Esta zona de cultivo de la vid y productora de vinos se sitúa en el sudoeste del país donde el estuario del río Gironde se junta con los del Garonne y del Dordogne y desemboca en el Golfo de Vizcaya. El origen de su nombre se encuentra en las palabras francesas “au bord de l’eau” que quieren decir “a lo largo de las aguas” y su importancia ha empezado a crecer debido también a su ubicación geográfica. Hace largos siglos la localidad de Burdeos llegó a ser un centro de comercio de vinos locales que han sido embarcados principalmente a Inglaterra donde su consumo se ha venido creciendo marcadamente. Se cree que la preferencia de los ingleses por estos vinos se atribuye a que en 1152 la duquesa Leonor de Aquitania contrajo matrimonio – en la Catedral de Saint-Pierre de esta ciudad portuaria – con el conde de Anjou, Enrique II Platagenet, que llegó a ser el rey de Inglaterra y ha impulsado su exportación. (Según los datos archivados, por ejemplo, en 1308 el rey Eduardo II de Inglaterra ha adquirido la cantidad de alrededor de un millón de botellas en ocasión de su boda con Isabel de Francia.)

En la región vitivinícola de Burdeos el clima es moderado por la influencia del Océano Atlántico desde donde soplan vientos fuertes pero los suavizan los bosques y las dunas arenosas de la costa. La humedad es relativamente alta debido no solo a la proximidad del mar sino también a los ríos que fluyen a través de la zona. Los veranos son caracterizados por mucho sol y los inviernos son templados sin grandes heladas. La fundación geológica presenta una diversidad considerable y la vid puede crecer en una amplia variedad de suelos desde los arcillosos y calcáreos hasta los cubiertos de arena y grava.
Esta emblemática región francesa cuenta con 60 AOC (Appellation d’Origine Contrôlée – Denominación de Origen Controlada) que avalan la autenticidad del vino certificando su origen, la casa elaboradora y las prácticas vitícolas y enológicas aplicadas. Se entiende por esta categoría de vinos el nombre de una zona delimitada que sirve para especificar el producto originario de ella, cuyas características particulares se deben exclusivamente al terruño comprendiendo en ésta, el conjunto de factores naturales (suelos y clima) y de humanos (técnicas y conocimientos tradicionales). Las AOC se maneja por el INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité – Instituto Nacional del Origen y de la Calidad) que es un organismo público administrativo y las primeras normas las ha adaptado en 1937 según la respectiva ley.Actualmente, la región bordelesa tiene unas 120.000 hectáreas de plantaciones de vid. Las uvas destinadas a la elaboración de tintos ocupan 89% de la superficie total (63% Merlot, 25% Cabernet Sauvigon, 11% Cabernet Franc, 1% otras) y la participación de las blancas es de 11% (53% Semillion, 38% Sauvignon Blanc, 6% Muscadella, 3% otras). Ellas provienen de viñedos que pertenecen a unos 9 mil propietarios y son procesadas por alrededor de 400 bodegas comerciales. La producción de vino media anual oscila entre 5 y 6 millones de hectolitros (en 2010: 5,7
En Burdeos las bodegas se llaman Château (castillo) porque en algunos casos las propiedades abarcan no solo los viñedos sino también un edificio que a veces es de estilo clásico. Sin embargo, no necesariamente se trata de un castillo como tal sino más bien de un conjunto especializado en el cultivo de la vid y la elaboración de vinos en el cual todo el proceso se desarrolla en el lugar. En la etiqueta de un vino se puede indicar el término “château” solamente si éste ha sido elaborado exclusivamente a partir de uvas cultivadas en este mismo terreno a diferencia de los de comerciantes (négociants) que son producidos con base de uvas compradas a varios proveedores.millones de hectolitros).

