La primera regla para maridar un queso con un vino es la de mantener un nivel de sensaciones comparables, en el sentido de que no debe prevalecer ninguno de los dos. A continuación encontrarán unos de los maridajes más comunes:

MOZZARELLA – vino blanco fresco, de media estructura y con una buena salivación.

QUESO MANTECOSO – vino tinto de media estructura y sin excesivo tanino.

QUESO MEDIAMENTE ENVEJECIDO – vino tinto con un bouquet olfativo intenso, bastante tánico, de buena estructura y con una buena persistencia.

QUESO MUY ENVEJECIDO – vino tinto con un gran bouquet olfativo, bastante tánico, de grande estructura, de cuerpo robusto y con una persistencia alta.

QUESO DE VETA AZUL – una cosecha tardía dulce, con un buen nivel de salivación y una buena persistencia gustativa.

¿Con qué vinos se pueden maridar los productos de pastelería ?

Después del plato principal y antes de café y destilado, es buena costumbre ofrecer un postre que necesita un vino distinto del que hasta ahora nos ha acompañado con la comida, por lo tanto hay que elegir otro vino. Generalmente casi todos los restaurantes brindan un servicio de vino por copa y aquí debajo tienen unos de los maridajes más típicos:

DULCE MIL HOJAS – vino espumoso blanco y dulce.

KUCHEN DE FRUTA ROJA – vino espumoso tinto y dulce.

KUCHEN DE PIÑA – cosecha tardía blanca.

SACHER TORTE – vino Porto / vino Madeira / licoroso, encabezado, fortificado.

HELADOS – ningún tipo de vino por efecto anestético.

¿Con qué vinos se pueden maridar los chocolate ?

Cuando queremos probar nuevas emociones enogastronómicas, no podemos prescindir de las siguientes combinaciones:

CHOCOLATE BLANCO – vino blanco licoroso / destilado.

CHOCOLATE DULCE – vino tinto licoroso / destilado.

Los embutidos representan un amplio grupo de alimentos, muy diversificados por tipología y composición, debido a los sistemas de producción, los tiempos de envejecimiento, las zonas de producción y los empleos gastronómicos. Se obtienen sobretodo de carnes de suinos y también de bovino, equino, cerdo jabalí, ciervo y otros más.

¿Con qué vinos se pueden maridar los embutidos ?

El maridaje de los jamones dulces es con un vino blanco con un bouquet olfativo no particularmente intenso, con un buen nivel de salivación y cuando posible con burbujas o con un cierre livianamente amargo.

El maridaje de los jamones salados es con un vino tinto con un buen bouquet olfativo, no muy tánico, con una buena suavidad y de buena estructura.

El maridaje de los jamones de fiambre es con un vino blanco seco con un bouquet olfativo no particularmente intenso y con una buena salivación.

¿Qué tipo de productos son las hortalizas y las legumbres ?

Las hortalizas son productos vegetales cuya utilzación resulta siempre más importante en la alimentación visto que las vitaminas y los minerales son indispensables para el organismo humano.

Las legumbres son hortalizas particulares dado que contienen una elevada cantidad de almidón en su composición.

¿Con qué vinos se pueden maridar las hortalizas y las legumbres ?

Generalmente, las hortalizas y las legumbres más comunes – zanahorias, papas, arvejas, frijoles y lentejas – tienen como sensación predominante una destacada tendencia dulce, por lo tanto se deberían combinar con un vino – blanco, rosado o tinto – seco, fresco y bastante débil de cuerpo.

¿Y la trufa: qué cosa es y con qué vino se marida?

La trufa es un champiñon que crece bajo la tierra. El vino que se debe proponer con la trufa tiene que ser un vino (blanco o tinto según la receta propuesta para el maridaje) con un bouquet aromático intenso y persistente y una buena persistencia gustativa, de manera que no desaparezca frente a los grandes aromas de la trufa.

Foto: saberparacomer.blogspot.com

La selección del mismo requiere que tomemos en cuenta varios factores, entre los más importantes los siguientes:

1. Consumo promedio.

2. Tipo de vinos que consume.

3. Presupuesto.

1. Consumo Promedio, con esto me refiero, cuantas botellas consume usted por semana. Esto es importante porque nos va a dar un indicativo del tamaño que debe tener el conservador. Por ejemplo, si usted consume unas 3 botellas por semana un conservador de 12 botellas le funcionará bien, pues los vinos le alcanzarán para un mes. Recuerde que la mayoría de los vinos que consumimos a diario no requieren que los maduremos, están listos para ser disfrutados.

