Había reunido a tan maravilloso “petit comité”, porque según se los confesé al invitarlos, quería cometer una pequeña travesura con sus paladares. Les había organizado una cata a ciegas, es decir, solamente yo sabía qué vinos se servirían, y como única pista les dije, que catarían champagnes de alta gama, todos de rango similar, pero de diferentes Casas.

A la hora de la cita tenía listas mis muestras, envueltas las botellas, cada una en su respectiva champagnera. El control fue clínico y todas las muestras fueron servidas a una temperatura de 5° C, en copas flauta de cristal idénticas. El ambiente era de absoluta expectativa.

En la primera ronda, servimos un burbujeante Champagne, con reconfortantes notas de bollería en nariz. Pan de miga suave, levadura fresca y notas agradablemente tostadas inundaron nuestro paladar. Por su vivacidad lo encontramos perfecto para refrescarnos una tarde de verano o para abrirnos el apetito antes de un buen festín.

La muestra número dos nos hizo soñar con un strudel de manzana, con nueces y avellanas. La nariz era intensa, sumamente agradable, de carácter notable. En boca se lució con finura y elegancia, se paseó por nuestro paladar como una gran dama, dejándonos un larguísimo suspiro como recuerdo.

Al llegar el tercer champagne, todos comentaban sus impresiones sin pausa; el ejercicio era un éxito, y la expectativa había ido en aumento. La curiosidad por la tercera muestra era grande. Servimos las copas.

A la vista, la burbuja blanca y esponjosa resultó sumamente atractiva. La complejidad de aromas fue destacada. En boca, alguien comparó la sensación agradable e intensa con fuegos artificiales en el paladar y yo me dediqué a disfrutar las deliciosas burbujas que coquetas punzaban mi paladar. Los recuerdos fueron de frutas maduras, notas de brioche, sobre un ligero fondo mineral resaltado por un notable punto de frescura. Todos estuvimos de acuerdo que gracias a su complejidad, debía ser servido acompañado de algunos platillos. Empezamos a soñar con exóticas ostras, sabrosas langostas, algún pescado de altamar y cremas deliciosas, aunque se comportó estupendamente bien con la mesa de quesos que tuvimos a la mano, y es que el champagne es un “comodín” para el maridaje, ya que acompaña sumamente bien casi todos los platos: atrévase con entradas frías o calientes, platos de fondo a base de frutos de mar, aves, cerdo o res, y hasta los postres. Juegue con el champagne ¡sin miedo a equivocarse!

El resultado fue maravilloso. Ni la idea preconcebida de la marca, ni la imagen creada por el marketing, influenciaron nuestro análisis. Si bien es cierto que todos los champagnes fueron excelentes, maravillosos, y sumamente elegantes, sí logramos registrar las diferencias sutiles del estilo buscado por cada casa. En resumen, fue un ejercicio de cata de primera categoría. ¡Un deleite absoluto!

Terminada la experiencia, la ansiedad por descubrir las muestras era grande. Y para no dejarlo a usted con la duda, déjeme contarle, que el primer champagne era el siempre elegante Moëtt Chandon Impérial Brut, seguido por el maravilloso Veuve Clicquote Ponsardin Brut, y cerró la tarde el perfecto Louis Roederer Brut Premier.

Dígame usted si ante tres burbujeantes obras de arte, no recordaría usted también, que la vida es bella, pues ante tanta sensualidad, es imposible que subsista el pesimismo. Entonces, permítame despedirme de usted con un salud ¡por la maravillosa, alegría de vivir!

Por: Caterina Capurro

Entonces entre los aficionados aparece la gran pregunta, porqué pagar más por un vino que por otro? Y aquí aparece el término: “Vino de Alta Gama”.

Para describir un vino de esta categoría, indefectiblemente tenemos que conversar sobre los 4 factores de calidad de un vino, que están estrechamente relacionados al concepto de “Terroir”.

Los factores son:

1. CLIMA

En un terroir o zona determinada tendremos un tipo de clima específico. Para obtener los mejores vinos, buscaremos un lugar donde el clima se presente con temperaturas extremas y así obtendremos una gran amplitud térmica. Esta se define como la diferencia entre la temperatura máxima y la temperatura mínima. Por ejemplo, noches muy frías de 5 grados versus días muy soleados de 35 grados; en este caso la diferencia térmica será de 30 grados (temp max 35 grados – temp min 5 grados = 30 grados). A mayor amplitud térmica, el resultado será más favorable, lograremos una maduración perfecta y obtendremos vinos sumamente equilibrados.

