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Glosario del Vino – A

enero 10th, 2007 Publicado en Noticias Imprimir este Artículo

Glosario de Club Amantes del Vino. Tenemos el glosario más completo de la Web, sólo haga clic en la letra que corresponde a la palabra que desea buscar.

 

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

 

TÉRMINO

SIGNIFICADO

A.O.C.

Abreviación de “Appellation d’origíne contrôlée”. Categoría oficial por la que se designa a los mejores vinos franceses, cuyo significado es “Denominación de Origen Controlada”.

Abierto

Calificativo que se aplica al vino de poco color, y también al que presenta falta de equilibrio en la boca.

Abocado

Vino que, sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado. Sinónimo: Embocado.

Abolladura

La moldura hueca que se hunde en la base de una botella de vino. Universal en las viejas botellas fabricadas a mano; Hoy día, por ejemplo y entre otros, en las botellas de Champagne, Oporto y vinos Tintos de guarda.

Abra

Espacio libre entre una bota y la contigua, o entre éstas y las de las hileras superiores.

Abrigar

Encabezado de un vino con alcohol para cubrir el grado deficitario y evitar su decrepitud. También suele encabezarse con un vino especial con alcohol, al que se llama “balsa”.

Acarreo

Traslado de la uva desde la viña a los lagares para extraerles el jugo.

Aceitoso

Vino de aspecto oleoso (graso) debido a una enfermedad o al aporte de aceites esenciales causado por el tinturado de las pepitas de la uva en la extracción del mosto.

Acerado

Matiz en la coloración de los vinos blancos jóvenes más pálidos que recuerda al brillo del acero.

Acerbo

Vino a la vez áspero y ácido. Muy duro al paladar.

Acescencia

Término que se aplica especialmente a la transformación del alcohol en ácido acético por las bacterias acéticas.

Acético

Sabor flojo y olor avinagrado, que se percibe en un vino. Sucede porque a menos que el vino esté protegido del oxígeno contenido en el aire, las bacterias de éste darán lugar rápidamente a ácido acético volátil.

Acetonas

Se dice de aquel aroma suave que recuerda un poco a lacas de uñas.

Acidez

Conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Puede ser fija o volátil. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico y cítrico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico). La acidez volátil comprende el conjunto de los ácidos volátiles deformados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas; su valor es un índice de la degradación del vino. El más importante ácido volátil es el ácido acético, síntoma de la transformación del vino en vinagre. La acidez total es el conjunto de todos los ácidos del vino o mosto; se expresa generalmente en gramos de ácido tartárico por litro de líquido.

Acidez fija

Es la acidez de un vino relativa a la suma de la cantidad de ácidos, tanto orgánicos como minerales, que se encuentran en su composición.

Acidez total

Recoge el grado total de acidez de un vino, y que es el resultado se agregar a la acidez fija, la acidez volátil. La acidez está estrechamente relacionada con el proceso de crianza, puesto que cuanto mayor es la acidez, más apto es para maduración.

Acidez volátil

Acidez del vino expresada en ácido acético, que al aumentar considerablemente anuncia una invasión bacteriana que suele avinagrarlo. En los vinos jóvenes se encuentra en dosis de 0,60 a 0,70 g. por litro. En las soleras y añejos, normalmente oscila entre 0,80 y 1,50 g. Los vinos nuevos que sobrepasan los dos gramos, se consideran nocivos, y por su franca tendencia a la acetificación. Se les aparta para incorporarlos a los vinagres.

Acidificación

Adición de ácidos tartáricos y críticos a los mostos.

Ácido

Sustancia química genérica de sabor característico, capaz de formar sales combinándose con las bases. Vino en el que predomina el sabor ácido, bien por un excesivo contenido de estas sustancias, o bien por desequilibrio con respecto a otros sabores.

Ácido acético

Principal ácido del vinagre. Se encuentra en cantidades débiles en los vinos normales, pero juega un papel muy importante en la formación de ésteres que enriquecen sensorialmente al vino.

Ácido láctico

Ácido orgánico inexistente en la uva y en el mosto, que se forma en numerosos vinos por la transformación bacteriana del ácido málico. Elemento presente en el vino que aumenta simultáneamente con su añejamiento y contribuye a suavizarlo al paladar.