2. Tipos de Vino que consume, es decir, si son vinos jóvenes, vinos de guarda o lo que es más común una combinación de ambos. Si nos gustan mucho los vinos de guarda, tenemos que pensar en un conservador con mayor capacidad, ya que tendremos a los vinos ocupando un espacio por mucho más tiempo.

3. Presupuesto, este es un factor fundamental a tomar en cuenta para poder decidir, y depende mucho de la capacidad de gasto de cada quien.

Ahora bien en el mercado nos encontramos con muchas opciones a escoger y vamos a hablar de las características más importantes que se manejan en un conservador:

1. Tamaño.

2. Control de temperatura.

3. Control de humedad.

1. Tamaño, hay conservadores desde 3 o 4 botellas a mas de 100, como ya indicamos, nuestro patrón de consumo y presupuesto, nos darán una idea de que adquirir.

2. Control de temperatura, hasta los más básicos conservadores nos permiten controlar la temperatura a la que colocaremos los vinos, y los hay de:

a. Una sola temperatura, los más rudimentarios traen un control para ajustar la temperatura usualmente entre 6 y 18 grados centígrados, o traen un control con números del 1 al 10 y habrá que medir como se traducen esos números en grados centígrados. Los más prácticos traen un control dual, Vino blanco o vino tinto.

b. Dos o más temperaturas, usualmente dos temperaturas diferentes, en dos secciones internas del conservador, una para conservar los vinos blancos y otra para los vinos tintos. Estos son más sofisticados, y permiten en ambas secciones controlar la temperatura según su deseo. Lo más usual unos 10 o 12 grados para blancos y entre 16 y 18 para tintos.

3. Control de humedad, este se encuentra en conservadores sofisticados, usualmente costosos, y recomendados para quienes tendrán vinos de guarda en su conservador.

Mis recomendaciones para quienes se aventuran a comprar su primer conservador.

a. Usualmente un conservador de tamaño mediano entre 12 y 30 botellas va a satisfacer sus necesidades.

b. Puede comenzar con el de temperatura única, valiéndose de que los vinos que coloque en la parte baja del conservador tendrán unos 3 grados menos que los que coloque en la parte superior, así que puede organizar sus vinos tintos arriba y los blancos abajo.

c. No considero necesario para quien se inicia que tenga control de humedad en el conservador.

No coloco precios de referencia, porque estos varían mucho de la oferta en cada país, pero les puede servir de guía, ver los precios de los conservadores en sitios web como amazon.

El huevo es un alimento completo y con alto valor nutritivo por la presencia de proteinas, de grasas y de sales minerales.

Los huevos son casi completamente digeridos y absorbidos por el intestino y dejan poquúsimo residuo. Los distintos tipos de cocimiento inciden notablemente sobre el tiempo de permanencia de los huevos en el estómago.

Los huevos son alimentos dotados de grande versatilidad y pueden ser preparados y servidos en muchos modos. Una de las preparaciones más comunes es la del huevo frito con tocino u otros embutidos; el vino aconsejado por este maridaje será un vino tinto joven, seco, suave, discretamente caluroso, con la justa salivación y débil de cuerpo; otra elección podría ser la de un blanco seco, con un bouquet frutato, bastante intenso y persistente, bastante caluroso, con la justa salivación, equilibrado y eventualmente con una nota livianamente amarguilla al final.

¿Cómo se pueden clasificar las salsas y con qué vino se deberían combinar?

Las salsas son preparaciones alimenticias fluidas o semi-líquidas que perfeccionan el sabor de platos a base de carne, pescado, huevos, vegetales, pasta y arroz.

Las salsas se pueden clasificar en salsa madres y salsas derivadas, en salsas calurosas y salsas frías, y en salsas a base de mantequilla o aceite.

Es evidente que depende de la salsa utilizada para acompañar las distintas preparaciones la elección del vino para el maridaje y las salsas son tan numerosas y fácilmente combinables con distintos alimentos que no se puede dar una tabla de correspondencia. La única indicación fija que se puede dar es para las preparaciones a base de salsa de tomate visto que presentan sensaciones con tendencia ácida y un poco de tendencia dulce, por lo tanto necesitan un maridaje con vinos jóvenes, bastante suaves, no particularmente frescos y débiles de cuerpo.