La lluvia también tiene que ser analizada antes de escoger dónde plantar un viñedo, porque la uva absorbe el agua del suelo a través de la raíz. El exceso de agua diluye el contenido de azúcar y acidez en la uva, dando como resultado vinos aguados y planos. Con la cantidad exacta de agua, los granos de uva son concentrados y se logran vinos sumamente expresivos y equilibrados.

2. SUELO

Para plantar un buen viñedo necesitamos suelos poco fértiles, con buen drenaje y profundidad adecuada. Es un dato importante en qué tipo de suelo se ha trabajado el viñedo. Principalmente debemos buscar suelo pedregoso, calcáreo, lechos de ríos (como El Duero en España). La arena y la arcilla son más adecuadas para cepas blancas.

3. CEPA

En la calidad de un vino es muy importante la uva utilizada. Tiene que ser una uva sana que no fue afectada por ninguna plaga, que maduró perfectamente y de preferencia, de viñedos antiguos. La cosecha debe ser manual y en pequeños contenedores. Con un clima exigente y suelo adecuado, el hollejo o piel será grueso y aportará un color profundo, taninos de primera calidad y aromas exuberantes.

Muy acertado es averiguar el rendimiento del viñedo, es decir, cuántas toneladas produjo la hectárea o cuántos kgs. produjo cada planta. Cuando el enólogo está pensando en un vino de alta gama, podará la planta permitiéndole producir solamente 1 o 2 racimos, entre 0.800 a 1.200 kgs., llegando a contener cada botella de vino lo producido por 1 o 2 plantas.

4. TECNOLOGÍA Y FACTOR HUMANO

Cuando la piel de la uva se rompe, inmediatamente los jugos entran en contacto con las levaduras presentes en el hollejo. Si la levadura es descontrolada, el vino será de muy baja calidad. Las bodegas hacen grandes inversiones para aplicar la mejor tecnología a este proceso natural y fundamental.

La uva es cosechada de manera tal que no se rompa el hollejo, y luego ingresa a la bodega donde inmediatamente se le baja la temperatura para evitar la fermentación, proceso que recién se inicia en grandes tanques de acero inoxidable con temperatura controlada por computadoras. Los remontados y trasiegos se llevan a cabo de manera muy meticulosa, y en los mejores casos en vez de bombear el vino de un tanque a otro, se utiliza el efecto de la gravedad.

La inversión en barricas también es bastante elevada, considerando que los mejores vinos utilizan solamente barricas nuevas. Año a año las bodegas que elaboran vinos de alta gama, deben invertir en la renovación de estas.

Analizando estos factores, inmediatamente podemos comprender el valor del vino embotellado como “alta gama”. Una categoría que encierra la mejor expresión del terroir y el esfuerzo de un grupo humano apasionado por la excelencia y la constante búsqueda del ideal de la perfección.

Qué miramos cuando tenemos una copa de vino frente a nosotros?

1. Brillo y limpidez

2. Capa: Intensidad y Color

3. Tonalidad del Borde o Menisco

4. Densidad

Tip 1: Inclinar la copa hacia nosotros y observar el brillo y la limpieza del vino en nuestra copa.

Un vino vivo y joven, presenta un brillo especial. Por lo tanto, vinos opacos o con partículas en suspensión o sedimento, serán objeto de mayor evaluación. Algunos vinos añejos, pero en buen estado, presentarán menor brillo y obviamente, necesitarán ser decantados si se observa sedimento. De ninguna manera un buen vino será mate o velado.

Tip 2: Inclinar la copa hacia adelante para observar la capa del vino.

Qué tan intenso es el color?

En los tintos, si es ligero y podemos fácilmente ver a través del vino, entonces diremos que es de capa ligera. Si el color es tan profundo, que no podemos ver a través del vino, será de capa cubierta o profunda. Si es intermedio, diremos que es de capa media. Ésta concentración de color dependerá de la carga de pigmentos en el vino, llamados antocianos.

Los antocianos, provienen de la piel de la uva, llamada también hollejo. Cuanto más grueso es este hollejo y de menor tamaño la pulpa, entonces el color del vino será más profundo. Además, con el tiempo éstos antocianos van precipitando, convirtiéndose en sedimento. Ésta es la razón por la cual un vino añejo tiene un color menos intenso, dentro de la gama de los ocre, y sedimento.

Por ejemplo, la cabernet sauvignon y la syrah son uvas de hollejo muy grueso y por lo tanto, se espera un color más intenso. Si nos presentan un cabernet de capa ligera, tendremos que dudar de su calidad. En cambio, en un merlot, sí encontraremos colores de capa medios y pálidos, y en un pinot noir, una capa ligera y delicada también estará correcta.

El color de los vinos blancos dependerá de los fenoles, provenientes de la pulpa de la uva, ya que en los vinos blancos no se utiliza el hollejo. Los vinos blancos pueden elaborarse en base a uvas blancas, pero también de uvas tintas, pero de las que solamente se utiliza la pulpa.