Una parte de los vinos bordeleses ha sido clasificada por primera vez en 1855 cuando – con motivo de la Exposición Universal de París – se la ha alineado en importancia en una lista llamada la de los “Grand Crus Classés”. Dentro de ésta aquellos seleccionados han sido categorizados en cinco divisiones que van desde “Premier Cru” hasta “Cinquieme Cru”. (El término o más bien concepto “Cru” no tiene una traducción al español pero el equivalente más cercano podría ser “pago” que evoca el esmero con el cual se cultiva la vid y se elabora el vino en condiciones perfectas.) En aquel entonces solo cuatro vinos han sido merecedores de ubicarse en la categoría más alta: Château Latour, Château Lafite Rothschild, Château Margaux (de Médoc) y Château Haut-Brion (de Graves). Esta lista del grupo de la élite no ha cambiado hasta 1973 cuando Château Mouton Rothschild fue promovida a ella. (Otro cambio: en 1988 el Château Haut-Brion optó por la AOC de Pessac-Leognan.) La clasificación en Sauternes y Barsac ha sido realizada también en 1855 pero de manera diferente. La categoría más alta fue la “Premier Cru Supérieur Classé” a la cual se calificó solo Château d’Yquem que fue seguido por nueve vinos de la de “Premier Cru”. En Saint Emilion, la introducción de este sistema data de 1955 y tuvo las categorías “Premier Grand Cru Classé” y “Grand Cru Classé”. Después de la última revisión de 2006 los Château Ausone y Château Cheval Blanc están en la categoría “Premier Grand Cru Classé A”. (En Pomerol no se ha aplicado la clasificación así que el legendario Château Petrus no pertenece a alguna.) De acuerdo a lo dispuesto por la nueva reglamentación de la Unión Europea, a partir de del 1º de agosto de 2009 la AOC se ha sustituido por la AOP (Appellation d’Origine Protégée – Denominación de Origen Protegida) y todos los vinos de esta categoría son incluidos en un registro de Bruselas también.

Con excepción de una décima parte de la producción total, los vinos de Burdeos son “assemblage” (de corte). En los tintos provenientes de la margen izquierda del río (Médoc y Graves) generalmente domina la Cabernet Sauvignon, mientras en los de origen del lado derecho (St. Emilion y Pomerol) variedad mayoritaria es la Merlot. Los blancos secos que provienen de las subregiones de Entre Deux Mers y Graves, así como los grandes blancos dulces de Sauternes se elaboran también a partir de por lo menos dos variedades. Se cree que la magia de los excelentes tintos bordeleses en gran medida también se debe a esta mezcla de varias variedades (de distintos lotes) y del uso de diferentes barricas para la crianza. La proporción en las mezclas y los tipos de barricas son asuntos de cada “château” y es íntimamente asociado con el toque maestro del enólogo o del propietario usando creatividad e intuición. En los tintos la Merlot imparte aromas y sabores complejos, la estructura y el potencial son aportes de la Cabernet Sauvignon, la Cabernet Franc puede añadir suavidad y elegancia, y la Petit Verdot enriquece la tanicidad. Así que cada vino adquiere su propia personalidad dependiendo del estilo tradicional del productor aunque la mayoría de ellos efectúa mezclas de similares variedades. O sea, lo que diferencia a los productores es el rigor en la selección de las variedades para la mezcla particular y en la preferencia de la especie de madera y su tostado. Al mismo tiempo, lo que todos ellos tienen en común es que son de gran carácter teniendo complejidad, equilibrio, estructura y potencia que les conceden una extraordinaria fineza.

No debe haber ninguna casualidad en que los grandes vinos de Burdeos son referencias indiscutibles de aquellos de excelente calidad y su reputación la ha conseguido merecidamente. La palabra “Bordeaux” en sí misma llama la atención de todos los enófilos del mundo de tal manera que se les olvida el importante detalle que no todos los vinos de la región son de la más alta categoría. Lo que los aficionados afirman sobre la excepcionalidad de los vinos bordeleses proviene de su entusiasmo por las botellas de etiquetas prestigiosas (y caras) que encierren el misterio de un terruño único de tradiciones inigualables y sería difícil discutirlo porque se trata de un resumen envasado de singularidad que transmite el mansaje de la supremacía de la imagen de marca.

En los últimos dos años las exportaciones de los vinos de Burdeos han vuelto a venir aumentando. En el 2010 recuperaron el crecimiento en volumen (14%) y en valor (17%), y en el 2011 han crecido a ritmo acelerado en ambos (25% y 36%). En el 2011 las ventas al exterior no solo recuperaron el volumen de 2 millones de hectolitros, logrado la última vez en el 2003, sino alcanzaron el valor récord de 1.87 mil millones de euros (el anterior ha sido 1,68 millones en el 2008). Los mercados principales son China y Hong Kong, Alemania, Bélgica, Reino Unido, Estados Unidos, Japón.

El primer reporte de la vendimia de 2011 indica que la producción de 50.2 millones de hectolitros supera en 7% el volumen promedio del período quinquenal pasado.

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Photos: ©123RF; cortesía de: Office de Tourisme de Bordeaux (F. Poincet), bordeauxpresse.com (CIVB/HautRelief; tourisme-gironde.fr

Dr. József Kosárka

La primera regla para maridar un queso con un vino es la de mantener un nivel de sensaciones comparables, en el sentido de que no debe prevalecer ninguno de los dos. A continuación encontrarán unos de los maridajes más comunes:

MOZZARELLA – vino blanco fresco, de media estructura y con una buena salivación.

