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Tokai

Como dijese el rey de Francia, Luis XIV, “Rey de los vinos, vino de reyes”. Así es el Tokai, un vino dulce natural, que aunque cae en la categoría de “Late Harvest”, se distingue por estar al tope de la pirámide, ya que se trata de un vino excepcional desde todo punto de vista.

Comencemos por su nombre, en húgaro “Tokaj”, en inglés “Tokay”, en español “Tokaji” o “Tokai”

Se trata de un vino hecho a partir de tres cepas, Furmint, Hárslevelü y Sárgamuskotály. Sin embargo la cepa más importante por lejos es la Furmint, que cuenta con alrededor del 70% del área cultivada de la región.

Estas uvas se dejan en las vides mas allá de su período de maduración, y por condiciones particulares de la zona de Tokaj se ven afectadas, de manera natural, por un hongo llamado comúnmente botrytis (Botrytis Cinerea), también conocida como “podredumbre noble”. Este hongo afecta los granos de uva y comienza a deshidratarlos, hasta convertirlos en una “uva pasa”.

Al momento de comenzar la vendimia, lo que es usualmente en noviembre, sólo los granos afectados por la botrytis son arrancados de los racimos, dejando en estos los granos sanos, a la espera que sean afectados también. Se podrán imaginar que se requiere de mano de obra especializada para realizar estas labores.

El proceso no deja de ser complejo también, primero se elabora un vino blanco seco de uvas sanas. Después con las uvas botrytizadas se prepara una pasta que finalmente será mezclada con el vino previamente elaborado. La relación de la mezcla determinará la calidad del mismo y sus características organolépticas. Para una cantidad de vino de 136 litros se hacen mezclas de entre 3 y 6 recipientes de 25 Kg cada uno o Puttony, es decir, si a una medida de vino (136 litros) se le agregan 4 unidades de 25 Kg. el vino resultante será un vino de 4 Puttonyos. La fermentación suele durar semanas, incluso meses, después el vino pasará a ser añejado.

En raras ocasiones, las uvas botrytizadas por su propio peso, comienzan a destilar el jugo de la fruta, a esta miel se le conoce con el nombre de “Eszencia” y da a lugar los vinos más selectos y costosos de la región.

Para el añejamiento, se almacena el vino resultante en barricas de roble por un período no menor a dos años, y luego una año más en botella, pudiendo ser más de acuerdo a las políticas de la bodega elaboradora.

El resultado es un vino con un alto contenido de azúcar (entre 60 y 150 gramos por litro, incluso más si se trata de un Eszencia) y alcohol entre 11 y 15 grados, que expresa con aromas tales como frutos cítricos, flores blancas, miel, madera, tabaco, de un bouquet muy complejo de innegable dulzor, y larga permanencia que se queda en nuestra boca, más allá de lo imaginable.

Entre las armonías clásicas de este gran vino, se encuentran, los quesos azules, el paté o foie gras, y los postres en especial de chocolate.

En la población de Tokai fuimos guiados por nuestro anfitrión el Dr. József Kosárka, experto en vinos y colaborador de estas páginas, a quien aprovecho de dar nuestro agradecimiento, por su compartir con mi esposa y conmigo su precioso tiempo. Nos condujo a tres bodegas que recordaremos el resto de nuestras vidas, la primera, una bodega boutique de nombre Demeter Zoltán, aquí degustamos por primera vez los vinos secos de la región a base de Furmint, muy aromáticos, y plenos en el paladar, además del famoso Aszú, la segunda en visitar fue la Bodega Patricius, donde probamos sus cosechas 2000 y 2004, la primera con grandes aromas de tabaco y café propios de su añejamiento en barricas, y el segundo, sorpresivamente para un vino de esa edad, con unas notas frutales cítricas de colección, por último fuimos a Barta Pince, donde nos atendió su dueño, Barta Károly, donde degustamos lo mejor de sus vinos secos a base de Furmint y los deliciosos Tokaj, vinos emblemáticos, y famosos con propiedad.

2 Respuestas a “Tokai”

  1. Club Amantes del Vino Dice:

    Estimada Liliana:

    Las diferencias principales incluyen el Terroir como bien apuntaste, pero hay que mencionar, que las uvas son diferentes, y por último que el proceso de producción es diferente, en el caso del Sauternes es una sola fermentación, y en el caso del Tokai, como se explicó en el artículo primero se hace un vino seco, que se mezcla con las uvas botrytizadas para fermentarlo de nuevo.


  2. Lilliana Montero Dice:

    Que maravillosa experiencia! Al leer el proceso de producción , me surge una consulta: que diferencias se podrían encontrar entre un Tokai y un Sauterness, tomando en cuenta que ambos son vinos botritizados . Varían muchos los terroirs ?


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