¿Qué son los dichos dressings?

Los dressings son condimentos para ensaladas ya preparadas, difundido sobretodo en los Estados Unidos y en países como Alemania y Suiza. Existen 4 formulaciones típicas (French Dressing, Oil and Vinegar Dressing, Russian Dressing y Roquefort Dressing). Los dressings, casi siempre, se relacionan con la comida rápida, por lo tanto no se aconseja la combinación con vino debido al hecho que para apreciar un buen vino y un óptimo maridaje se necesita tiempo y disponibilidad.

¿Cómo se define el aceite de oliva?

El aceite de oliva es un condimento que pertenece a la categoría de las grasas alimenticias de origen vegetal. España e Italia son los mayores productores mundiales de aceite de oliva, seguidas por Grecia, Portugal, Francia y por los países medio-orientales y nord-africanos; existe un poco de cultivación del olivo en el sud-África, en Asia central y oriental, en América del Sur, en la parte oriental de los Estados Unidos y en la parte sureña de Australia. Se tiene que destacar que de los países mediterráneos proviene más o menos el 97% del aceite de oliva producido actualmente en el mundo y que la sola Comunidad Europea produce más del 75% del producto mundial.

Algo que es ampliamente aceptado es que el material base para su conformación es el vidrio, sin adornos que entorpezcan la observación del mismo, y entre más finas mejor, para el mismo propósito. Los vinos dependiendo de su tipo se sirven en variados diseños que a continuación analizaremos.

TINTOS. Este tipo de vinos se benefician de copas grandes, en las cuales una amplia superficie del líquido está en contacto con el aire, y de esta forma logra desarrollar sus aromas y sabores de manera más adecuada. Existen dos copas muy populares, la “Tulip”, llamada así porque nos recuerda la forma de un tulipán, la cual es más alta que ancha, y la otra es la “Borgoña” muy utilizada en la zona francesa del mismo nombre, también llamada “Balón”, por su forma redondeada, casi esférica.

BLANCOS. Son servidos en copas normalmente más pequeñas que los tintos, siendo el modelo “Tulip” de los más comunes, su estrechez ayuda a concentrar los aromas del vino en el tope de la copa para su mejor apreciación.

ESPUMOSOS. Normalmente son servidos en copas estilizadas llamadas “Flautas”, las cuales permiten la apreciación de las burbujas en su recorrido a través del líquido, lo cual además hace que estas se impregnen con los aromas del vino y puedan ser mejor apreciados cuando son inhalados. Antiguamente se usaba mucho la copa de boca ancha, de la cual la leyenda decía que se habían hecho con la medida del seno de Cleopatra, sin embargo a pesar de lo romántico de la historia, este tipo de copas no permite apreciar las burbujas como se quiere y tampoco ayuda a que estas extraigan los aromas del vino.

FORTIFICADOS Y DE POSTRE. Se sirven en pequeñas copas, más pequeñas que las de vino blanco, semejantes en su forma a la de “Tulip” pero con el tallo notablemente más corto, algunas son muy cerradas en el tope para concentrar los aromas, las de Jerez reciben el nombre de “Jerezanas” o “Sherry”.

Demás está decir que la limpieza de las copas es de vital importancia, para que no interfieran con los aromas y sabores del vino. No se recomienda el uso de detergentes, sino de suaves jabones, y normalmente son pulidas son paños de algodón después de secas para eliminar las manchas que dejan las gotas de agua al secarse sobre la superficie.

Fuente fotográfica: http://blogs.lasprovincias.es

Cuenta la leyenda que el queso azul fue descubierto, por accidente, por un pastor cuya ración diaria de alimento consistía en queso. Al dejarlo olvidado en una cueva en Causse de Cambalou, Francia, a su regreso lo encontró enmohecido. Como el joven tenía mucha hambre, probó del queso encontrando en el un sabor sumamente estimulante y exquisito; a partir de ese momento nació la variedad del queso azul. Lo cierto es que al fermentar, cuestión que el pastorcillo desconocía, se formaron hongos que le otorgaron el toque de sabor y color inconfundibles. El queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, oveja y cabra que tienen en su pasta cultivos de penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre azul y gris-verdoso debido a los mohos. Algunos de estos quesos tienen denominación de origen protegida, como Roquefort, Gorgonzola o Stilton, y una gran mayoría son elaborados a partir de la leche de vaca. El ingrediente principal, después de la leche, es un hongo conocido como Penicillium Roqueforti, el cual es esparcido cuidadosamente sobre el cuajo, quedando preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.

