El paisaje del altiplano del Norte Argentino es deslumbrante, lleno de apus* enormes, gigantescos, que parecen Atlas a sostener el orden de un mundo revelado apenas a los intrépidos.

Si, debe uno ser intrépido y osado para cultivar vides al borde del Trópico de Capricornio, en condiciones climáticas extremas y traducir ese terruño en vinos que conjuguen potencia y elegancia. Y es que en materia de vinos la potencia, a veces riñe con la elegancia…

Los viñedos comenzaron a ser plantados en 2004 y gracias al terroir excepcional no hace falta uso de agroquímicos, es decir que los cultivos son por vocación de cultura orgánica y siempre que las condiciones fitosanitarias lo permitan, continuará a ser así. Es normal ver cerca de la bodega ofrendas a la Pachamama, ya que el “vigneron” Fernando Dupont respeta las tradiciones y espíritu del lugar. Cree en los ciclos lunares y su influencia en los viñedos y vinificación, pero no es radical…y antes que nada cree que su emprendimiento es un proyecto social, que debe perpetuarse en el tiempo, en las nuevas generaciones de su descendencia, y de los lugareños… Ese respeto también se puede ver en cada parte construida, desde la casa grande a la cocina, de los patios a las galerías y de las habitaciones a la bodega. Se percibe un estado de armonía que ha integrado formas, costumbres, métodos y colores de Jujuy. Tanto el productor cuanto su arquitecto han conseguido que al entrar en la Bodega Fernando Dupont se tenga la sensación de estar en una casa que ha resumido un siglo en una década.

Un trabajo muy bien logrado…

Un capítulo aparte merece el buen gusto y las obras de arte aborigen mesoamericano y de artistas jujeños, así como piezas de telares, alfarería, entre detalles de porcelanas inglesas y vajilla de Sheffield. A buen sibarita -digamos connaisseur- pocos detalles bastan.

Hoy Fernando Dupont cultiva Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon y hasta ya hubo una Tannat -que no dio los resultados esperados por puro capricho de la naturaleza- con los que elabora vinos de Gran Altura, a 2.500 msnm., que ha decidido no filtrar. Hasta aquí nada nuevo en el horizonte… si no fuera por otra característica que hacen estos vinos más originales aún: el assemblage o blend en su composición.

Aquí entra el “savoir faire” del winemaker Marcos Etchart quién junto a Fernando Dupont definen la vinificación y estilo de los caldos. Desde hace un año y poco acompaño las creaciones de Marcos Etchart, desde sus vinos Coquena, a los Yacochuya, pasando por lo que ha realizado en los Valles Calchaquíes de Tucumán, y en todos los casos son vinos naturales, definidos, complejos… con colores, aromas y sabores vivos, típicos.

Recuerden bien ese nombre: Marcos Etchart, pues dará mucho que hablar y beber en los próximos años…

Los vinos de autor de Fernando Dupont

La “Rosa de Maimará” es el rosado de la casa, y en su elaboración por sangría incluye las tres cepas que reflejan de año en año rosas y rubíes, así como delicadas cerezas, frambuesas y frutillas… 1.000 botellas de un vino versátil, que tiene la alcoholicidad bien integrada, que acompañará a la perfección quesos locales de cáscara y masa semiblandas, carnes blancas, embutidos, jamones crudos, platos de la comida Thai, y los andinos con carne de llama. Un vino para dejarse tentar…

El “Punta Corral” es el tinto de entrada de la bodega -siempre de assemblage- y hace homenaje al sitio detrás de Maimará, donde apareció la Virgen María, y que desde entonces todas las pascuas ve los peregrinos subir a pagar promesas entre bandas de sikuris**.

Rojo rubí intenso, con reflejos que van del púrpura a violáceos, buena limpidez y brillo.

Aromas de frutos rojos de cáscaras maduras, casi en compota, dulzores de caramelo, madera bien integrada que no mascara la fruta, y toques de especias que van de la pimienta negra al pimentón extra dulce, típico de la región.

Es tal el éxito del vino, que se vende en su mayoría entre las ciudades de Maimará, Tilcara y Purmamarca. Así que si lo consigue en Buenos Aires o fuera de Jujuy, compre varios ejemplares, ya que es probable que las 4.500 botellas se agoten rápidamente, y así se convierta de a poco en el vino “cult” del Norte Argentino.

