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Glosario del Vino – P

enero 10th, 2007 Publicado en Noticias Imprimir este Artículo

Glosario de Club Amantes del Vino. Tenemos el glosario más completo de la Web, sólo haga clic en la letra que corresponde a la palabra que desea buscar.


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TÉRMINO

SIGNIFICADO

Paja

Matiz del color amarillo de los vinos blancos.

Pajizo

Matiz del amarillo de los vinos blancos jóvenes, menos intenso que el de paja.

Pálido

Calificativo que se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática.

Palma

Vino típico jerezano. “Palma cortada” es el de tendencia a amontillado.

Palo Cortado

Un raro y excelente tipo de Jerez, entre fino y oloroso.

Papilas caliciformes

Papilas que se encuentran en la lengua. Son grandes y numerosas y forman como un acento circunflejo, o en “V” lingual, que atraviesa la parte posterior de la lengua. Son sobre todo sensibles al gusto amargo.

Parada de fermentación

Momento en que las levaduras, por determinadas condiciones del medio, se inhiben o mueren sin terminar el proceso de transformación de los azúcares en alcoholes y productos secundarios.

Parador

También conocido como cuña, es la calzada con que se sujeta la bota en el durmiente.

Pasa

Uva parcialmente deshidratada por soleo, muy rica en azúcares.

Pasado

Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idóneo de conservación, encontrándose en una fase de pérdida de atributos que desembocará en la decrepitud.

Pasificación

Olores que recuerdan a los de las pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.

Passito

Vino dulce de postre italiano, elaborado con uvas que han sido secadas después de la recolección durante un breve periodo de tiempo.

Pastelería

Rasgos dulces y tostados de un vino con un determinado recuerdo a la vainilla, el caramelo y otros ingredientes típicos de pastelería.

Pasteurización

Proceso inventado por Louis Pasteur (1822-1895) en el que las sustancias se esterilizan mediante calor. Se utiliza en ciertos vinos corrientes, pero poco deseable en los buenos vinos.

Pastoso

Es la congregación de sabores dulzones y carnosos.

Peleón

Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduación alcohólica.

Película

También conocida como piel, es la envoltura exterior del grano de uva.

Pelure d’oígnon

Piel de cebolla. Así es como franceses describen el color pálido, anaranjado y tostado de ciertos vinos rosé y de algunos tintos añejos.

Pepita

Semilla del grano de uva.

Pequeño

Calificativo aplicado a un vino que, sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensaciones aromáticas y gustativas.

Percepción

Para E. Peynaud, durante la degustación, hace referencia a la toma de conciencia sensorial, interpretación de las sensaciones.

Perla

Burbuja de gas carbónico que asciende desde el fondo de la copa hasta la superficie de los vinos espumosos. Sinónimo: Perlaje.

Perlado

Se dice del vino con un bonito desprendimiento de burbujas de carbónico que forman rosario en la ascensión y corona en la superficie.

Perlaje

Burbuja de gas carbónico que asciende desde el fondo de la copa hasta la superficie de los vinos espumosos. Sinónimo: Perla.

Perlant

Vino que muestra una ligera efervescencia, menos que un crémant y mucha menos que un mousseux.

Perlwein

Término alemán que equivale a pétillant.

Persistencia

También conocido como largo de boca, es el tiempo en que el sabor de un vino permanece en la boca luego de tragado.

Persistencia Aromática Intensa (PAI)

Constituye la persistencia aromática. El degustador puede medir su duración en segundos; la caudalía es la unidad de medida y corresponde a un segundo de persistencia.

Personalidad

Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas. Carácter.

Pesado

Vino de mucho alcohol y poca acidez.

Pétillant

Término francés aplicable a los vinos que poseen una débil efervescencia. Es un vino “chispeante”.

pH

Concentración de iones hidrógeno. La mayoría de las propiedades de los vinos y de los fenómenos que ocurren en su seno dependen de su acidez. La valoración de la acidez de una solución solo da la suma de los ácidos libres, sin tener en cuenta si son débiles o fuertes, y no definen suficientemente la acidez. Por el contrario, la acidez real o concentración de los iones hidrógeno, expresada por el pH, depende a la vez de la cantidad de los ácidos presentes y de sus propiedades. El pH de los vinos, depende de la naturaleza de los ácidos, de su concentración y de la proporción en que han sido salificados por las bases, o sea de la concentración de los cationes, está comprendido entre 2,7 y 3,8. El pH es uno de los elementos más variables de los vinos.

Picado

Término que usa para expresar el aumento de la acidez volátil en un vino.

Picante

Sensación producida por la lengua.

