Glosario del Vino – P
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TÉRMINO |
SIGNIFICADO |
Paja |
Matiz del color amarillo de los vinos blancos. |
Pajizo |
Matiz del amarillo de los vinos blancos jóvenes, menos intenso que el de paja. |
Pálido |
Calificativo que se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática. |
Palma |
Vino típico jerezano. “Palma cortada” es el de tendencia a amontillado. |
Palo Cortado |
Un raro y excelente tipo de Jerez, entre fino y oloroso. |
Papilas caliciformes |
Papilas que se encuentran en la lengua. Son grandes y numerosas y forman como un acento circunflejo, o en “V” lingual, que atraviesa la parte posterior de la lengua. Son sobre todo sensibles al gusto amargo. |
Parada de fermentación |
Momento en que las levaduras, por determinadas condiciones del medio, se inhiben o mueren sin terminar el proceso de transformación de los azúcares en alcoholes y productos secundarios. |
Parador |
También conocido como cuña, es la calzada con que se sujeta la bota en el durmiente. |
Pasa |
Uva parcialmente deshidratada por soleo, muy rica en azúcares. |
Pasado |
Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idóneo de conservación, encontrándose en una fase de pérdida de atributos que desembocará en la decrepitud. |
Pasificación |
Olores que recuerdan a los de las pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras. |
Passito |
Vino dulce de postre italiano, elaborado con uvas que han sido secadas después de la recolección durante un breve periodo de tiempo. |
Pastelería |
Rasgos dulces y tostados de un vino con un determinado recuerdo a la vainilla, el caramelo y otros ingredientes típicos de pastelería. |
Pasteurización |
Proceso inventado por Louis Pasteur (1822-1895) en el que las sustancias se esterilizan mediante calor. Se utiliza en ciertos vinos corrientes, pero poco deseable en los buenos vinos. |
Pastoso |
Es la congregación de sabores dulzones y carnosos. |
Peleón |
Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduación alcohólica. |
Película |
También conocida como piel, es la envoltura exterior del grano de uva. |
Pelure d’oígnon |
Piel de cebolla. Así es como franceses describen el color pálido, anaranjado y tostado de ciertos vinos rosé y de algunos tintos añejos. |
Pepita |
Semilla del grano de uva. |
Pequeño |
Calificativo aplicado a un vino que, sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensaciones aromáticas y gustativas. |
Percepción |
Para E. Peynaud, durante la degustación, hace referencia a la toma de conciencia sensorial, interpretación de las sensaciones. |
Perla |
Burbuja de gas carbónico que asciende desde el fondo de la copa hasta la superficie de los vinos espumosos. Sinónimo: Perlaje. |
Perlado |
Se dice del vino con un bonito desprendimiento de burbujas de carbónico que forman rosario en la ascensión y corona en la superficie. |
Perlaje |
Burbuja de gas carbónico que asciende desde el fondo de la copa hasta la superficie de los vinos espumosos. Sinónimo: Perla. |
Perlant |
Vino que muestra una ligera efervescencia, menos que un crémant y mucha menos que un mousseux. |
Perlwein |
Término alemán que equivale a pétillant. |
Persistencia |
También conocido como largo de boca, es el tiempo en que el sabor de un vino permanece en la boca luego de tragado. |
Persistencia Aromática Intensa (PAI) |
Constituye la persistencia aromática. El degustador puede medir su duración en segundos; la caudalía es la unidad de medida y corresponde a un segundo de persistencia. |
Personalidad |
Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas. Carácter. |
Pesado |
Vino de mucho alcohol y poca acidez. |
Pétillant |
Término francés aplicable a los vinos que poseen una débil efervescencia. Es un vino “chispeante”. |
pH |
Concentración de iones hidrógeno. La mayoría de las propiedades de los vinos y de los fenómenos que ocurren en su seno dependen de su acidez. La valoración de la acidez de una solución solo da la suma de los ácidos libres, sin tener en cuenta si son débiles o fuertes, y no definen suficientemente la acidez. Por el contrario, la acidez real o concentración de los iones hidrógeno, expresada por el pH, depende a la vez de la cantidad de los ácidos presentes y de sus propiedades. El pH de los vinos, depende de la naturaleza de los ácidos, de su concentración y de la proporción en que han sido salificados por las bases, o sea de la concentración de los cationes, está comprendido entre 2,7 y 3,8. El pH es uno de los elementos más variables de los vinos. |
Picado |
Término que usa para expresar el aumento de la acidez volátil en un vino. |
Picante |
Sensación producida por la lengua. |
