Glosario del Vino – P

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TÉRMINO	SIGNIFICADO
Paja	Matiz del color amarillo de los vinos blancos.
Pajizo	Matiz del amarillo de los vinos blancos jóvenes, menos intenso que el de paja.
Pálido	Calificativo que se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática.
Palma	Vino típico jerezano. “Palma cortada” es el de tendencia a amontillado.
Palo Cortado	Un raro y excelente tipo de Jerez, entre fino y oloroso.
Papilas caliciformes	Papilas que se encuentran en la lengua. Son grandes y numerosas y forman como un acento circunflejo, o en “V” lingual, que atraviesa la parte posterior de la lengua. Son sobre todo sensibles al gusto amargo.
Parada de fermentación	Momento en que las levaduras, por determinadas condiciones del medio, se inhiben o mueren sin terminar el proceso de transformación de los azúcares en alcoholes y productos secundarios.
Parador	También conocido como cuña, es la calzada con que se sujeta la bota en el durmiente.
Pasa	Uva parcialmente deshidratada por soleo, muy rica en azúcares.
Pasado	Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idóneo de conservación, encontrándose en una fase de pérdida de atributos que desembocará en la decrepitud.
Pasificación	Olores que recuerdan a los de las pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.
Passito	Vino dulce de postre italiano, elaborado con uvas que han sido secadas después de la recolección durante un breve periodo de tiempo.
Pastelería	Rasgos dulces y tostados de un vino con un determinado recuerdo a la vainilla, el caramelo y otros ingredientes típicos de pastelería.
Pasteurización	Proceso inventado por Louis Pasteur (1822-1895) en el que las sustancias se esterilizan mediante calor. Se utiliza en ciertos vinos corrientes, pero poco deseable en los buenos vinos.
Pastoso	Es la congregación de sabores dulzones y carnosos.
Peleón	Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduación alcohólica.
Película	También conocida como piel, es la envoltura exterior del grano de uva.
Pelure d’oígnon	Piel de cebolla. Así es como franceses describen el color pálido, anaranjado y tostado de ciertos vinos rosé y de algunos tintos añejos.
Pepita	Semilla del grano de uva.
Pequeño	Calificativo aplicado a un vino que, sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensaciones aromáticas y gustativas.
Percepción	Para E. Peynaud, durante la degustación, hace referencia a la toma de conciencia sensorial, interpretación de las sensaciones.
Perla	Burbuja de gas carbónico que asciende desde el fondo de la copa hasta la superficie de los vinos espumosos. Sinónimo: Perlaje.
Perlado	Se dice del vino con un bonito desprendimiento de burbujas de carbónico que forman rosario en la ascensión y corona en la superficie.
Perlaje	Burbuja de gas carbónico que asciende desde el fondo de la copa hasta la superficie de los vinos espumosos. Sinónimo: Perla.
Perlant	Vino que muestra una ligera efervescencia, menos que un crémant y mucha menos que un mousseux.
Perlwein	Término alemán que equivale a pétillant.
Persistencia	También conocido como largo de boca, es el tiempo en que el sabor de un vino permanece en la boca luego de tragado.
Persistencia Aromática Intensa (PAI)	Constituye la persistencia aromática. El degustador puede medir su duración en segundos; la caudalía es la unidad de medida y corresponde a un segundo de persistencia.
Personalidad	Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas. Carácter.
Pesado	Vino de mucho alcohol y poca acidez.
Pétillant	Término francés aplicable a los vinos que poseen una débil efervescencia. Es un vino “chispeante”.
pH	Concentración de iones hidrógeno. La mayoría de las propiedades de los vinos y de los fenómenos que ocurren en su seno dependen de su acidez. La valoración de la acidez de una solución solo da la suma de los ácidos libres, sin tener en cuenta si son débiles o fuertes, y no definen suficientemente la acidez. Por el contrario, la acidez real o concentración de los iones hidrógeno, expresada por el pH, depende a la vez de la cantidad de los ácidos presentes y de sus propiedades. El pH de los vinos, depende de la naturaleza de los ácidos, de su concentración y de la proporción en que han sido salificados por las bases, o sea de la concentración de los cationes, está comprendido entre 2,7 y 3,8. El pH es uno de los elementos más variables de los vinos.
Picado	Término que usa para expresar el aumento de la acidez volátil en un vino.
Picante	Sensación producida por la lengua.
Pie de cuba	Fermento preparado con levaduras seleccionadas para favorecer el comienzo de la fermentación.