QUESO MANTECOSO – vino tinto de media estructura y sin excesivo tanino.

QUESO MEDIAMENTE ENVEJECIDO – vino tinto con un bouquet olfativo intenso, bastante tánico, de buena estructura y con una buena persistencia.

QUESO MUY ENVEJECIDO – vino tinto con un gran bouquet olfativo, bastante tánico, de grande estructura, de cuerpo robusto y con una persistencia alta.

QUESO DE VETA AZUL – una cosecha tardía dulce, con un buen nivel de salivación y una buena persistencia gustativa.

¿Con qué vinos se pueden maridar los productos de pastelería ?

Después del plato principal y antes de café y destilado, es buena costumbre ofrecer un postre que necesita un vino distinto del que hasta ahora nos ha acompañado con la comida, por lo tanto hay que elegir otro vino. Generalmente casi todos los restaurantes brindan un servicio de vino por copa y aquí debajo tienen unos de los maridajes más típicos:

DULCE MIL HOJAS – vino espumoso blanco y dulce.

KUCHEN DE FRUTA ROJA – vino espumoso tinto y dulce.

KUCHEN DE PIÑA – cosecha tardía blanca.

SACHER TORTE – vino Porto / vino Madeira / licoroso, encabezado, fortificado.

HELADOS – ningún tipo de vino por efecto anestético.

¿Con qué vinos se pueden maridar los chocolate ?

Cuando queremos probar nuevas emociones enogastronómicas, no podemos prescindir de las siguientes combinaciones:

CHOCOLATE BLANCO – vino blanco licoroso / destilado.

CHOCOLATE DULCE – vino tinto licoroso / destilado.

La historia de este país eurasiático de geografía y belleza natural impresionantes y con rica cultura original se remonta a varios milenios y en ella las tradiciones vitivinícolas ocupan un capitulo particular. En base a sus hallazgos arqueológicos los georgianos creen que la uva es nativa de sus antiguas tierras y debido a la similitud ortográfica consideran que la palabra “vino” debe venir de la “gvino” que ellos tienen en su propio idoma. De todas maneras, no se trata de meras especulaciones porque sus teorías históricas se apoyan en varias evidencias como, por ejemplo, las pepitas de vid cultivada hace unos siete mil años, en regiones situadas al este del Mar Negro en los Montes del Cáucaso, que han sido encontradas en yacimientos habitados. En cuanto al aspecto lingüístico, se conoce algunas razones apoyando la afirmación georgiana sobre el origen de la palabra, que no puede ser indoeuropeo porque esta bebida fermentada no es producto del fondo propio y por tanto debía carecer de nombre en los idiomas de sus comunidades.

Georgia (territorio: 69,5 mil km², población: 4,5 millones, capital: Tbilisi) tiene un paisaje variado y espectacular de altas cadenas montañosas y pequeñas ejercen la mayor influencia en su clima, protegiendo al territorio nacional de la penetración de corrientes de aire tanto gélido como cálido, provenientes del extremo septentrional y del sur. Las lluvias son fuertes durante la temporada otoñal pero a lo largo del resto del año la precipitación se distribuye más o menos igualmente.llanuras costeras. Su relieve está marcado por las cordilleras del Caucaso Menor y Mayor, entre las cuales se ubican la llanura de Cólquida, el valle de Alazani y la meseta de Kartli. Sus ríos principales son el Kura y el Rioni. Más de la mitad de la superficie del país está por encima de los mil metros de altitud y sus picos más altos superan los cuatro mil metros. Las montañas altas y pequeñas ejercen la mayor influencia en su clima, protegiendo al territorio nacional de la penetración de corrientes de aire tanto gélido como cálido, provenientes del extremo septentrional y del sur. Las lluvias son fuertes durante la temporada otoñal pero a lo largo del resto del año la precipitación se distribuye más o menos igualmente.

HISTORIA

Comencemos por conocer un poco la historia que encierra su zona de producción. En el siglo I después de Cristo, Los ejércitos de Cesar pasan los Alpes hacia tierras Galas, fundando ciudades, construyendo teatros, acueductos y caminos, y a los lados de esos caminos sembraron la vid. Posteriormente los Bárbaros y los Árabe invadieron dichas tierras y disfrutaron del producto de las vides.

