Cuenta la leyenda que el queso azul fue descubierto, por accidente, por un pastor cuya ración diaria de alimento consistía en queso. Al dejarlo olvidado en una cueva en Causse de Cambalou, Francia, a su regreso lo encontró enmohecido. Como el joven tenía mucha hambre, probó del queso encontrando en el un sabor sumamente estimulante y exquisito; a partir de ese momento nació la variedad del queso azul. Lo cierto es que al fermentar, cuestión que el pastorcillo desconocía, se formaron hongos que le otorgaron el toque de sabor y color inconfundibles. El queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, oveja y cabra que tienen en su pasta cultivos de penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre azul y gris-verdoso debido a los mohos. Algunos de estos quesos tienen denominación de origen protegida, como Roquefort, Gorgonzola o Stilton, y una gran mayoría son elaborados a partir de la leche de vaca. El ingrediente principal, después de la leche, es un hongo conocido como Penicillium Roqueforti, el cual es esparcido cuidadosamente sobre el cuajo, quedando preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.

Por las características de los productos obtenemos un maridaje impresionante: la salinidad del queso se contrapone perfectamente con el dulzor del vino, la alcoholicidad y la suculencia se complementan de gran forma y el tono ácido disminuye la gratitud del queso. El queso es bastante complejo y estructurado y el vino es de cuerpo por lo que congenia de maravilla; yo diría que es un maridaje muy armónico y que repetiría toda la noche.

Me gustaría compartir los conceptos de un maridaje de todo respecto: Late Harvest con queso azul.

Queso De Veta Azul Con Late Harvest Muscat Of Alexandria – Tamaya – Valle Del Limarí

Ubicada en el valle del Limarí, a pocos kilómetros de la costa, la viña Tamaya, destaca por una gran variedad de vinos y atractivas mezclas que plasman en cada una de sus botellas la personalidad propia de su valle. El color es amarillo dorado intenso; en sus aromas sobresalen principalmente notas a damasco, membrillo y el característico muscad propio de esta cepa, acompañado de toques de almendras tostadas que dan mayor profundidad y complejidad.

En sus sabores destacan un gran equilibrio y una baja acidez y una moderada salinidad; es levemente alcohólico y por lo tanto permite que el vino no aburra por su elevado dulzor.

Guglielmo Rocchiccioli

Como ustedes saben se puede hacer armonía por complemento o por contraste.
Por complemento, entendemos cuando maridamos dos productos cuyas característica mas resaltantes son comunes a ambos productos, en este caso, normalmente el chocolate es muy dulce, y lo que buscamos es armonizarlo con un vino dulce, conocidos también como vinos de postre, estos vienen en una gran cantidad de tipos, dependiendo de su proceso de elaboración, sin embargo, uno de mis preferidos para acompañar el chocolate es el Porto u Oporto, este es un vino dulce pero además fortificado en alcohol.
Por contraste, entendemos cuando armonizamos dos productos cuyos sabores están en franca contraposición, en este caso, el dulzor del chocolate contrastando con un Espumoso Brut, el cual es muy seco, este maridaje aunque posible hay que tener en cuenta que cuando el Espumoso tiene un retrogusto amargo, pudiese chocar al paladar, para correr menos riesgo, podríamos usar un Espumoso Demisec, el cual es un poco dulce y puede suavizar el contraste.
Lo más agradable de armonizar comidas y vino, es la experimentación, reúnase con amigos y prueben con unos cuantos vinos con varios postres a base de chocolate, compartan la experiencia, comenten el resultado personal de cada uno, de esta manera irá creando su propia matriz de opinión. Salud!!

(Publicado en Su Guía Culinaria)

Para acompañar esta amalgama de sabores, en lo que al plato principal se refiere, voy a recomendar tres alternativas a escoger, de acuerdo a las preferencias personales de cada quien, la primera sugerencia es un blanco robusto, pudiese ser un chardonay y mejor si tiene un poco de añejamiento en madera, esto con el objetivo de que la comida no sobrepase al vino, como segunda alternativa, voy a sugerir un vino tinto, joven, de taninos medios, no puede ser muy fuerte o arropará el plato, anulando el placer de su degustación, y la tercera propuesta, consiste en un espumante, preferiblemente brut, esto porque a mi me parece que los espumantes son tan versátiles que van bien con casi cualquier comida. Escoja la alternativa que mas le guste, reúnase con amigos y familiares y compartan la experiencia, elijan otra y revivan la experiencia, lo mas agradable del vino, es que nos incita a disfrutar de los placeres gastronómicos y de la buena compañía. Para el postre, cualquier vino dulce, como un porto, un pedro ximenes, o un late harvest, puede funcionar muy bien, al igual que un espumante, en este caso un demisec.
Pero no se ciñan ciegamente a estas recomendaciones, lo mas hermoso del vino es el placer que nos produce al degustarlo, por lo tanto, aventúrese, experimente, y evalúe lo que mas le gusta a usted, y disfrútelo, con conciencia, en unión de sus seres queridos. Feliz Navidad, Próspero Año Nuevo y Salud!