Acido málico

Se encuentra en el vino en estado libre, y su agraz se reduce en la fermentación  Maloláctica, dejando paso a los éteres que le proporcionarán el aroma. En el vino su proporción es de 0,80 a 1,20 g. por litro.

Ácido málico

Aunque desprovisto de olor, su presencia debida a uvas verdes e inmaduras, suscita aroma a manzana; hace que la lengua se enganche en el paladar. La fermentación maloláctica convierte el ácido málico en ácido láctico, más suave.

Acido succínico

Otro componente del vino que se halla en él, en razón inversa al ácido láctico, y que mengua con el envejecimiento del vino; es decir, en mayor proporción en los vinos jóvenes que en los viejos y más alcohólicos; favorece su avellanado y vinosidad.

Acido tartárico

Ácido que aparece por naturaleza en las uvas y el constituyente principal de la acidez del vino. Su contenido en vinos finos, olorosos y otros delicados suele ser de 1,50 a 3 g. por litro. En los agraces o verdes llegan a cinco gramos, rebasados en algunas regiones. Esta acidez fija suele hallarse asimismo en sales del bitartrato potásico que, al precipitarse por los cambios atmosféricos, provocan enturbiamiento en los vinos.

Ácidos orgánicos

Proporcionan a los vinos sus propiedades ácidas. Son elementos fundamentales de la composición de los vinos, otorgándoles sus cualidades y sus defectos eventuales. Su naturaleza y concentración regulan los equilibrios ácido-base y, en consecuencia, son responsables del sabor ácido del vino. El principal de ellos es el ácido tartárico.

Acídulo

Áspero, picante a la lengua debido al exceso de acidez.  Término peyorativo.

Acritud

Desagradable aspereza debida a un exceso de acidez volátil.

Acuoso

Vino desequilibrado por falta de extracto o alcohol. Da una sensación análoga a la del vino aguado.

Afable

Vino suave, flexible y armonioso.

Afrutado

Aromas que suelen estar presentes en los vinos jóvenes. Por ejemplo: grosella, frambuesa, durazno, etc. Pertenecen a los aromas primarios. Sabor agradable a uva madura. Término tan ampliamente utilizado como para tener un significado poco preciso.

Afrutado

Vino también conocido como frutado, atractiva calidad de un vino derivado de la cosecha de uvas maduras, que otorga aromas a frutos jóvenes.

Agrafe

Grapa que cierra y sujeta el tapón del espumoso durante la segunda fermentación. En la actualidad este sistema de cierre se ha sustituido en buen número de bodegas por la corona del latón (la popular chapa) y el agrafe se utiliza con cierta frecuencia como cierre definitivo de las botellas para su comercialización, sustituyendo al tradicional morrión.

Agraz

Se aplica a las uvas del racimo o segunda floración que, debido al período en el que se producen y desarrollan, no tienen tiempo para madurar. Son de sabor agrio, y por extensión, este calificativo define a los vinos que presentan este defecto en sus olores o sabores.

Agresivo

Vino con aroma y sabor penetrante y desagradable. Vino sumamente ácido y astringente.

Aguado

Producto resultante de la práctica fraudulenta de añadir agua al vino. En la cata de vinos, cuando uno de ellos da la sensación de aguado, se utiliza el término acuoso.

Aguja

Sensación de leves pinchazos en el paladar producida por algunos vinos que contienen burbujas de carbónico. Vino de aguja: Tipo de vino cuyo contenido en carbónico es apreciable en la boca en forma de ligero picor o cosquilleo, pudiendo observarse las burbujas de gas en la copa. Este resto de gas carbónico debe proceder de la propia fermentación del vino. No tienen suficiente gas para ser considerados Espumosos.

Ahumado

Vinos que poseen aromas a humo. Este aroma es frecuente en vinos criados en barricas de roble.

Aireación

Suele hacer referencia a la presencia de oxígeno para favorecer la multiplicación de las levaduras durante la fermentación. En la etapa de conservación su presencia es indeseable.

Aireado

Caracteres olfativos degenerados y disminuidos por la acción del aire sobre el vino sin que se produzca una desnaturalización.

Ajavaso

Se dice del vino de máximo brillo y claridad a la luz solar.

Albarizas

Tierras blancas y calizas donde se cultivan las cepas cuyos frutos son utilizados para la elaboración del vino de Jerez.