Hacia el siglo X, el Duque de Beaujeu, funda la ciudad de Beaujeu, en las colinas al oeste de Beaujolais, dando nombre a la zona. En Julio de 1935 Philippe the Bold decreta la prohibición de sembrar la cepa Gamay en la zona de la Borgoña, por lo que se comenzó a sembrar la cepa Pinot Noir, en dicha zona, relegando la cepa Gamay a Beaujolais. Hoy en día en Beaujolais, Gamay está en su elemento natural.

LA ZONA

Al sudeste de Francia, se localizan varias zonas productoras de vino, entre las cuales se destaca La Borgoña, Beaujolais está localizada al sur de la Borgoña entre las ciudades de Macon y Lyon. La producción anual de esta zona se estima en unas 13 millones de cajas de vino.

Lo mejor de todo, es que una vez al año, casi la mitad de esta cosecha, es prensada, fermentada, afinada, filtrada y embotellada para ser vendida en sólo semanas bajo el conocido nombre de “Beaujolais Nouveau”.

Es interesante notar que en Beaujolais no hay grandes terratenientes, existe un sistema de acopio, a través del cual cientos de pequeños y medianos productores venden sus uvas. La mayoría de estás uvas son compradas por Negociantes Independientes quienes las procesan y producen vino.

EL VINO

Es increíble saber que sólo unas semanas antes, el vino no era más que unos racimos de uva en los viñedos de los productores.

Debido a la rapidez como es hecho, bajo la técnica de Maceración (fermentación) Carbónica, sus componentes phenólicos, en especial los astringentes taninos, que son muy comunes en los vinos tintos, son muy escasos, dejando al vino un sabor afrutado y una sensación de frescura muy similar a los vinos blancos. Todo esto unido al hecho de que sabe mejor cuando está muy frío, lo convierte en un vino muy fácil de beber, y una excelente vía para los amantes del vino blanco pasar al tinto.

El vino puede ser tomado como aperitivo, o acompañando platos tales como, Pates, Parrillas, Hamburguesas, etc.

Entre los productores mas exitosos se encuentran Georges Dubœuf, Loius Jadot, Joseph Drouhin and Mommessin. Pero el éxito en el mercadeo de este producto tiene un nombre GEORGES DUBŒUF, quien es el principal promotor y mercader de Beaujolais Nouveau.

El Beaujolais Nouveau, es un vino joven, afrutado, poco alcohólico, muy agradable, fácil de tomar, informal, sencillo pero sin complejos, que últimamente se ha convertido en un fenómeno mundial, que se recibe el tercer jueves de noviembre de cada año, y que se desarrolla en un lapso de tiempo muy corto, apenas seis (6) semanas, en las cuales, los racimos de uva son cosechados, prensados, fermentados, embotellados, y distribuidos, para ser degustados alrededor del mundo. “Santé”.

Los embutidos representan un amplio grupo de alimentos, muy diversificados por tipología y composición, debido a los sistemas de producción, los tiempos de envejecimiento, las zonas de producción y los empleos gastronómicos. Se obtienen sobretodo de carnes de suinos y también de bovino, equino, cerdo jabalí, ciervo y otros más.

¿Con qué vinos se pueden maridar los embutidos ?

El maridaje de los jamones dulces es con un vino blanco con un bouquet olfativo no particularmente intenso, con un buen nivel de salivación y cuando posible con burbujas o con un cierre livianamente amargo.

El maridaje de los jamones salados es con un vino tinto con un buen bouquet olfativo, no muy tánico, con una buena suavidad y de buena estructura.

El maridaje de los jamones de fiambre es con un vino blanco seco con un bouquet olfativo no particularmente intenso y con una buena salivación.

¿Qué tipo de productos son las hortalizas y las legumbres ?

Las hortalizas son productos vegetales cuya utilzación resulta siempre más importante en la alimentación visto que las vitaminas y los minerales son indispensables para el organismo humano.

Las legumbres son hortalizas particulares dado que contienen una elevada cantidad de almidón en su composición.

¿Con qué vinos se pueden maridar las hortalizas y las legumbres ?

Generalmente, las hortalizas y las legumbres más comunes – zanahorias, papas, arvejas, frijoles y lentejas – tienen como sensación predominante una destacada tendencia dulce, por lo tanto se deberían combinar con un vino – blanco, rosado o tinto – seco, fresco y bastante débil de cuerpo.

¿Y la trufa: qué cosa es y con qué vino se marida?

La trufa es un champiñon que crece bajo la tierra. El vino que se debe proponer con la trufa tiene que ser un vino (blanco o tinto según la receta propuesta para el maridaje) con un bouquet aromático intenso y persistente y una buena persistencia gustativa, de manera que no desaparezca frente a los grandes aromas de la trufa.

