Vinos orgánicos de países centro europeos con gran estilo
No fue hasta recién cuando los aficionados al vino de paladar curioso empezaron a descubrir los encantos de los vinos orgánicos, cuya elaboración está en auge en varios países del mundo, debido a que cada vez más productores quieren dar muestra de su compromiso con el medio ambiente y perseguir una filosofía establecida bajo los principios de responsabilidad de salvaguardar la tradición y fomentar la sostenibilidad.
Ya se encuentra bien explicado por autores de artículos publicados en distintos medios sobre este tema, que el vino orgánico nace con la menor intervención posible del hombre. En el viñedo, el cuidado de la planta se realiza minuciosamente con técnicas antiguas sin utilización de fertilizantes y pesticidas artificiales para dejar que año por año el suelo y el clima se expresen libremente en la uva. El mismo concepto se traslada a la bodega donde el proceso de vinificación se desarrolla de la manera más artesanal posible, sin uso de coadyuvantes y aditivos artificiales, permitiendo así que el vino hable de su origen con la máxima sencillez posible y ceda el protagonismo a la pureza de la naturaleza. (Este modelo supone menor rendimiento de la uva y uso intensivo de mano de obra que ocasionan al productor mayor esfuerzo y en consecuencia, inciden en el precio final de venta de los vinos).
La mayoría de los países centroeuropeos es rica en antecedentes de la vitivinicultura, y sus tradiciones bodegueras vienen siendo reconocidas también por el constante esfuerzo de los productores, para tratar de estar al tanto de las últimas tendencias en el sector y del mercado. Este es el caso, en lo que se refiere a los vinos orgánicos que están suscitando el interés de jóvenes profesionales, representantes del cambio generacional, quienes trabajan en un ámbito de mayor responsabilidad ambiental. Esta requiere una continua compatibilización de sus gestiones con la preservación del entorno en que operan, recuperando antiguas prácticas y metodologías para satisfacer la demanda de los consumidores en cuya mente, este concepto, está íntimamente vinculado a la búsqueda de alternativas naturales para la alimentación saludable.
En Austria (superficie de viñedos: 46,5 mil hectáreas, producción de vino en 2019: 2,3 millones de hectolitros) la Grüner Veltliner es la cepa autóctona más importante con una participación de un 31% de la total y su vino se considera como el más emblemático del país. Para el cultivo de esta cepa de maduración tardía las condiciones climáticas son ideales especialmente en zonas cercanas al Danubio, como en Wachau y Kamptal, donde predomina en los viñedos. Hasta hace unas décadas ésta no había brillado tanto con luz propia, sin embargo, los productores se han venido dando cuenta que con bajo rendimiento y mayor madurez produce vinos bien concentrados con excelente acidez y aromas frutales intensos con fino toque de mineralidad, además, se añeja muy bien dando paso a mayor complejidad sensorial.
Uno de los vinos orgánicos que refleja fielmente esta tipicidad varietal es el Ried Spiegel Grüner Veltliner 2018 (alcohol: 13,5%) de la bodega Rosner, que es el legado de una tradición familiar que comenzó en 1897 en la región de Kamptal y desde 1995 es manejada por la cuarta generación de los fundadores (los padres Norbert y Renate, su hijo Stefan). El viñedo está comprendido por 17 hectáreas repartidas en tres parcelas situadas en las suaves colinas que dan al río Kamp en los alrededores del pueblo de Langenlois (Baja Austria). Una de éstas es la Ried Spiegel donde la vid vieja de esta variedad (edad: 42 – 52 años) está plantada a 300 metros de altitud sobre suelo arenoso rico en cal y proporciona con la menor intervención una uva perfectamente madura que es vendimiada de forma manual y selectiva. En cuanto a la vinificación, después de la maceración durante unas horas el mosto ha fermentado con sus lías de manera natural a una temperatura ambiente, el vino – una vez terminada este proceso anaeróbico (con uso tardío de sulfitos a cantidades mínimas) – ha permanecido 9 meses en estado de reposo en barriles de roble austríaco (capacidad: 1.200 y 500 litros), y se ha embotellado con una filtración ligera a finales de verano. El resultado es un vino de estilo de gran concentración que destaca por su intensidad aromática y textura firme. Presenta un color amarillo acerado con reflejos verdes, el ataque en la boca es fresco con una ajustada acidez (5,5 g/l) y predominio frutal (manzana, pera, melocotón, lima) acompañado por notas especiadas con un fondo mineral. Es uno de buena untuosidad con prolongado final que deja impresión duradera en el paladar.