Albúmina

Parte transparente del huevo de gallina que se emplea para clarificación de vinos en algunas regiones.

Alcalino

Vino con baja acidez y, por ende, con falta de viveza en su aspecto. Soso.

Alcohol

Componente esencial y obligado del vino. El más importante constituyente después del agua. Otorga suavidad y calidez a los vinos.

Alcohol etílico

Producto de la fermentación del azúcar y que después del agua constituye el elemento líquido cuantitativamente más importante del vino.

Alcohol vínico

El destilado de vino puro.

Alcoholes superiores

Alcoholes diferentes al alcohol etílico, existentes en débiles proporciones en los líquidos fermentados.

Alcohólico

Vino desequilibrado por excesiva graduación. También se aplica a los vinos en los que la debilidad de otras sensaciones hace que el alcohol destaque en la cata, a pesar de no tener una graduación elevada.

Alcohómetro

Aparato destinado a medir la graduación alcohólica.

Aldehídico

Aroma alcohólico que se da en vinos añejos cuando se acompaña de un toque a rancio por la oxidación en la crianza.

Aldehidos

Sustancias volátiles del vino que influyen en la creación de sus aromas y tipos.

Alegre

Vino ligero, fresco, fácil de tomar, con un buen paso de boca y sin complejidad de aromas.

Algarrobo

Olor a dulzor tostado que tienen algunos brandies de reserva.

Aliáceo

Aroma que recuerda ligeramente al de los ajos, propio de los vinos jóvenes reducidos.

Almendrado

Aromas y sabores que recuerdan a los de las almendras amargas. Es característico de algunos vinos generosos, En los vinos de mesa puede indicar mala elaboración o tratamientos inadecuados.

Almijar

Llano espacioso tapiado en las viñas para solear los racimos o pasificar.

Almizclado

Aroma dulce e intenso característico del almizcle propio de los vinos amoscatelados.

Alpiste

En sentido figurado, vino. Se aplica en el argot bodeguero a los grandes bebedores, “Le gusta el alpiste.”

Alterado

Vino que, o por un accidente químico o por enfermedad, no ofrece los caracteres organolépticos o la composición química de un vino normal.

Amargo

Uno de los cuatro sabores. Se aprecia en la parte posterior de la lengua y es similar al del sulfato de quinina, pero no debe confundirse con el sabor del tanino y con recuerdos metálicos.

Amargor

Un sabor que no es usual encontrar en los buenos caldos, aunque no faltan jóvenes tánicos que se revelan amargos, si bien es un regusto característico de muchos tintos italianos del nordeste como el alpolicella.

Amargoso

Sabor amargo, ligero y agradable. Si un calificativo del amargo implica defecto, amargoso en algunas ocasiones es virtud.

Ambarino

Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidación de algunos polifenoles.

Amina

Función química orgánica. Olor desagradable que recuerda a los felinos. Procede de una mala elaboración y falta de limpieza en la bodega.

Amontillado

Es el vino de gran clase y alta riqueza alcohólica (Fortificado), de grato sabor amargo atenuado y aroma punzante, que se cosecha en las zonas de Jerez (Cádiz), de Montilla-Moriles (Córdoba) y del Condado (Huelva).

Amoratado

Vino tinto cuyos colores predominan en los tonos morados o violáceos fuertes.

Amoscatelado

Vino con perfume de Moscatel.

Ampelografía

Ciencia que se dedica al estudio de la morfología de la vid.

Amplio

Vino completo, lleno, prolijo de matices, en el que los constituyentes normales resaltan de una manera ostensible.

Anaerobio

Organismo capaz de vivir sin oxígeno.

Andana

Alineación de las botas o cubas, contiguas por su mayor perímetro o panza, sobre dos largueros en paralela, llamados durmientes o escaleras, donde son sujetados por cuatro cuñas. Esta primera fila sirve de durmiente a la que sobre ella se monta, y sucesivamente para tercera y cuarta filas. En Andalucía o meridional español se llama “andana”; “pierna”, cuando es más reducida, y “cachón” si es más corta. Por la Rioja se le llama “apilado”.