Foto: saberparacomer.blogspot.com

Una pregunta que escuchamos con mucha frecuencia es, ¿Cómo sabemos si un vino es de guarda?

La respuesta no es nada sencilla, pero vamos a tratar de simplificarla al máximo para que al menos podamos identificar este conjunto de vinos.

Comenzaremos por indicar que el vino es un elemento vivo, es decir, nace, evoluciona y muere. La evolución que sufre el vino durante la primera mitad de su vida es una evolución positiva, es decir, que mejora día con día hasta que llega a su plenitud, una vez alcanzado este punto, comienza a declinar y a deteriorarse paulatinamente, hasta perder sus características y convertirse en un líquido poco apreciable y en algunas ocasiones se puede avinagrar. A esta evolución del vino en la botella, la llamamos el Ciclo de Vida del Vino. En la Gráfica 1, apreciamos como varía la calidad de vino (altura) a través del tiempo.

Como apreciará en la gráfica hay dos variables, la primera, la Calidad del Vino, la cual se aprecia en la altura de la curva, que en su punto máximo llamaremos “Plenitud”, la segunda, el Tiempo de Evolución, el cual corre a la derecha. El ciclo se interpreta como sigue, una vez embotellado el vino, este comienza a evolucionar en botella, hasta llegar al máximo quede alcanzar y que refleja el punto óptimo para ser degustado, es decir, su plenitud, de allí en adelante comenzará a decaer su calidad hasta perder las características que lo hicieron deseable.

Para vinos “Jóvenes”, y definimos este término como un vino a ser tomado joven, es decir, dentro de su primer o segundo año de vida, el ciclo de vida del vino es muy corto, a lo sumo dos años. Tomemos por ejemplo el Beaujolais Nouveau, este famoso vino está listos para ser tomado justo al momento de salir de la bodega, y se recomienda tomar dentro del primer año que sigue a su cosecha. Lo que sucede con este tipo de vinos es que llegan a su plenitud en muy poco tiempo, y si esperamos mucho no lo vamos a tomar en su mejor momento.

Un Vino de Guarda tiene el mismo Ciclo de Vida, sin embargo su tiempo de evolución será mucho mayor, como apreciará en la Gráfica 2. Ciclo de Vida de un Vino de Guarda, este es mucho más amplio, es decir evolucionará por mucho más tiempo.

Una vez entendido esto, vamos a analizar cuáles son los factores que influyen para que el tiempo de evolución de un vino sea más largo, convirtiéndolo en un Vino de Guarda. Los más importantes son los siguientes cuatro:

1. Cuidado en la elaboración.

Un vino de guarda nace en los mejores terrenos de la bodega, donde se encuentran las mejores viñas de uvas especialmente sembradas al efecto, usualmente cepas nobles como el Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Pinot Noir, solo por mencionar algunas.

Luego viene la vendimia, la cual se debe hacer a mano, para que las uvas no se dañen, llegando a veces a seleccionar grano a grano. Por otra parte esto se hace a primeras horas de la mañana para aprovechar temperaturas frescas, evitando en todo momento que los granos se rompan, ya que esto podría hacer que comience una fermentación primaria que no deseable.

Por último el tratamiento en bodega de todos los procesos de producción son cuidados de manera esmerada, desde un prensado dócil, que no rompa las semillas, lo cual liberaría aceites y sustancias que pueden amargar el vino, hasta su añejamiento en barricas de roble nuevos, que le aportaran taninos y aromas al vino.

2. Cantidad de taninos.

Los vinos de guarda tienen la característica de contener una buena cantidad de taninos, estos son sustancias que están presentes en abundancia en la piel de las uvas tintas, y son extraídas de estas, al momento de la fermentación del vino, los taninos también vienen de la madera con que están hechas las barricas, y son pasados al vino durante el tiempo que éste es envejecido en ellas.

3. Nivel de alcohol.

Es usual que los vinos de guarda tengan un alto contenido de alcohol, en niveles promedios superiores a 13 grados. Como se sabe el alcohol tiene propiedades antisépticas, por lo cual un alto grado de alcohol va a ayudar a que el vino no se dañe durante un período mayor de tiempo.

4. Acidez del vino.

Los vinos de guarda se caracterizan por tener un buen nivel de acidez, el cual previene el crecimiento de algunos microorganismos que deterioran el vino, dándole así un mayor tiempo de evolución.