El “Pasacana” es el vino premium de Fernando Dupont y sus ediciones llegan apenas a las 2.500 botellas. El nombre hace referencia a la pasakana, flor de una variedad de cardones (cactus), que están presentes como centinelas por las laderas de los cerros, y según cuentan las leyendas, cada cardón representa el alma de los aborígenes muertos cruelmente por los colonizadores europeos. Se dice que si se arranca un cardón, en el lugar no crecerá más otra planta. Si tuviera que definir éste vino diría que como pocos es potente y elegante y que a cada sorbo crecerá en boca y mostrará lo que el terroir de Maimará tiene para decir.

Rojo púrpura intenso, con reflejos violáceos. Profundo. Límpido y brillante. En nariz es franco y fragante, muestra frutos rojos muy maduros de cáscara gruesa como arándanos, ciruelas, cassis, cerezas. Notas especiadas de pimienta negra, pimentón extra dulce, madera, vainilla, caramelo, un leve ahumado y notas lácticas, así como cierto regaliz. En boca es seco, sápido, acuerpado, taninos potentes pero domesticados haciendo que el vino esté pronto para degustar ahora, pero sabiendo que ganará con la guarda en condiciones adecuadas. Es generoso en alcohol pero bien integrado a la estructura, y de final largo en boca, con retrogusto de frutas en confiture (mermeladas). Todo esto pide platos untuosos, de cocina griega como moussakas y algunos platos árabes. Se llevará a la perfección con carnes rojas, a comenzar por cordero con salsas generosas, siguiendo por carnes exóticas, de ciervo a jabalí acompañados de hongos. Si pensaron en quesos, que sean de cáscara y masa duras.

Mi recomendación sería que compren varias botellas antes que se acaben y en los próximos años una botella de estas ediciones muy limitadas sea materia de culto, para enófilos o entusiastas del vino, que con certeza mañana tendrán, como yo lo estoy teniendo ahora, deliciosas sensaciones, desde la primera a la última dosis.

* Apus, del kechwa, montañas.

** Sikuris, banda de sikus, (de la lengua Aymara), instrumentos musicales andinos de soplo.

Santé !

Mike Taylor

En ésta serie de artículos no pretendo hablar prolíficamente de la historia de los pueblos americanos, pues eso es tarea para la historia e historiadores, con sus juicios y apotegmas; pero sí comentar los doscientos años del panorama vitivinícola y del enoturismo de dos países que en éste año de 2010 conmemoran el bicentenario de la independencia del dominio español. Me refiero a Chile y Argentina.

Comenzaré tratando el bicentenario como teoría y definición, para luego analizar Chile y Argentina por el prisma de la historia del vino y datos actuales, así como bodegas y protagonistas promisores de éste nuevo siglo, que he conocido en mis viajes por las tierras de Salvador Allende y del Che Guevara.

Bicentenario. Héroes y mártires. Preguntas y respuestas. Sommelier e historia.

Los próximos artículos nacieron como una idea motriz que se instaló en mi cabeza durante una visita al magnífico Congreso de la Nación Argentina, en Buenos Aires, cuando junto a la Licenciada Liliana Grippi, enófila y cara amiga, vimos un retrato del Libertador General José de San Martín, teniendo como fondo la imponente Cordillera de los Andes.

Con Liliana Grippi, discutimos el alcance de la Gesta Sanmartiniana. Con mi amigo y sommelier Germán Giménez discutimos el legado del General, su pertenencia a la Logia Integridad de Cádiz, y a la de Los Caballeros Racionales… hablamos de la creación de la Logia Lautaro, las teorías del mestizaje… hubo préstamo de libros, referencias históricas y vinos de por medio.

De nuestras sabrosas charlas, obtuve una pregunta más para la lista: ¿Será que las naciones libertadas honran el legado del genial militar argentino?

Esa respuesta (si la historia la escriben los que ganan, quiere decir que hay otra historia), quien quiera oír, que oiga!

El bicentenario debe servir para entender las bases de ambos países, discutir los problemas del presente y reparar los desaciertos, para que el futuro esté de acuerdo a lo que civiles y militares abnegados, hombres y mujeres, solteros y casados, religiosos y laicos, nativos y criollos, forzados aborígenes, blancos y negros, mulatos y mestizos, esclavos e inmigrantes; han querido para éstos territorios, donde han dejado su sangre y sacrificio, vida y memoria.