Por las características de los productos obtenemos un maridaje impresionante: la salinidad del queso se contrapone perfectamente con el dulzor del vino, la alcoholicidad y la suculencia se complementan de gran forma y el tono ácido disminuye la gratitud del queso. El queso es bastante complejo y estructurado y el vino es de cuerpo por lo que congenia de maravilla; yo diría que es un maridaje muy armónico y que repetiría toda la noche.

Me gustaría compartir los conceptos de un maridaje de todo respecto: Late Harvest con queso azul.

Queso De Veta Azul Con Late Harvest Muscat Of Alexandria – Tamaya – Valle Del Limarí

Ubicada en el valle del Limarí, a pocos kilómetros de la costa, la viña Tamaya, destaca por una gran variedad de vinos y atractivas mezclas que plasman en cada una de sus botellas la personalidad propia de su valle. El color es amarillo dorado intenso; en sus aromas sobresalen principalmente notas a damasco, membrillo y el característico muscad propio de esta cepa, acompañado de toques de almendras tostadas que dan mayor profundidad y complejidad.

En sus sabores destacan un gran equilibrio y una baja acidez y una moderada salinidad; es levemente alcohólico y por lo tanto permite que el vino no aburra por su elevado dulzor.

Guglielmo Rocchiccioli

Su receta, muy básica, lleva:
1. 30 gr. (1 onza) de puré de melocotones blancos frío.
2. 90 cc. (3 onzas) de prosecco muy frío.

Preparación:

En una Copa tipo Flauta previamente colocadas en el congelador, sirva el puré, con una cucharilla larga, en el fondo de la copa, luego sirva lentamente el prosecco inclinando la copa para minimizar la pérdida del gas, y finalmente mezcle suavemente con la cucharilla.

Existen diversas variaciones, entre las más notables, las que agregan frambuesas o fresas, a la receta original, y la que sustituye el prosecco por cualquier espumante seco.

Se le conoce por distintos nombres bien sea por los productos empleados en su receta, o por el lugar donde se elabora, entre los cuales están, cuerva, zurra o zurracapote, kalimocho, pitilingorri, etc.

Se aconseja elaborar la sangría en el momento de servirla, para que la fruta esté lo más fresca posible, si se prepara con mucha anticipación, la fruta se macerará con el alcohol y perderá su textura original.

Usualmente se sirve en una jarra con hielo y se le da vuelta con una paleta de madera, la cual se usa al momento de servir, para distribuir el hielo y la fruta de manera uniforme en los vasos.

Aunque normalmente se hace con vino tinto, cuando se elabora con vino blanco se le llama “Sangría Blanca”.

Aquí les va una de mis recetas favoritas, pero innove, improvise con lo que tenga a mano, lo más importante, es compartir la Sangría con amigos y la familia.

INGREDIENTES

• 1 botella de vino tinto (no es necesario que sea costosa).
• 2 naranjas, el jugo.
• 1 limón, el jugo.
• 2 naranjas, troceadas en cuadritos pequeños.
• 2 manzanas, troceadas en cuadritos pequeños.
• ¼ litro de refresco gaseoso blanco.
• Azúcar, sólo para corregir el dulzor, si hace falta, ya que el refresco tiene azúcar.
• Hielo en cubos, suficiente para que a cada vaso le toquen un par de cubos y quede en la jarra.
• 1 naranja, lavada y cortada en rodajas, como adorno en cada vaso.

PREPARACIÓN

Los ingredientes, preferiblemente, deben estar fríos al momento de hacer la mezcla.

Vierta la botella de vino en una jarra con capacidad de 2 litros, agregue el jugo de naranja y de limón, añada la fruta troceada, adicione el refresco, corrija el dulzor si hace falta y agregue el hielo.

SERVICIO

Llene el vaso a ¾ de su capacidad, asegurándose de que le toque un poco de cada fruta y un par de cubos de hielo, puede adornar con una rodaja de naranja.