En Hungría (superficie de viñedos: 59,4 mil hectáreas, producción de vino en 2019: 2,9 millones de hectolitros) unos viticultores vienen trabajando con uvas autóctonas minoritarias, que hace décadas han tenido mayor protagonismo en algunas regiones, pero con el correr del tiempo dejaron de estar de moda porque su cultivo es demasiado sensible y así la rentabilidad es menor. Mientras tanto, muchas nuevas introducidas bajo los programas de replantación han mostrado cada vez más éxito. Una de estas variedades es la blanca Kéknyelü cuya presencia se limita a la región de Badacsony, situada a orillas norte del lago Balaton en una superficie total de 45 hectáreas, y se distingue por ser femenina, es decir, necesita el polen de una otra para su fecundación por anemogamia (acción del viento). Esta nativa húngara es de vigor medio y maduración tardía, sus racimos son sueltos con bayas pequeñas y piel consistente, presenta poca sensibilidad a podredumbres, su potencial de rendimiento es limitado. Produce vinos de cuerpo medio con carácter fuerte muy propio que en boca propone un envió de atractividad basada en sabores de frutas de hueso con ligeras notas florales y minerales. La marcada acidez le imprime vibrante frescura y buen potencial de maduración.
En el Kéknyelü 2017 de la bodega Dobosi se puede encontrar los rasgos bien marcados de la variedad y también la dedicación y el tesón en el proceso de su creación. La bodega de esta familia (los padres Dániel e Ilonka, sus hijos Gy?z? y Bálint) cuya tradición vitivinícola se remonta a siglos anteriores, ha iniciado su aventura solitaria hace apenas tres décadas en el pueblito de Szentantalfa (Región Badacsony) y para hoy día ha llegado a tener diferentes plantaciones de una superficie total de 25 hectáreas de viñedo (reconvertidos todos al cultivo ecológico). En sus suelos predominantemente arcillosos y calcáreos crecen uvas de 9 diferentes variedades dando origen a una gama de vinos expresivos que van por un camino diferente (10 blancos, 2 rosados, 3 tintos). Aquella que ha sido materia prima para la elaboración de este vino ha provenido de una parcela de 1 hectárea plantada en 2001 (densidad: 2.800) de la cual se saca un promedio anual de 6.500 kilos de uva. Estas se han cosechado a mano selectivamente, el mosto se ha fermentado con levaduras salvajes en tanques refrigerados, el vino se ha filtrado ligeramente y se lo almacenaba en tanques y barricas de roble húngaro de 500 litros durante un período de 3 meses. Su color es verde amarillento, en nariz están presentes hierba recién cortada y flores blancas, en boca ofrece un paso elegante y firme con sabores frutales (manzana, pera, cítricos) y mineralidad así como un toque especiado (regaliz). La acidez bien integrada (5,4 g/l) y la estructura matizada le dan personalidad y permiten una buena capacidad de envejecimiento.
En Eslovenia (superficie de viñedos: 15,8 mil hectáreas, producción de vino en 2018: 0,63 millón de hectolitros) las uvas tintas representan alrededor de 30% de la total y la más plantada entre éstas es el Refosk con una extensión que ronda las 1.350 hectáreas. Esta variedad eslovena pertenece a la familia de uvas tintas que está formada también por las Teran (istrski) y Terrano que se cultivan en Croacia e Italia, respectivamente. A su base se elabora el vino Teran, en cuyo caso se autoriza la indicación especial “posebno tradicionalno poimenovanje”, que se refiere a su producción tradicional, en todo en el distrito de Kras (superficie: 575 hectárers, región: Primorske) sobre suelo de arcilla roja rico en materia orgánica. Dadas también las buenas condiciones climáticas y de la privilegiada ubicación de los viñedos, los vinos obtenidos en este lugar se caracterizan por su color rubí oscuro, aromas complejas a frutas del bosque, taninos firmes, acidez marcada (incluyendo la láctica) y nivel de alcohol moderado. Así como se distingue por ser beneficioso para la salud porque presenta mayor concentración de polifenoles que juegan un papel protector contra las enfermedades cardiovasculares.
Con el vino Terranatura 2017 (100% Refosk) que encarna el espíritu de verdadera naturaleza, Sebastian Stemberger ha logrado no solo notoria tipicidad varietal sino también gran expresividad de terruño. Este productor y su esposa (Loredana) cultivan 8 hectáreas de viñedo desde hace dos décadas en el mismo pueblito donde viven (Sepulje) y en una zona limítrofe con la provincia vecina. Las plantaciones son certificadas como orgánicas y en éstas se aplica solo cosecha manual. En algunas, la vid ha podido sobrevivir unos 240 años porque con su sistema radicular logra buen acceso a una cercana fuente de agua. En el caso de este vino, la uva ha sido originaria de una parcela situada a 350 metros de altitud y de una edad de 45 años (densidad 4000/ha, rendimiento: 6000 kg/ha), la vendimia se ha llevado a cabo a mediados de octubre, las uvas han sido maceradas durante 30 días en tinas abiertas, el mosto se ha fermentado espontáneamente sin adición de levadura, el vino sin sulfitos ha contado con una maduración de 24 meses en toneles de roble de 1.000 litros, y se lo ha embotellado sin filtración final. Una vez que éste es decantado, se nota su profundo color, en boca se muestra bien armado con una complejidad de sabores (ciruela, mora negra, guinda, pimienta, chocolate) y firmeza en los taninos. Es de estructura de mucho volumen y acidez pronunciada (7,5 g/l) que potencian la evolución durante su añejamiento en botella.
Fotos: cortesía de las bodegas
Dr. József Kosárka
13.04.2020 ©