Pie de cuba |
Fermento preparado con levaduras seleccionadas para favorecer el comienzo de la fermentación. |
Pied |
Término francés que significa vino sencillo. |
Piel de naranja |
Aroma a frutas pero con cierto matiz como picante. |
Piel madura |
Hace referencia al olor que da la uva cuando se prensa. |
Piernas |
Término que se utiliza como sinónimo de “lágrimas”. Son las gotas que resbalan por las paredes de la copa una vez que el vino se ha hecho girar. Las piernas están en relación con los alcoholes y la glicerina del vino y el efecto Marangoni. |
Pimienta |
Aroma que aparece en algunos vinos de crianza. |
Pimiento |
Componente aromático primario de algunas variedades de uva, como la tinta cabernet sauvignon. |
Pipa |
Una cuba de Oporto que contiene 522,48 litros La palabra también se aplica a una cuba de Madeira cuya capacidad es de 418 litros y a una cuba de Marsala con capacidad para 422 litros. |
Piqueta |
Líquido resultante después de lavar o macerar el orujo. |
Pisa: |
Aplastamiento de las uvas por las pisadas del hombre, acción que precede a la de las máquinas estrujadoras y prensas para apartar los mostos de yema o primera calidad. |
Pisado |
Consiste en romper la película de la uva para liberar el jugo de la pulpa. |
Plano |
Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca. Vino falto de frescura por escasa acidez. Sinónimo: Soso. |
Plátano |
Aroma secundario de muchos vinos jóvenes actuales. |
Plonk |
Término inglés de argot para referirse al vino corriente. |
Pobre |
Un vino sin caracteres de fineza. |
Poder alcohógeno |
Facultad que poseen las levaduras de producir la fermentación de cantidades importantes de azúcar para transformarlas en alcohol. |
Podredumbre noble |
Hongo que afecta las bayas y que tiene el efecto de concentrar el azúcar y las sustancias de sabor contenidas en la uva, permitiendo la evaporación del agua. \Bajo condiciones controladas se utilizan para producir blancos dulces de la más alta calidad (por ejemplo, en Sauternes). |
Polifenoles |
Son compuestos derivados de fenoles y que se encuentran en la composición del vino. De ellos dependen en gran parte el aroma, el sabor y el color. |
Porrón |
Vasija española de dos caños que le permite beber vino sin que el vidrio toque sus labios. Cuando se alza el recipiente, un caño da salida a un chorro de líquido en tanto el otro permanece en el aire. |
Portainjerto |
El pie de vid americana donde se efectúa el injerto de la vid europea, con el fin de dotar a la vitis vinífera de unas raíces más fuertes. |
Posgusto |
También llamado fin de boca. Hace referencia a las sensaciones finales percibidas en el momento que el vino se traga o se escupe. |
Poso |
Depósito constituido por las levaduras, las bacterias, los tartratos y otros materiales sólidos en el fondo de las vasijas que contienen el vino, también se denominan lías. En ocasiones se denominan heces. |
Postgusto |
Es el sabor y el aroma que queda en boca tras la ingestión del vino. También se denomina retrogusto. |
Pote |
Un tipo de botella. La marca conocida como Piat de Beaujolais se comercializa en este tipo de botella. |
Prädikat |
Qualitätswein mit Prádikat (Vino de calidad con atributos especiales), la máxima categoría del vino alemán, elaborado sólo con uvas muy maduras. Los vinos QmP se dividen a su vez en las categorías Kabinett (vinos ligeros y por lo usual bastante secos), Spätlese (corpulentos y por lo usual bastante dulces), Auslese (ricos y por lo usual dulces, algunas veces soberbiamente melosos), Beeranuslese y Trockenbeerenaulese. |
Premier Cru |
La primera de las cinco categorías que los châteaux de Médoc establecieron en la clasificación de 1855. Los châteaux que se hallan en esta categoría son château Lafíte-Rothschild, château Latour, château Margaux, château Mouton- Rothschild y châteaus Haut-Brion. |
Premium |
Término californiano para referirse a los vinos que superan un precio bastante modesto; lo contrario de vinos de “jub”. |
Prensado |
Acción de prensar la uva para extraer la parte líquida. |
Primeur |
Término que se aplica a vinos que se venden muy jóvenes, especialmente el Beaujolais |
Pruina |
Fina capa de polvo depositado en la cobertura de la uva durante su maduración, en la que viven los microorganismos causantes de la fermentación del mosto. |
Pulveruento |
Vino que presenta una sensación táctil desagradable, que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el líquido. |
Puntas de alcohol |
Leve exceso de matices alcohólicos que se denotan en algunos vinos. |
Punzante |
Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor. La ausencia de esta sensación, es un importante defecto. Sinónimo: Con punta. |