Como habrán podido intuir, el proceso de elaboración y el cuido que recibe un Vino de Guarda es alto y por ende costoso, lo cual se refleja en el precio final de los vinos de guarda, de esto podemos inferir que en general un Vino de Guarda es un vino costoso, sin embargo no se dejen llevar por este hecho, ya que a veces encontrarán vinos caros que no necesariamente son de guarda.

Otra cosa que podemos concluir es que la mayoría de los vinos de Guarda, son vinos tintos, ya que los taninos se encuentran principalmente en el hollejo de las uvas tintas, y con su extracción inevitablemente se extrae el color característico del vino tinto. Hay que hacer la salvedad de que hay algunos vinos que no son tintos que pueden ser almacenados por un buen tiempo, es el caso de algunos blancos, los Tokaji, y algunas champañas, son un ejemplo de esto.

Hay varias fuentes de información a consultar cuando queremos saber si un vino servirá para ser guardado y por cuantos años, entre otros, la bodega, las tiendas de vinos, las revistas especializadas, etc. y pueden usar como una referencia de último recurso el precio.

Los productos del mar constituyen unas de las mejores fuentes de proteínas de las que la humanidad pueda disponer. Los peces se dividen en peces de agua salada y peces de agua dulce. Los más comunes peces de agua salada son la albacora, la sardina, el lenguado, el atún, etc.; los más comunes de agua dulce son las truchas, las anguilas de agua dulce, los pejerreyes, etc. Existen también peces de agua mixta como por ejemplo el salmón que vive en el mar y remonta los ríos en otoño para la reproducción; los salmones jóvenes viven en agua dulce 2-3 años; la permanencia en el mar es de 1-6 años para después volver a su lugar de origen.

Existen peces de los que se pueden sacar los huevos: los huevos de esturión son los más prestigiosos y de éstos se obtiene el caviar, que casi siempre es maridado con el champagne; otra salsa famosa es la bottarga que se obtiene de los huevos de atún oportunamente salado y seco, casi siempre se maridan con vinos blancos frescos.

Los crustáceos más famosos son la langosta, los langostinos, camarones y jaibas. Los moluscos más conocidos son los calamares, las ostras, el pulpo, sepias, etc.

Los maridajes capaces de garantizar un perfecto connubio con las recetas de los productos del mar son las combinaciones con los vinos. Casi siempre el vino que se combina con la receta de mar es el vino blanco, aunque existan algunas excepciones como por ejemplo para la sopa de pescado, los brodetti y los dichos caldillos de mar con los que se puede combinar un vino rosado o un vino tinto ligero.

Aquí abajo se encuentran unos ejemplos de maridaje:

• PASTEL DE JAIVA – CHARDONNAY RESERVA

• EMPANADA DE CAMARONES – SAUVIGNON BLANC VARIETAL

• CEVICHE DE SALMÓN – CHARDONNAY GRAN RESERVA

• LENGUADO AL AZAFRÁN – SAUVIGNON BLANC VARIETAL

• CONGRIO COLORADO FRITO CON MANTECA – WILD FERMENTED CHARDONNAY

¿Cómo se pueden clasificar las carnes y con qué vino se deberían combinar?

En las últimas décadas el desarrollo industrial de la crianza de animales ha permitido obtener carnes en menor tiempo y con menor costo: la primera consecuencia es la reducción de la edad de crianza de los animales y la segunda está constituida por una mayor renta por cada cabeza de animal, es decir una mayor cantidad de carne vendible. La tercera consecuencia es dada por la posibilidad de adecuar las producciones a los pedidos del mercado.

Sobre la base de la especie animal, las carnes se subdividen en carnes rojas (bovinos, equinos, ovinos, caprinos y porcinos), carnes blancas (pollo, pavo, guineo, pato, conejo, etc.) y carne de caza de pelo y de pluma.

La hamburguesa representa una de las preparaciones alimenticias más agradables para los jóvenes por lo que es el consumo de carne. El florecer de los fast-food y de otras formas de comida rápida ha creado esta nueva generación de carne molida.

Las carnes representan un grupo de alimentos con características gusto/olfativas muy distintas en función de la tipología y de la preparación utilizada, por ende la elección del vino para el maridaje se extiende desde el vino blanco joven hasta el vino tinto envejecido.

Aquí abajo se encuentran unos ejemplos de maridaje:

• Bistec a la Tártara – vino blanco seco de media estructura

• Carpaccio de Carne – vino blanco seco con bouquet frutoso e intensidad variable en función de la aromaticidad de la preparación

• Carne Mechada – vino tinto seco, bastante tánico y con buena persistencia gustativa

• Parrillada Mixta – vino tinto según el cocimiento de la carne

• Carne de Caza – grandes vinos tintos

• Jabalí Agridulce – Carmignano D.O.C.G. (Supertuscan)

¿Y el paté: qué cosa es y con qué vino se marida?