Anhídrido carbónico

Gas generado en grandes cantidades durante la fermentación alcohólica. Un vino ya terminado puede contener cantidades variables de carbónico, que aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua. Si el gas tiene un origen endógeno, el vino puede ser un vino de aguja o un vino espumoso natural, según la presión a que se encuentre. Si se trata de gas añadido, será un vino gasificado. Sinónimos: Carbónico, Gas Carbónico.

Anhídrido Carbónico (CO2)

Mejor conocido como Gas Carbónico (Dióxido de Carbono), responsable de las burbujas y sensación de efervescencia de los vinos espumosos o espumantes. Es un subproducto de la fermentación.

Anhídrido sulfuroso (SO2)

Llamado comúnmente dióxido de azufre. Combinación química del oxígeno y azufre. Posee importantes propiedades, ya que es fundamental en la conservación de los vinos.

Animal

Aromas que se corresponden, por una parte, a los olores almizclados de los vinos de ciertas variedades aromáticas y, por otra, a ciertos olores de carne de caza que nos recuerdan algunos vinos tintos viejos. Pertenecen a los aromas terciarios. Es un olor frecuente en tintos viejos. Define genéricamente los olores a carne o a pieles de animales.

Antocianinas

Grupo de pigmentos flavonoides que se encuentran en las vacuolas de los frutos, flores, tallos y hojas. Responsables del color de los vinos, flores y frutos.

Antocianos

Son pigmentos fenólicos que están presentes fundamentalmente en las variedades tintas y que determinan el color de la uva.

Anubado

Vino blanco de aspecto empañado o grisáceo, generalmente a causa de la enfermedad de quiebra blanca.

Añada

Hace referencia al año de cosecha de un vino. Se suele colocar en la etiqueta, ya sea porque se trate de un vino que debe ser consumido joven o porque se elaboró para la crianza y envejecimiento durante varios años.

Añejamiento

Envejecimiento.

Añejo

Vino que ha sido sometido a un proceso de envejecimiento en barrica o botella, o en ambas, durante al menos tres años.

Apagado

Vino que presenta un sabor insulso y una acidez insuficiente. En los espumosos indicará que el vino ha perdido su carácter Efervescente.

Apaleo

Operación que se ejecuta con la vara de apalear, para mezclar los caldos. Es una barra de hierro acerado inoxidable, con un extremo en forma de asa y el otro provisto de seis u ocho perforaciones que albergan escobillas de palma.

Appellation

Palabra francesa que designa a la denominación de origen de un vino. Los vinos de Apellation Controlée son los mejores de Francia y representan en la actualidad más del 40% de la producción nacional. El nombre del vino viene dado por el lugar donde ha sido elaborado.

Apreciar

Acción de percibir y valorar las sensaciones características del vino.

Apretado

Defecto de un vino que contiene exceso de materia tánica.

Ardiente

Vino que provoca una sensación seudotérmica en la boca, causada por el efecto deshidratante del excesivo alcohol que contiene.

Arista

Sensación desentonante en el aroma o en el paso de boca de un vino de baja intensidad, pero suficiente para perturbar su equilibrio.

Arlo

Racimos cortados de uva para mesa, que se conservan colgadas para ser consumidas en el invierno.

Armazón

Estructura, conjunto que compone el soporte del vino.

Armonía

Dícese del balance que existe entre los diversos componentes del vino, cualidad altamente deseable.

Armónico

Vino con una gran conjugación y perfecto equilibrio en todos sus caracteres. Máxima expresión de calidad de un vino.

Armonioso

Equilibrado.

Aroma

Conjunto de sensaciones naturales propias y positivas de un vino. Puede proceder de las propias uvas (aromas primarios), generarse durante la fermentación (aromas secundarios) o desarrollarse durante la crianza o envejecimiento de los vinos (aromas terciarios).

Aroma de Roble

Se refiere a un vino que ha recogido parte del sabor y del olor de la barrica de roble en la que ha madurado.

Aromas primarios

Son los aromas provenientes de la uva, propios e inconfundibles de ciertas variedades, que existen ya en el racimo o en el mosto y que se extrae de los hollejos de las uvas. Puede tener carácter afrutado, vegetal, floral, mineral, etc.

Aromas secundarios

Provienen de las fermentaciones y tienen carácter vinoso. Depende de la riqueza en azúcar de las uvas, de su grado de madurez. Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, más intenso es el aroma secundario (E. Peynaud). Puede tener carácter etílico, etéreo, levadura, etc.

