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Maridaje: Los productos del mar y las carnes

¿Cuáles son los más comunes productos de agua dulce y salada y con qué vino se suelen maridar ?

Los productos del mar constituyen unas de las mejores fuentes de proteínas de las que la humanidad pueda disponer. Los peces se dividen en peces de agua salada y peces de agua dulce. Los más comunes peces de agua salada son la albacora, la sardina, el lenguado, el atún, etc.; los más comunes de agua dulce son las truchas, las anguilas de agua dulce, los pejerreyes, etc. Existen también peces de agua mixta como por ejemplo el salmón que vive en el mar y remonta los ríos en otoño para la reproducción; los salmones jóvenes viven en agua dulce 2-3 años; la permanencia en el mar es de 1-6 años para después volver a su lugar de origen.

Existen peces de los que se pueden sacar los huevos: los huevos de esturión son los más prestigiosos y de éstos se obtiene el caviar, que casi siempre es maridado con el champagne; otra salsa famosa es la bottarga que se obtiene de los huevos de atún oportunamente salado y seco, casi siempre se maridan con vinos blancos frescos.

Los crustáceos más famosos son la langosta, los langostinos, camarones y jaibas. Los moluscos más conocidos son los calamares, las ostras, el pulpo, sepias, etc.

Los maridajes capaces de garantizar un perfecto connubio con las recetas de los productos del mar son las combinaciones con los vinos. Casi siempre el vino que se combina con la receta de mar es el vino blanco, aunque existan algunas excepciones como por ejemplo para la sopa de pescado, los brodetti y los dichos caldillos de mar con los que se puede combinar un vino rosado o un vino tinto ligero.

Aquí abajo se encuentran unos ejemplos de maridaje:

• PASTEL DE JAIVA – CHARDONNAY RESERVA

• EMPANADA DE CAMARONES – SAUVIGNON BLANC VARIETAL

• CEVICHE DE SALMÓN – CHARDONNAY GRAN RESERVA

• LENGUADO AL AZAFRÁN – SAUVIGNON BLANC VARIETAL

• CONGRIO COLORADO FRITO CON MANTECA – WILD FERMENTED CHARDONNAY

 

¿Cómo se pueden clasificar las carnes y con qué vino se deberían combinar?

En las últimas décadas el desarrollo industrial de la crianza de animales ha permitido obtener carnes en menor tiempo y con menor costo: la primera consecuencia es la reducción de la edad de crianza de los animales y la segunda está constituida por una mayor renta por cada cabeza de animal, es decir una mayor cantidad de carne vendible. La tercera consecuencia es dada por la posibilidad de adecuar las producciones a los pedidos del mercado.

Sobre la base de la especie animal, las carnes se subdividen en carnes rojas (bovinos, equinos, ovinos, caprinos y porcinos), carnes blancas (pollo, pavo, guineo, pato, conejo, etc.) y carne de caza de pelo y de pluma.

La hamburguesa representa una de las preparaciones alimenticias más agradables para los jóvenes por lo que es el consumo de carne. El florecer de los fast-food y de otras formas de comida rápida ha creado esta nueva generación de carne molida.

Las carnes representan un grupo de alimentos con características gusto/olfativas muy distintas en función de la tipología y de la preparación utilizada, por ende la elección del vino para el maridaje se extiende desde el vino blanco joven hasta el vino tinto envejecido.

Aquí abajo se encuentran unos ejemplos de maridaje:

• Bistec a la Tártara – vino blanco seco de media estructura

• Carpaccio de Carne – vino blanco seco con bouquet frutoso e intensidad variable en función de la aromaticidad de la preparación

• Carne Mechada – vino tinto seco, bastante tánico y con buena persistencia gustativa

• Parrillada Mixta – vino tinto según el cocimiento de la carne

• Carne de Caza – grandes vinos tintos

• Jabalí Agridulce – Carmignano D.O.C.G. (Supertuscan)

 

¿Y el paté: qué cosa es y con qué vino se marida?

La palabra paté deriva del francés y puede ser preparado con cualquier tipo de carne, triturándola más o menos finamente. El paté puede ser servido como entrada o como primer plato y se acompaña con pan tostado y mantequilla; el paté se utiliza también para preparar otros platos de la cocina. Por lo que es el maridaje, resulta muy aconsejable seguir la costumbre francesa, es decir combinar el paté con un vino Sauternes, la cosecha tardía más famosa de Francia y quizás de todo el mundo.

 

Una respuesta a “Maridaje: Los productos del mar y las carnes”

  1. Ana Maria Chioino Dice:

    Muy bueno las informacion del vino y sus comida
    gracias
    Ana Maria Chioino
    desde San Diego CA USA


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