La palabra paté deriva del francés y puede ser preparado con cualquier tipo de carne, triturándola más o menos finamente. El paté puede ser servido como entrada o como primer plato y se acompaña con pan tostado y mantequilla; el paté se utiliza también para preparar otros platos de la cocina. Por lo que es el maridaje, resulta muy aconsejable seguir la costumbre francesa, es decir combinar el paté con un vino Sauternes, la cosecha tardía más famosa de Francia y quizás de todo el mundo.

La selección del mismo requiere que tomemos en cuenta varios factores, entre los más importantes los siguientes:

1. Consumo promedio.

2. Tipo de vinos que consume.

3. Presupuesto.

1. Consumo Promedio, con esto me refiero, cuantas botellas consume usted por semana. Esto es importante porque nos va a dar un indicativo del tamaño que debe tener el conservador. Por ejemplo, si usted consume unas 3 botellas por semana un conservador de 12 botellas le funcionará bien, pues los vinos le alcanzarán para un mes. Recuerde que la mayoría de los vinos que consumimos a diario no requieren que los maduremos, están listos para ser disfrutados.

2. Tipos de Vino que consume, es decir, si son vinos jóvenes, vinos de guarda o lo que es más común una combinación de ambos. Si nos gustan mucho los vinos de guarda, tenemos que pensar en un conservador con mayor capacidad, ya que tendremos a los vinos ocupando un espacio por mucho más tiempo.

3. Presupuesto, este es un factor fundamental a tomar en cuenta para poder decidir, y depende mucho de la capacidad de gasto de cada quien.

Ahora bien en el mercado nos encontramos con muchas opciones a escoger y vamos a hablar de las características más importantes que se manejan en un conservador:

1. Tamaño.

2. Control de temperatura.

3. Control de humedad.

1. Tamaño, hay conservadores desde 3 o 4 botellas a mas de 100, como ya indicamos, nuestro patrón de consumo y presupuesto, nos darán una idea de que adquirir.

2. Control de temperatura, hasta los más básicos conservadores nos permiten controlar la temperatura a la que colocaremos los vinos, y los hay de:

a. Una sola temperatura, los más rudimentarios traen un control para ajustar la temperatura usualmente entre 6 y 18 grados centígrados, o traen un control con números del 1 al 10 y habrá que medir como se traducen esos números en grados centígrados. Los más prácticos traen un control dual, Vino blanco o vino tinto.

b. Dos o más temperaturas, usualmente dos temperaturas diferentes, en dos secciones internas del conservador, una para conservar los vinos blancos y otra para los vinos tintos. Estos son más sofisticados, y permiten en ambas secciones controlar la temperatura según su deseo. Lo más usual unos 10 o 12 grados para blancos y entre 16 y 18 para tintos.

3. Control de humedad, este se encuentra en conservadores sofisticados, usualmente costosos, y recomendados para quienes tendrán vinos de guarda en su conservador.

Mis recomendaciones para quienes se aventuran a comprar su primer conservador.

a. Usualmente un conservador de tamaño mediano entre 12 y 30 botellas va a satisfacer sus necesidades.

b. Puede comenzar con el de temperatura única, valiéndose de que los vinos que coloque en la parte baja del conservador tendrán unos 3 grados menos que los que coloque en la parte superior, así que puede organizar sus vinos tintos arriba y los blancos abajo.

c. No considero necesario para quien se inicia que tenga control de humedad en el conservador.

No coloco precios de referencia, porque estos varían mucho de la oferta en cada país, pero les puede servir de guía, ver los precios de los conservadores en sitios web como amazon.

Las especias ya se utilizaban en la antigüedad para caracterizar las comidas, pero también para disfrazar y cubrir olores y sabores desagradables, debidos al malo estadio de conservación de los alimentos mismos. La utilización de las especias prevalece en la cocina oriental, centro-sudamericana y nordafricana.

Los platos de carnes que llevan especias (en el cocimiento o agregadas al momento del servicio) casi siempre se acompañarán con un vino tinto que cambiará de cuerpo y estructura según la composición de la receta.

Los platos de pescado que llevan especias (en el cocimiento o agregadas al momento del servicio) casi siempre se acompañarán con un vino blanco que cambiará de cuerpo y estructura según la composición de la receta.