Tip 3: Al observar la capa, notaremos que su borde externo presenta una decoloración. Este borde de diferente es el menisco.

Qué nos dice el color del vino: Capa y Menisco?

- La Cepa

Cada cepa tiene ciertos descriptores de color, aunque algunos tipos de uva, el criterio es muy amplio, ya que dependiendo de otros factores puede ser muy ligero o muy profundo.

- Edad del Vino (Estado de Evolución)

En los tintos, cuanto más joven, el vino tendrá mayor carga de color. Conforme va madurando, la capa va decolorándose y las tonalidades anaranjadas reemplazarán al granate. Ésta evolución de color es más evidente en el menisco o borde exterior.

En los blancos, los vinos jóvenes pueden llegar a ser casi incoloros, y conforme van madurando, van ganando color hasta llegar a los dorados más intensos.

Por ejemplo, los malbec jóvenes tienden a ser muy profundos y violáceos, y conforme se van criando, aparecerán los colores granates. Los Sauvignon blanc son muy pálidos, es así que si nos encontramos uno con capa dorada, dudaremos de su buen estado.

- Clima

Los vinos pálidos y de baja intensidad de color suelen venir de climas fríos. Los tonos profundos nos refieren a viñedos de climas cálidos.

- Manejo de Viñedo

Una alta concentración de color es imposible de lograr si las vides no han sido podadas correctamente. A menor rendimiento de la planta (menor cantidad de racimos), cada grano concentra mayor cantidad de antocianos. Igualmente, si el riego es controlado, la pulpa será pequeña y su contenido de agua será mínimo, por lo tanto, no será un factor que diluya el color.

- Cuerpo del vino

La carga de antocianos (color) de un vino está estrechamente relacionada a la concentración de taninos, que es la sustancia que le da cuerpo a un vino. Entonces un vino con una capa profunda generalmente en boca se presentará con mucha personalidad.

Tip 4: Hacemos un ligero movimiento circular para que el vino gire dentro de la copa y forme gotitas (“lágrimas”) en las paredes de la copa y las “piernas” del vino.

Más que una valoración cualitativa, éste paso nos va a brindar una idea del contenido alcohólico del vino y por tanto la sensación de densidad que obtendremos en boca.

En resumen, un buen vino es brillante y limpio, con una capa de acuerdo a la cepa, con tonos que nos hablen de un vino en su mejor momento, y una densidad que nos agrade. Y evitemos los vinos opacos, decolorados, ocres y aguados.

Pero lo mejor está en la posibilidad de que cada uno de ustedes, con la práctica, arme su propio patrón de calidad de acuerdo a su gusto personal.

Autor: Caterina Capurro

El origen y algunos tecnicismos diferencian éstos espumantes, pero tienen en común, ésa vibrante burbuja, cosquilleo vivificante, que divierte nuestro paladar, convirtiéndolo en el aperitivo ideal, en el vino de las mil posibilidades en temas de maridaje, y si es dulce, en el broche de oro al final de un almuerzo o cena.

FRANCIA

Champagne, es la denominación de origen más famosa, es decir que la bebida que lleva ese nombre, sólo puede ser producida en dicha región francesa. Se le reconoce como una de las marcas mejor desarrolladas en los últimos 200 años, basada en la leyenda de Dom Perignon. El verdadero aporte del Abad del monasterio de Hautvillers, fue el uso de botellas de vidrio más gruesas provistas de tapones de corcho que soportaron mejor la presión del gas carbónico. Dos aportes también sumamente importantes, fueron hechos por un bodeguero de la Casa Veuve Clicquote, quien inventó el pupitre de removida y la determinación de la dosificación exacta de azúcar para la segunda fermentación.

Se elabora por el método Champenoise, es decir, con segunda fermentación en botella, a base de 3 tipos de uva: Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier.

Según el contenido de azúcar residual tenemos los champagnes Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Semiseco, y Doux, que es el más dulce.

Actualmente, se comercializan más de 300 millones de botellas al año, y su consumo va en aumento. El 56% es consumido en Francia, 20 millones van a Estados Unidos y 8 millones a Japón. Los más vendidos son los Bruts sin añada (sin año de cosecha), mientras que los Millesimés (con año de cosecha) alcanzan los precios más elevados.

ESPAÑA

El Cava, tiene su propia historia y tradición. Nace a finales del siglo XIX en Barcelona, gracias a Josep Raventós, quien luego de estudiar en Francia el delicado proceso de elaboración de un Champagne, presentó su primer espumoso en 1872.