Para que se aúnen los lazos, se disipen las diferencias, y de modo democrático (tal vez el único modo del mundo moderno y desarrollado), ambas repúblicas y sus industrias vitivinícolas lleven más trabajo y mejores resultados a sus pueblos. Más justicia social. Más progreso.

Para que éste bicentenario una a todos los sommeliers de Chile y Argentina, y los lleve a lugares de prestigio por el mundo. Potencial humano, excelencia académica y sed de conocimientos existen en ambos países.

Para que así como se reconoce la importancia del soldado desconocido, no debamos esperar más dos centurias para reconocer la figura de quién estudia, se prepara, entiende, interpreta y sirve el vino desde el inicio de los tiempos. Desde Matusalén… o desde el primer momento en que el dios Bacco dijo: Hágase vino, y así fue, hasta hoy, por siempre…

Ser sommelier significa mucho más que entender de vino, su armonización y su servicio.

Significa pensar el vino, ser profesional e ir pro fé, dar fé y testimonio, de lo que se sabe, se conoce y sólo hablar o escribir de lo que se ha degustado. Vino no se imagina.

Ser sommelier significa hablar y callar. Oír y olvidar. Aparecer, y hacer mutis por el foro.

Muchos sommeliers al conocer cavas, lugares secretos, restrictos a iniciados, habrán sido testigos de muchas reuniones y tomas de decisiones que afectaron el destino de personas y países. Y por eso somos personajes y actores importantes de la profesión y de nuestra industria.

Qué vinos servía Francisco de Miranda a O´Higgins y San Martín durante los encuentros en Londres de la “Gran Hermandad Americana”?

Quién le enseñó sobre vinos a éstos próceres? Ciertamente habrá sido un sommelier.

El vencedor de San Lorenzo, en el cruce hacia Chile con su Ejército de los Andes, llevó reses vacunas en pié, y provisiones para cinco mil cuatrocientos veintitrés hombres, incluyendo harina, galletas, charqui, algarroba, maíz tostado, ajos y cebollas, que ocuparon quinientas diez mulas… siendo que ciento trece de ellas, llevaban apenas aguardiente y vino.

Quien se encargó de la “sauma”?

Cómo se llamaba el granadero sommelier?

Así como se llevaron cañones, fusiles, bayonetas, sables y granadas… cuántos y cuáles sacacorchos se llevaron entre los pertrechos?

Quién cuidaba del correcto viaje de las botellas y del servicio ante el prodigio militar nacido en Yapeyú?. Con qué armonizaba el potage charquicán, compuesto de carne seca, grasa y ají picante?

Según las crónicas de quienes conocieron al “Santo de la espada”, como su gran colaborador Toribio de Luzuriaga, o su médico, el doctor Zapata (que le indicaba opio para mitigar los severos dolores corporales), se sentaba sólo a la mesa, comía moderadamente para no tentarse con los manjares y sufría de períodos de inapetencia debido a cólicos violentos y a una úlcera que lo dejaban noches en vela; pero a la hora de la diversión sazonaba su vocabulario con dichos maliciosos y refranes, tocaba muy bien la guitarra, entonaba “cantes andaluces”, o según Mrs. Graham, “…en un salón de bailes habría pocos que le aventajen”.

Y era más bravo aún, a la hora de defender los vinos de Mendoza y San Juan.

Y los Generales Manuel Belgrano y Martín Miguel de Güemes en el Ejército del Norte, bebieron vinos de Tarija o de los Valles Calchaquíes?

Qué bebieron José Miguel de la Carrera y Verdugo y James Madison, cuándo el Príncipe de los Caminos le pidió apoyo a los Estados Unidos?

Todas estas múltiples preguntas me acompañaron en los viajes que realicé durante un año y medio (y que registré como en los diarios de viajes del siglo XIX), conociendo localidades y gentes, viñedos y bodegas, desde la Quebrada de Humahuaca a Santa María del Yokavil, de Amaicha del Valle a Cafayate, de Maipú a Luján de Cuyo, del Valle de Uco a Chacras de Coria…del Maipo a Curicó.

Falta mucho por recorrer, pero para muestra, bastan varios preciosos botones…

Todas las respuestas, fotos, degustaciones, entrevistas a enólogos y productores, estarán plasmados en las siguientes entregas, y espero que sean de vuestro agrado.

Autor: Mike Taylor

Fotos cortesía de: www.alicantelatino.com, www.intertournet.com.ar