Pied	Término francés que significa vino sencillo.
Piel de naranja	Aroma a frutas pero con cierto matiz como picante.
Piel madura	Hace referencia al olor que da la uva cuando se prensa.
Piernas	Término que se utiliza como sinónimo de “lágrimas”. Son las gotas que resbalan por las paredes de la copa una vez que el vino se ha hecho girar. Las piernas están en relación con los alcoholes y la glicerina del vino y el efecto Marangoni.
Pimienta	Aroma que aparece en algunos vinos de crianza.
Pimiento	Componente aromático primario de algunas variedades de uva, como la tinta cabernet sauvignon.
Pipa	Una cuba de Oporto que contiene 522,48 litros La palabra también se aplica a una cuba de Madeira cuya capacidad es de 418 litros y a una cuba de Marsala con capacidad para 422 litros.
Piqueta	Líquido resultante después de lavar o macerar el orujo.
Pisa:	Aplastamiento de las uvas por las pisadas del hombre, acción que precede a la de las máquinas estrujadoras y prensas para apartar los mostos de yema o primera calidad.
Pisado	Consiste en romper la película de la uva para liberar el jugo de la pulpa.
Plano	Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca. Vino falto de frescura por escasa acidez. Sinónimo: Soso.
Plátano	Aroma secundario de muchos vinos jóvenes actuales.
Plonk	Término inglés de argot para referirse al vino corriente.
Pobre	Un vino sin caracteres de fineza.
Poder alcohógeno	Facultad que poseen las levaduras de producir la fermentación de cantidades importantes de azúcar para transformarlas en alcohol.
Podredumbre noble	Hongo que afecta las bayas y que tiene el efecto de concentrar el azúcar y las sustancias de sabor contenidas en la uva, permitiendo la evaporación del agua. \Bajo condiciones controladas se utilizan para producir blancos dulces de la más alta calidad (por ejemplo, en Sauternes).
Polifenoles	Son compuestos derivados de fenoles y que se encuentran en la composición del vino. De ellos dependen en gran parte el aroma, el sabor y el color.
Porrón	Vasija española de dos caños que le permite beber vino sin que el vidrio toque sus labios. Cuando se alza el recipiente, un caño da salida a un chorro de líquido en tanto el otro permanece en el aire.
Portainjerto	El pie de vid americana donde se efectúa el injerto de la vid europea, con el fin de dotar a la vitis vinífera de unas raíces más fuertes.
Posgusto	También llamado fin de boca. Hace referencia a las sensaciones finales percibidas en el momento que el vino se traga o se escupe.
Poso	Depósito constituido por las levaduras, las bacterias, los tartratos y otros materiales sólidos en el fondo de las vasijas que contienen el vino, también se denominan lías. En ocasiones se denominan heces.
Postgusto	Es el sabor y el aroma que queda en boca tras la ingestión del vino. También se denomina retrogusto.
Pote	Un tipo de botella. La marca conocida como Piat de Beaujolais se comercializa en este tipo de botella.
Prädikat	Qualitätswein mit Prádikat (Vino de calidad con atributos especiales), la máxima categoría del vino alemán, elaborado sólo con uvas muy maduras. Los vinos QmP se dividen a su vez en las categorías Kabinett (vinos ligeros y por lo usual bastante secos), Spätlese (corpulentos y por lo usual bastante dulces), Auslese (ricos y por lo usual dulces, algunas veces soberbiamente melosos), Beeranuslese y Trockenbeerenaulese.
Premier Cru	La primera de las cinco categorías que los châteaux de Médoc establecieron en la clasificación de 1855. Los châteaux que se hallan en esta categoría son château Lafíte-Rothschild, château Latour, château Margaux, château Mouton- Rothschild y châteaus Haut-Brion.
Premium	Término californiano para referirse a los vinos que superan un precio bastante modesto; lo contrario de vinos de “jub”.
Prensado	Acción de prensar la uva para extraer la parte líquida.
Primeur	Término que se aplica a vinos que se venden muy jóvenes, especialmente el Beaujolais
Pruina	Fina capa de polvo depositado en la cobertura de la uva durante su maduración, en la que viven los microorganismos causantes de la fermentación del mosto.
Pulveruento	Vino que presenta una sensación táctil desagradable, que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el líquido.
Puntas de alcohol	Leve exceso de matices alcohólicos que se denotan en algunos vinos.
Punzante	Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor. La ausencia de esta sensación, es un importante defecto. Sinónimo: Con punta.