Una observación importante hay que hacerla cuando se busca un maridaje con recetas a base de curry, dado que no se deberían combinar con vinos tintos, sino con vinos blancos secos aromáticos dotados de un bouquet olfativo intenso y de una buena persistencia aromática intensa.

¿Cómo se puede clasificar las yerbas aromáticas y con qué vino se deberían combinar?

Las yerbas aromáticas ya se utilizaban en la antigüedad para caracterizar las comidas, pero también para disfrazar y cubrir olores y sabores desagradables, debidos al malo estadio de conservación de los alimentos mismos. La utilización de las yerbas aromáticas, caracterizada por sabores y perfumes delgados y menos picantes, son mayormente difundidas en el área mediterránea.

En general, para los platos enriquecidos por yerbas aromáticas se deben considerar vinos blancos y tintos, con un bouquet olfativo intenso y persistente, con olores muy variegados y también dotados de una buena persistencia aromática intensa.

¿Y la pizza con qué vino se marida?

El plato más conocido en el mundo es la pizza. Preparar una buena pizza es un arte típicamente italiano que ha permitido a muchos emigrantes italianos de tener éxito fuera de Italia.

La primera pizzería nació en Nápoles en 1830 y desde entonces las pizzerías que son capaces de ofrecer pizzas preparadas según la mejor tradición italiana están presentes en todo el mundo. Se suele acompañar la pizza con bebidas gasificadas o con cerveza, pero es mejor combinarla con un vino blanco seco y livianamente espumoso y para las pizzas con más ingredientes un vino tinto ligero.

El huevo es un alimento completo y con alto valor nutritivo por la presencia de proteinas, de grasas y de sales minerales.

Los huevos son casi completamente digeridos y absorbidos por el intestino y dejan poquúsimo residuo. Los distintos tipos de cocimiento inciden notablemente sobre el tiempo de permanencia de los huevos en el estómago.

Los huevos son alimentos dotados de grande versatilidad y pueden ser preparados y servidos en muchos modos. Una de las preparaciones más comunes es la del huevo frito con tocino u otros embutidos; el vino aconsejado por este maridaje será un vino tinto joven, seco, suave, discretamente caluroso, con la justa salivación y débil de cuerpo; otra elección podría ser la de un blanco seco, con un bouquet frutato, bastante intenso y persistente, bastante caluroso, con la justa salivación, equilibrado y eventualmente con una nota livianamente amarguilla al final.

¿Cómo se pueden clasificar las salsas y con qué vino se deberían combinar?

Las salsas son preparaciones alimenticias fluidas o semi-líquidas que perfeccionan el sabor de platos a base de carne, pescado, huevos, vegetales, pasta y arroz.

Las salsas se pueden clasificar en salsa madres y salsas derivadas, en salsas calurosas y salsas frías, y en salsas a base de mantequilla o aceite.

Es evidente que depende de la salsa utilizada para acompañar las distintas preparaciones la elección del vino para el maridaje y las salsas son tan numerosas y fácilmente combinables con distintos alimentos que no se puede dar una tabla de correspondencia. La única indicación fija que se puede dar es para las preparaciones a base de salsa de tomate visto que presentan sensaciones con tendencia ácida y un poco de tendencia dulce, por lo tanto necesitan un maridaje con vinos jóvenes, bastante suaves, no particularmente frescos y débiles de cuerpo.

¿Qué son los dichos dressings?

Los dressings son condimentos para ensaladas ya preparadas, difundido sobretodo en los Estados Unidos y en países como Alemania y Suiza. Existen 4 formulaciones típicas (French Dressing, Oil and Vinegar Dressing, Russian Dressing y Roquefort Dressing). Los dressings, casi siempre, se relacionan con la comida rápida, por lo tanto no se aconseja la combinación con vino debido al hecho que para apreciar un buen vino y un óptimo maridaje se necesita tiempo y disponibilidad.

¿Cómo se define el aceite de oliva?

El aceite de oliva es un condimento que pertenece a la categoría de las grasas alimenticias de origen vegetal. España e Italia son los mayores productores mundiales de aceite de oliva, seguidas por Grecia, Portugal, Francia y por los países medio-orientales y nord-africanos; existe un poco de cultivación del olivo en el sud-África, en Asia central y oriental, en América del Sur, en la parte oriental de los Estados Unidos y en la parte sureña de Australia. Se tiene que destacar que de los países mediterráneos proviene más o menos el 97% del aceite de oliva producido actualmente en el mundo y que la sola Comunidad Europea produce más del 75% del producto mundial.