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El Vino y la Comida

mayo 25th, 2008 Publicado en 3. Maridaje, Artículos Imprimir este Artículo

El Maridaje entre el vino y la comida, es un tema muy extenso, y es un área donde es muy difícil elaborar reglas que funcionen en la generalidad de los casos. La razón es muy sencilla, existen miles de vinos diferentes, y lo mismo ocurre con las comidas. Para comenzar, vamos a exponer los tres objetivos que buscamos satisfacer cuando Maridamos Vino y Comida. Primero, hay que evitar que el Vino opaque al Plato, y que el Plato arrope al Vino, segundo, buscamos que se potencien el uno al otro, y tercero, deseamos que la sensación gustativa al combinarse en la boca, sea placentera.

¿Vino acompañando la comida o viceversa? Rara vez, sucede que compramos un vino y luego tratamos de decidir con que comida acompañarlo, en nuestro entorno, la situación típica es que tenemos diseñado un evento, y de último tratamos de elegir el vino que acompañara a la comida del evento.

Aunque existen una serie de reglas generales, para maridar vino y comida, yo creo firmemente que, “LAS REGLAS MUEREN DONDE COMIENZAN LAS GENERALIZACIONES”, cualquier regla que comience con “Los tintos (o blancos, etc) se toman con…”, ya está en desuso, porque existen miles de vinos tintos y de tan variados sabores, y de tan distinta naturaleza, que es imposible que todos ellos vayan bien con algo en específico, podemos citar como ejemplo lo disímiles que son los siguientes vinos tintos: un joven Beaujolais Nouveau, un robusto Tinto de Guarda o un dulce porto, el primero, de alta Acidez y Frutosidad, el segundo de alto Tanino, y el tercero Alcohólico y Dulce. Como vimos no tienen en común sino el color. La única Regla infalible, “Su Gusto Personal es el más Importante”. Sin embargo, vamos a analizar como se desarrolla la interacción entre ambos, y sacaremos algunas conclusiones.

LOS MAYORES COMPONENTES GUSTATIVOS
Para entender algunas de las aseveraciones que veremos en el futuro analicemos los componentes gustativos que se encuentran en el vino y la comida, y de allí iremos avanzando en como se combinan y los resultados que deberíamos esperar. En el Vino encontramos los siguientes componentes Dulce, Salado, Acido y Alcohol. En la Comida, Dulce, Salado, Acido y Amargo.

TIPOS DE MARIDAJE
Hay dos maneras de hacer un maridaje de un vino y una comida, por Complemento y por Contraste, por complemento, entenderemos cuando maridamos en función de dos elementos comunes entre el vino y la comida, como ejemplo podemos citar, maridar un Postres con un vino Dulce, donde el dulzor de ambos se complementa; Por contraste, se trata de un maridaje de dos componentes gustativos opuestos, pero que juntos van bien, como pueden ser salado y dulce, como ejemplo citaremos, maridar, quesos maduros, con vinos blancos con dulzor residual, como pueden ser un Porto. Ninguno de estos ejemplos se pueden tomar como reglas universales, siempre habrá una excepción para demostrar que no siempre funciona.

Para comenzar veamos como afectan las características de un vino, la comida que acompañan, y así poder comenzar a establecer alianzas potenciales con estos, y evitar ligas virtualmente negativas.

CARACTERÍSTICA DEL VINO E INTERACCIÓN CON LA COMIDA
Vino Tánico, Disminuyen la percepción del azúcar, se perciben menos tánicos cuando acompañan comidas grasosas, altas en proteína, se aprecian menos amargos cuando acompañan comidas saladas y saben astringentes si se toman con comidas especiadas y picantes.
Vino Dulce, saben menos dulces y más afrutados cuando acompañan comidas saladas, pueden hacer las comidas saladas más apetitosas y van bien con postres.
Vino de Alta Acidez, se perciben menos ácidos cuando van con comidas saladas, o comidas ligeramente dulces, pueden hacer que comidas saladas se sientan menos saladas y contrarrestan las comidas grasosas.
Vino Alto en Alcohol, se sobreponen a comidas ligeras y pueden ir bien con comidas ligeramente dulces.

A continuación, basándonos en las realidades expuestas en el párrafo anterior, y sin ánimo de establecer reglas, vamos a señalar algunas combinaciones generales que los entendidos sugieren y que en general funcionan:

COMIDA Y EL MARIDAJE SUGERIDO
Carnes Grasosas, vinos tintos robustos, secos, con buena acidez y astringencia.
Platos especiados, vinos concentrados con mucho sabor.
Pescados con salsas delicadas, vinos blancos ligeros.
Platos sencillos pero especiados, basados en verduras o peces, como los asiáticos, vinos robustos como los Alsacianos o el Jerez.
Platos ácidos, como ceviches, vinos blancos de buena acidez.