Pie de cuba

Fermento preparado con levaduras seleccionadas para favorecer el comienzo de la fermentación.

Pied

Término francés que significa vino sencillo.

Piel de naranja

Aroma a frutas pero con cierto matiz como picante.

Piel madura

Hace referencia al olor que da la uva cuando se prensa.

Piernas

Término que se utiliza como sinónimo de “lágrimas”. Son las gotas que resbalan por las paredes de la copa una vez que el vino se ha hecho girar. Las piernas están en relación con los alcoholes y la glicerina del vino y el efecto Marangoni.

Pimienta

Aroma que aparece en algunos vinos de crianza.

Pimiento

Componente aromático primario de algunas variedades de uva, como la tinta cabernet sauvignon.

Pipa

Una cuba de Oporto que contiene 522,48 litros La palabra también se aplica a una cuba de Madeira cuya capacidad es de 418 litros y a una cuba de Marsala con capacidad para 422 litros.

Piqueta

Líquido resultante después de lavar o macerar el orujo.

Pisa:

Aplastamiento de las uvas por las pisadas del hombre, acción que precede a la de las máquinas estrujadoras y prensas para apartar los mostos de yema o primera calidad.

Pisado

Consiste en romper la película de la uva para liberar el jugo de la pulpa.

Plano

Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca. Vino falto de frescura por escasa acidez. Sinónimo: Soso.

Plátano

Aroma secundario de muchos vinos jóvenes actuales.

Plonk

Término inglés de argot para referirse al vino corriente.

Pobre

Un vino sin caracteres de fineza.

Poder alcohógeno

Facultad que poseen las levaduras de producir la fermentación de cantidades importantes de azúcar para transformarlas en alcohol.

Podredumbre noble

Hongo que afecta las bayas y que tiene el efecto de concentrar el azúcar y las sustancias de sabor contenidas en la uva, permitiendo la evaporación del agua. \Bajo condiciones controladas se utilizan para producir blancos dulces de la más alta calidad (por ejemplo, en Sauternes).

Polifenoles

Son compuestos derivados de fenoles y que se encuentran en la composición del vino. De ellos dependen en gran parte el aroma, el sabor y el color.

Porrón

Vasija española de dos caños que le permite beber vino sin que el vidrio toque sus labios. Cuando se alza el recipiente, un caño da salida a un chorro de líquido en tanto el otro permanece en el aire.

Portainjerto

El pie de vid americana donde se efectúa el injerto de la vid europea, con el fin de dotar a la vitis vinífera de unas raíces más fuertes.

Posgusto

También llamado fin de boca. Hace referencia a las sensaciones finales percibidas en el momento que el vino se traga o se escupe.

Poso

Depósito constituido por las levaduras, las bacterias, los tartratos y otros materiales sólidos en el fondo de las vasijas que contienen el vino, también se denominan lías. En ocasiones se denominan heces.

Postgusto

Es el sabor y el aroma que queda en boca tras la ingestión del vino. También se denomina retrogusto.

Pote

Un tipo de botella. La marca conocida como Piat de Beaujolais se comercializa en este tipo de botella.

Prädikat

Qualitätswein mit Prádikat (Vino de calidad con atributos especiales), la máxima categoría del vino alemán, elaborado sólo con uvas muy maduras. Los vinos QmP se dividen a su vez en las categorías Kabinett (vinos ligeros y por lo usual bastante secos), Spätlese (corpulentos y por lo usual bastante dulces), Auslese (ricos y por lo usual dulces, algunas veces soberbiamente melosos), Beeranuslese y Trockenbeerenaulese.

Premier Cru

La primera de las cinco categorías que los châteaux de Médoc establecieron en la clasificación de 1855. Los châteaux que se hallan en esta categoría son château Lafíte-Rothschild, château Latour, château Margaux, château Mouton- Rothschild y châteaus Haut-Brion.

Premium

Término californiano para referirse a los vinos que superan un precio bastante modesto; lo contrario de vinos de “jub”.

Prensado

Acción de prensar la uva para extraer la parte líquida.

Primeur

Término que se aplica a vinos que se venden muy jóvenes, especialmente el Beaujolais

Pruina

Fina capa de polvo depositado en la cobertura de la uva durante su maduración, en la que viven los microorganismos causantes de la fermentación del mosto.

Pulveruento

Vino que presenta una sensación táctil desagradable, que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el líquido.

Puntas de alcohol

Leve exceso de matices alcohólicos que se denotan en algunos vinos.

Punzante

Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor. La ausencia de esta sensación, es un importante defecto. Sinónimo: Con punta.

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