Aromas terciarios

Son los aromas que provienen del envejecimiento. Son mas notables cuando hay envejecimiento en barricas. Pueden ser de carácter empireumático (madera, humo, etc.), balsámico, especiado, etc.

Aromático

Vino con perfumes intensos dada su propia naturaleza, como por ejemplo un sauvignon blanc o un Riesling.

Aromatizado

Vino preparado con adición de esencias aromáticas.

Arrope

Se llama al mosto concentrado o sometido a fuego directo en calderas, hasta caramelizar, quedando reducido a su quinta parte y con una densidad Baumé de 35 a 4011. Si se aparta cuando ha quedado en una tercera parte, con 30 a 320 Baumé, recibe el nombre de sancocho. Sinónimo de Calabre.

Arrumbador

Es el operario que atiende las faenas de la vendimia o extracción del mosto, trasiego, almacenado y crianza de los vinos, así como el lavado, desinfección y neutralización de recipiente y su colocación.

Áspero

Vino de marcada astringencia causada por el exceso de taninos o de componentes herbáceos procedentes del raspón, de las semillas o de los hollejos.

Aspillas

De aforo, es una vara de madera de caoba o haya para medir el líquido contenido en las vasijas; “de vacío” es la de medir el espacio no ocupado en ellas.

Asti Espumante

Vino espumante que se elabora a partir de uvas Moscatel blanco, vendimiadas en Piemonte en la región de Asti.

Astringencia

Impresión de sequedad, rugosidad y aspereza que deja en la boca un vino. La astringencia de los vinos está en íntima relación con los taninos que contiene, ya que éstos poseen la propiedad de coagular las proteínas de la saliva. E. Peynaud expresa que: “la astringencia causada por los taninos parece ser una función del grosor de la molécula, es decir del grado de condensación. Los compuestos fenólicos de peso molecular bajo tienen moléculas demasiado pequeñas, que apenas reaccionan, y no son apreciables astrictivos. Los taninos, muy condensados, tienen moléculas demasiado grandes para ajustarse a las proteínas; el máximo de astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio. La astringencia de los taninos es paralela a su propiedad de coagular las proteínas y de ser fijadas por la piel”.

Astringente

Sensación táctil que deja en las paredes interiores de la boca el exceso de tanino. Se aplica sobre todo a los vinos blancos (para los tintos se emplea por lo general el término tánico).

Ataque

Primeras sensaciones percibidas en la boca al degustar un vino.

Atejado

Se dice del vino que presenta un color anaranjado rojizo, semejante al de las tejas. El color atejado o color ladrillo es característico de algunos vinos tintos muy viejos.

Atemperado

Vino con una temperatura próxima a la del lugar en que se va a consumir o la idónea para su degustación.

Atenuado

Describe un vino decrépito, es decir, que pierde frutosidad y encanto por su excesiva vejez.

Aterciopelado

Se da en vinos viejos en los que la crianza en barrica ha disminuido su contenido de taninos y les ha proporcionado un gusto suave y placentero.

Auslese

Término alemán que significa selección. Se refiere a la categoría QmP de los vinos blancos elaborados con uvas seleccionadas por su madurez con base a un nivel establecido legalmente según la región de origen. Un buen Auslese se beneficia con el envejecimiento en la botella durante varios años.

Azúcar

Cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce. Componentes básicos del mosto o zumo de uva. Los más abundantes en la uva son la glucosa y la levulosa o frutosa.

Azúcar residual

Grado de dulzor que queda en el vino una vez terminado el proceso de fermentación.

Azucarado

Adición de azúcar a los mostos. Práctica no autorizada en muchos países. También conocida como chaptalización.

Azufrado

Desinfección de las cubas u otros envases, que se realiza quemando en su interior azufre en comprimidos o unas trencillas de algodón impregnadas en azufre, llamadas “pajuelas”. También vinos que presentan un exceso de anhídrido sulfuroso o SO2. Su olor recuerda al fósforo recién prendido o al carbón.

Azufre

El desinfectante más común del vino. Se espolvorea en la planta para prevenirla de hongos; se quema dentro de las cubas para desinfectarías; y se añade al mosto usualmente en forma de dióxido de azufre para destruir las bacterias dañinas. El sabor del azufre no debe transmitirse al vino.

 

 

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