Veamos lo que el mundo del vino acepta como Alianzas Clásicas:
PLATO – VINO
Ostras – Chablis.
Cordero – Tinto de Bordeaux.
Pescado Asado – Vinho Verde.
Foie Gras – Sauternes o Gewürztraminer Late Harvest.
Carne Asada – Barolo.
Pollo Asado – Beaujolais.
Almendras y Aceitunas – Jerez.
Quesos madurados como el Manchego – Late Harvest o Porto.
Ceviche – Blancos elaborados con Sauvignon Blanc.
Pescados y Mariscos – Vino Blanco Seco o Jerez
Postres – Late Harvest, porto o Espumante Demi-sec
y una guía para el éxito
Plato típico de una zona – Vino típico de la misma zona.

Por último veremos algunos elementos de la cocina que interactúan negativamente, casi con cualquier vino, y por ende, cuando son usados en un plato, son muy difíciles de maridar, veremos para cada alimento su efecto sobre Blancos y sobre Tintos:

ALIMENTOS Y SU INTERACCION
El Ajo, anula aromas en los blancos y endurece el sabor de los tintos.
Célery, Ajoporro, Espárragos, Berro y Alcachofa, elimina la frutosidad de los blancos y de los tintos jóvenes.
El vinagre, en exceso es imposible de maridar para ambos tipos de vino.
Picante, en abundancia choca con cualquier alianza.

De aquí en adelante, con estas guías generales, y con el conocimiento de los maridajes imposibles, podemos comenzar a probar, con nuestra experiencia personal, como funcionan las alianzas que son sugeridas, además las que se nos ocurra experimentar, para así ir generando patrones personales de gusto. Salud.

2 Respuestas a “El Vino y la Comida”

  1. Guglielmo Rocchiccioli Dice:

    Me gustaría compartir los conceptos de un maridaje de todo respecto: Late Harvest con queso azul.

    QUESO DE VETA AZUL CON LATE HARVEST MUSCAT OF ALEXANDRIA – TAMAYA – VALLE DEL LIMARÍ

    Ubicada en el valle del Limarí, a pocos kilómetros de la costa, la viña Tamaya, destaca por una gran variedad de vinos y atractivas mezclas que plasman en cada una de sus botellas la personalidad propia de su valle. El color es amarillo dorado intenso; en sus aromas sobresalen principalmente notas a damasco, membrillo y el característico muscad propio de esta cepa, acompañado de toques de almendras tostadas que dan mayor profundidad y complejidad.
    En sus sabores destacan un gran equilibrio y una baja acidez y una moderada salinidad; es levemente alcohólico y por lo tanto permite que el vino no aburra por su elevado dulzor.

    Estos quesos, famosos a nivel mundial, son poseedores de un sabor intenso que tiende a ser picante y algo salado. Con una textura suave que los convierte en ideales para untar y fundir, también son grandes acompañantes, potenciando una buena comida o un cocktail.
    Cuenta la leyenda que el queso azul fue descubierto, por accidente, por un pastor cuya ración diaria de alimento consistía en queso. Al dejarlo olvidado en una cueva en Causse de Cambalou, Francia, a su regreso lo encontró enmohecido. Como el joven tenía mucha hambre, probó del queso encontrando en el un sabor sumamente estimulante y exquisito; a partir de ese momento nació la variedad del queso azul. Lo cierto es que al fermentar, cuestión que el pastorcillo desconocía, se formaron hongos que le otorgaron el toque de sabor y color inconfundibles. El queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, oveja y cabra que tienen en su pasta cultivos de penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre azul y gris-verdoso debido a los mohos. Algunos de estos quesos tienen denominación de origen protegida, como Roquefort, Gorgonzola o Stilton, y una gran mayoría son elaborados a partir de la leche de vaca. El ingrediente principal, después de la leche, es un hongo conocido como Penicillium Roqueforti, el cual es esparcido cuidadosamente sobre el cuajo, quedando preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.

    Por las características de los productos obtenemos un maridaje impresionante: la salinidad del queso se contrapone perfectamente con el dulzor del vino, la alcoholicidad y la suculencia se complementan de gran forma y el tono ácido disminuye la gratitud del queso. El queso es bastante complejo y estructurado y el vino es de cuerpo por lo que congenia de maravilla; yo diría que es un maridaje muy armonico y que repetiria toda la noche.


  2. ELIZABETH ANCHIRAICO Dice:

    Buen día, mire me encanta su página web y siempre que tengo una duda acudo a ella. Quisiera saber si me podrían ayudar a formar un menú (compuesto de entrada, plato de fondo y postre)cada plato deberá servirse ocn un Vino. Y si tenemos sus sugerencias, sin lugar a dudas será un excelente trabajo!…
    Espero su pronta respuesta!

    ELIZABETH


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