Lo único que no puede cambiarse en la receta es el vino, ya que es el componente base del cóctel, todo lo demás es opcional y reemplazable. La fruta puede ser cambiada por otra, o simplemente agregarle nuevas, tales como, melocotones en almíbar, pera, fresas, etc. Se puede cambiar el azúcar por miel o por granadina. Para hacerlo más fuerte de alcohol, hay quien le agrega una pequeña (30cc) cantidad de algún destilado como ron, brandy, etc.

Los pasos generales son más o menos como sigue:

1. Buscamos el vino a descorchar y lo mostramos a nuestros invitados mientras describimos brevemente el vino, detallando el nombre, la zona, la cepa y el año de la cosecha. Podríamos extendernos un poco, más dependiendo de la ocasión, describiendo, las características del vino, las cuales normalmente se encuentran en el reverso de la botella.
2. Procederemos a cortar la cápsula, lo cual sugiero que se haga por debajo del segundo reborde, aproximadamente 1 cm. por debajo del borde.
3. Seguimos descorchando la botella, y le presentará el corcho a la persona que haya elegido para que deguste el vino. Esta responsabilidad se le debe dar al invitado que más conozca de vinos o al que quiera agasajar de manera especial. Ojo sería de mal gusto designar una persona que no sepa nada de vinos.
4. En este momento si se trata de un vino tinto de guarda, es decir, de una cosecha mayor de 3 o 4 años de embotellado, puede informar que procederá a decantarlo, esto se hace en un decantador, que es un recipiente grande, de vidrio, diseñado al efecto. El objetivo es que estos vinos añejos deben “respirar” un poco, liberarse de olores desagradables propios de la guarda y dar oportunidad a que se “abran” los olores particulares del vino.
5. Una vez transcurrido el tiempo de decantado, que será como de unos 30 min. procederá a servir en la copa del invitado elegido una pequeña porción de vino. El objetivo es que el lo “aprecie” (con la vista), lo “huela” y lo “deguste”, con el fin de verificar que está en buenas condiciones y aprobar que el mismo sea servido al resto de los comensales en la mesa.
6. El servicio se realizará, primero a todas las damas, terminando por la dueña de casa, y seguido por el de todos los caballeros, terminando en la persona elegida para catarlo.
7. Se procede a dejar el vino o el decantador sobre la mesa, y si se trata de vinos bancos o espumosos deben ser colocadas en envases con agua y hielo.

Como dijimos antes, el proceso será más o menos elaborado dependiendo de la confianza que les tenga a los invitados y de la formalidad de la reunión.

En caso de disponer para el servicio un mesero, supone una ocasión especial y con cierto grado de formalidad, por lo que se recomienda que siga todos los pasos mientras este hace las veces de anfitrión, siguiendo los pasos descritos aquí para usted.

Por el ya lejano siglo XVI, el célebre corsario Sir Francis Drake preparaba un combinado similar – aunque sin hielo y soda – que le servía para celebrar el éxito en sus batallas. Se comenta que el primer mojito, inspirado en el julepe de menta, se elaboró de forma anónima pero colectiva hacia 1930 en un hotel de La Habana coincidiendo con la llegada masiva de americanos que huían de la tan denostada Ley Seca. Hasta allí viajaban para disfrutar de una bebida tan refrescante como original.

Bodegas Torres ha rescatado el concepto y lo ha reversionado. El resultado: Mojito 10.  Un homenaje al capítulo cubano de la historia de la familia Torres, protagonizado por Jaime Torres Vendrell, que viajó a La Habana buscando fortuna y regresó a España como empresario para fundar Bodegas Torres en 1870.

LA RECETA.

Ingredientes:

• Brandy Torres 10: 4 cl
• Menta: 1 rama
• Lima: 2 cuartos
• Azúcar moreno: 16 g
• Ginger Ale: 4 cl
• Flor de menta: 1 u.

La reinvención: una propuesta de Rafa Martín, premio al mejor barman en Baleares y España y subcampeón de coctelería de Europa. La idea, sustituir el clásico ron por Torres 10 y la soda por ginger ale.

En una reciente prueba realizada en la Vinoteca Torres de Paseo de Gracia, hicimos una cata a ciegas con mas de 100 participantes. Los resultados fueron reveladores: el 80% de los encuestados prefirieron nuestro Mojito 10 frente al un mojito tradicional. Sin hacer diferencias en cuanto al sexo, la edad o la procedencia; el resultado fue unánime: ¡simplemente buenísimo!

Lo conseguimos, mejoramos la receta tradicional y obtuvimos la mejor nota, un 10.