Elaborado también por el método Champenoise, la variedad de uvas utilizadas en el Cava incluye Macabeo, Parellada, Xarello, y la recientemente autorizada, Chardonnay. En los Cavas Rosados emplean Garnacha, Cariñena, Tempranillo y Monastrell. Considerar que dependiendo del contenido de azúcar, puede ser Brut Nature, que es absolutamente seco, pasando por el Extra Brut, Brut, Seco, Semiseco, hasta Dulce.

Hoy en día, el Cava alcanza una producción de 144 millones de botellas, convirtiendo a España en el segundo productor de espumantes.

ITALIA

En el Véneto, noreste de Italia, se produce un espumante a base de la uva blanca Prosecco, y debe su éxito a Antonio Carpené, quien a fines del siglo XIX fundó la asociación que se encargó de promover éste espumante. Hoy en día se calcula una producción que supera los 20 millones de botellas. A diferencia del Champagne y el Cava, el Prosecco se elabora bajo el método Charmat, que se distingue por una segunda fermentación en tanque de acero inoxidable, hasta alcanzar una presión de 3 atmósferas. El resultado es embotellado como spumanti, caso contrario, sólo alcanzará la categoría frizzante.

ROSES

Para elaborar un espumante Rosé, el vino base debe ser un vino rosado, que se logra fermentando las uvas tintas en contacto con sus hollejos durante un período de tiempo determinado, sin permitir que la pigmentación sea total. Otro método, es vinificar las uvas blancas y tintas por separado, y después preparar una mezcla ó cuveé mediante la combinación de ambos. Además de adquirir color, el vino logra obtener cierta cantidad de tanino, por lo cual el espumante Rose, posee más cuerpo que el espumante blanco.

A partir del vino base, se prosigue con cada uno de los pasos indispensables para un buen espumante, de acuerdo a dos métodos principales: El Champanoise y el Charmat.

ELABORACIÓN

Para lograr un buen Champagne, Cava o Spumanti, es necesario un buen vino base. Cada tipo de uva se vinifica por separado, y después de numerosos ensayos de cata, se selecciona la mejor combinación (cuveé). Cuando se tiene el cuveé final, se añade un licor de tiraje, que consiste en una combinación de levaduras autóctonas y una cantidad determinada de azúcar de caña, con el objetivo de generar una segunda fermentación. En el método Champenoise, esto se realiza en la botella; en el método Charmat, se lleva a cabo en un tanque de acero inoxidable.

La levadura se alimentará del azúcar, convirtiéndola en alcohol y gas carbónico. Durante éste proceso las botellas se mantienen boca abajo en pupitres y son giradas manualmente 1/8 de vuelta para evitar que el sedimento se pegue, y por el contrario, vaya descendiendo hasta el cuello de la botella, hasta formar un tapón que tendrá que ser eliminado. En espumantes de calidad éste proceso tiene una duración de 3 años. Al cabo de éste período, la botella se sumerge boca abajo en un baño helado de salmuera, hasta congelar el sedimento. La botella se voltea y se dispara en una especie de hielo, dejando el vino limpio. Éste proceso es llamado degüelle.

Luego de éste procedimiento, se debe compensar la pérdida de líquido en la botella, se agrega champagne de añada anterior y azúcar de caña, llamado licor de dosage. Se coloca el tapón de corcho, asegurado con el alambre, cubierto por la cápsula, y tenemos listo el espumante.

SERVICIO

Servir en copas flauta para proteger las burbujas y admirarlas, ya que son un factor de calidad muy importante. Analizar su tamaño, duración, cantidad de espuma y tiempo de permanencia. La temperatura de servicio es de 5° – 8°, y es indispensable disponer de una champagnera con hielo.

Al descorchar una botella de espumante, debemos resistir la tentación del ruidoso descorche donde el corcho sale disparado con fuerza, ya que lo correcto es el descorche sutil y silencioso, mediante un giro suave de la botella.

GUARDA

Un espumante sin añada no mejora con la guarda, solamente quienes tengan la indicación de año de cosecha (Millesimes), pueden guardarse durante un largo período.

MARIDAJE

Los espumantes son los aperitivos por excelencia y su maridaje es sumamente amplio, ya que acompañan a la perfección desde ostras, caviar, salmón, foie gras, pasando por quesos diversos, aves y lechones, y los de más caracter, maridan perfectamente con carnes rojas.

La comida oriental, thailandesa, china o japonesa, encuentra en la variedad de espumantes rosados su compañero ideal.

Por su versatilidad, es indispensable en los servicios estilo buffet, donde difícilmente podríamos escoger un vino que coincida con todos los platos. Así que ésta Navidad, un buen espumante será nuestro aliado ideal para resaltar nuestra cena.

Autor: Caterina Capurro.