¿Vino acompañando la comida o viceversa? Rara vez, sucede que compramos un vino y luego tratamos de decidir con que comida acompañarlo, en nuestro entorno, la situación típica es que tenemos diseñado un evento, y de último tratamos de elegir el vino que acompañara a la comida del evento.

Aunque existen una serie de reglas generales, para maridar vino y comida, yo creo firmemente que, “LAS REGLAS MUEREN DONDE COMIENZAN LAS GENERALIZACIONES”, cualquier regla que comience con “Los tintos (o blancos, etc) se toman con…”, ya está en desuso, porque existen miles de vinos tintos y de tan variados sabores, y de tan distinta naturaleza, que es imposible que todos ellos vayan bien con algo en específico, podemos citar como ejemplo lo disímiles que son los siguientes vinos tintos: un joven Beaujolais Nouveau, un robusto Tinto de Guarda o un dulce porto, el primero, de alta Acidez y Frutosidad, el segundo de alto Tanino, y el tercero Alcohólico y Dulce. Como vimos no tienen en común sino el color. La única Regla infalible, “Su Gusto Personal es el más Importante”. Sin embargo, vamos a analizar como se desarrolla la interacción entre ambos, y sacaremos algunas conclusiones.

LOS MAYORES COMPONENTES GUSTATIVOS
Para entender algunas de las aseveraciones que veremos en el futuro analicemos los componentes gustativos que se encuentran en el vino y la comida, y de allí iremos avanzando en como se combinan y los resultados que deberíamos esperar. En el Vino encontramos los siguientes componentes Dulce, Salado, Acido y Alcohol. En la Comida, Dulce, Salado, Acido y Amargo.

TIPOS DE MARIDAJE
Hay dos maneras de hacer un maridaje de un vino y una comida, por Complemento y por Contraste, por complemento, entenderemos cuando maridamos en función de dos elementos comunes entre el vino y la comida, como ejemplo podemos citar, maridar un Postres con un vino Dulce, donde el dulzor de ambos se complementa; Por contraste, se trata de un maridaje de dos componentes gustativos opuestos, pero que juntos van bien, como pueden ser salado y dulce, como ejemplo citaremos, maridar, quesos maduros, con vinos blancos con dulzor residual, como pueden ser un Porto. Ninguno de estos ejemplos se pueden tomar como reglas universales, siempre habrá una excepción para demostrar que no siempre funciona.

Para comenzar veamos como afectan las características de un vino, la comida que acompañan, y así poder comenzar a establecer alianzas potenciales con estos, y evitar ligas virtualmente negativas.

A continuación, basándonos en las realidades expuestas en el párrafo anterior, y sin ánimo de establecer reglas, vamos a señalar algunas combinaciones generales que los entendidos sugieren y que en general funcionan:

Veamos lo que el mundo del vino acepta como Alianzas Clásicas:
PLATO – VINO
Ostras – Chablis.
Cordero – Tinto de Bordeaux.
Pescado Asado – Vinho Verde.
Foie Gras – Sauternes o Gewürztraminer Late Harvest.
Carne Asada – Barolo.
Pollo Asado – Beaujolais.
Almendras y Aceitunas – Jerez.
Quesos madurados como el Manchego – Late Harvest o Porto.
Ceviche – Blancos elaborados con Sauvignon Blanc.
Pescados y Mariscos – Vino Blanco Seco o Jerez
Postres – Late Harvest, porto o Espumante Demi-sec
y una guía para el éxito
Plato típico de una zona – Vino típico de la misma zona.

Por último veremos algunos elementos de la cocina que interactúan negativamente, casi con cualquier vino, y por ende, cuando son usados en un plato, son muy difíciles de maridar, veremos para cada alimento su efecto sobre Blancos y sobre Tintos:

De aquí en adelante, con estas guías generales, y con el conocimiento de los maridajes imposibles, podemos comenzar a probar, con nuestra experiencia personal, como funcionan las alianzas que son sugeridas, además las que se nos ocurra experimentar, para así ir generando patrones personales de gusto. Salud.