Esta joya arquitectónica urbana a la que se une una belleza de la naturaleza en sus alrededores se encuentra en la parte nororiental del país, entre los montes Mátra y Bükk, y es todo un símbolo en la historia turbulenta húngara.

Hay incertidumbre sobre el origen del nombre de Eger que ha podio proceder de la palabra húngara “égerfa”, que significa “saúco” o de la latina “ager”, o sea “la tierra”, pero es cierto que por primera vez ésta aparece en las crónicas del siglo XI. En aquel tiempo el Rey Esteban, el primero de la nación húngara, instauró en ella una sede episcopal que la hizo crecer en importancia como centro cultural y comercial regional. A mediados del siglo XIII los guerreros tártaros la destruyeron y mataron la mayoría de sus habitantes. En el siglo siguiente se ha construido en ella una gran fortaleza de piedra que durante la invasión del país por los turcos ha cumplido su tarea al poder defenderla con éxito. En 1552, el Capitán István Dobó, al frente de un pequeño grupo de hombres y mujeres, logró resistir los repetidos ataques del ejército con mayor capacidad y su victoria dio al país un gran impulso de optimismo y también un respiro al continente para que puediera resistir a la expansión del imperio otomano. (El título del libro es “Las estrellas de Eger” que fue escrito por Géza Gárdonyi y publicado en 1901. La versión fílmica se estrenó en 1968). Decenios más tarde Eger ha sido convertida en una ciudad real libre y ha sido restablecida como sede episcopal. A principios del siglo XVIII se estacionaba en ella el Príncipe Ferenc Rákóczi, héroe de la guerra de independencia. En los siglos posteriores Eger creció y se embelleció con ricas iglesias, palacios y mansiones que hoy forman su centro histórico admirado por miles de turistas en todas las épocas del año. Los visitantes también pueden disfrutar de las bondades de las aguas termales, ricas en calcio y magnesio, en los elegantes centros balnearios (entre ellos en un baño turco original recién renovado con gran estilo).

Los amigos del buen vino saben bien que el tinto húngaro Egri Bikavér es casi tan famoso como el Aszú de Tokaj. Esto es uno de los pocos vinos húngaros cuyo reglamento de Denominación de Origen Protegida ha sido dictado por el Consejo Regulador casi inmediatamente después de la entrada en vigor de la respectiva Ley del 2004 (XVIII. trv.). En ella se definió las categorías de calidad del Clásico y del Superior que deben ser indicadas en las etiquetas. Hace poco se ha efectuado algunas modificaciones del régimen (102/2009/ FVM) cuyo aspecto más importante es el cambio de la norma del uso de las variedades para la mezcla prefiriendo las autóctonas. Actualmente, para la producción del Egri Bikavér se utiliza las siguientes variedades: Kékfrankos, Kékoportó, Kadarka, Blauburger, Zweigelt, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Menoire, Turán, Bíborkadarka, Syrah. En el caso de la mezcla del Clásico se requiere el uso de por lo menos 3 de ellas. El mayor porcentaje lo debe representar la Kékfrankos pero ninguna puede tener más de 50% y cada una de las restantes tiene que tener más de 5% del corte. Para la elaboración del Superior se debe utilizar por lo menos 5 variedades y la participación de la Kékfrankos tiene que ser 30% como mínimo (y tampoco puede ser más de 50%). La participación de las Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc juntas no puede ser más de 30% del total. La crianza del Clásico debe durar 6 meses en barrica y la del Superior 12 meses en barrica y 6 meses en botella. El Clásico podrá ser lanzado al mercado a partir del 1 de noviembre del año siguiente de la cosecha y el Superior a partir del 1 de mayo del segundo año posterior.

En cuanto al nombre de Bikavér, que significa Sangre de Toro, se conoce la leyenda según la cual durante el asedio de Eger, cuando los guerreros turcos subían por las murallas de la fortaleza cada vez más alto y los defensores ya se cansaban, el capitán húngaro decidió confortar a su gente con el vino tinto guardado en los almacenes subterráneos. Al haber sido tomado por los soldados, les dejó manchas rojas en la barba y en el bigote, y cuando los atacantes, que eran muy ingenuos y supersticiosos, los vieron así y se dieron cuenta de una resistencia aún mayor de ellos, empezaron a creer que su potencia extra se la debe atribuir solo a la sangre de toro porque es este el animal que se caracteriza por esta intensidad de fuerza y tan tremenda rabia. Su susto fue tan grande que no vacilaron en abandonar la batalla y luego ellos mismos se atrevieron a probarlo alegando que no estaban tomando alcohol sino sangre de toro que su religión no les prohíbe.

El año pasado el Consejo Regulador local (EBHT) ha decidido crear la “pareja blanca” de este vino tinto emblemático que se llama Egri Csillag (Estrella de Eger). Se trata de uno de corte que se elabora – al igual que su “hermano” de gran tradición – a base de por lo menos 4 variedades tanto típicas húngaras como otras cultivadas en la región. Según el respectivo reglamento, el 50% lo deben representar variedades autóctonas (Olaszrizling, Hárslevel?, Leányka, Királyleányka, Zeng?, Zenit) y las variedades aromáticas (Zefír, Tramini, Muscat Ottonel, Irsai Olivér, Cserszegi F?szeres) no pueden tener una participación mayor de 30%. En el caso de este vino también, ninguna variedad puede tener más de 50% y cada una debe tener más de 5% del corte. Antes de ser comercializado, cada vino con esta denominación debe pasar ante un comité para obtener el respectivo certificado de autenticidad y calidad. Los primeros de Egri Csillag, elaborados por diez bodegas, han sido lanzados al mercado en febrero pasado.

La región vinícola de Eger cuenta con unas 5,5 mil hectáreas de viñedos. Las primeras ya habían sido cultivadas poco después de que en el siglo X por los conquistadores húngaros de la Cuenca de los Cárpatos, guiados por su legendario jefe Árpád, estableciendo los primeros asentamientos en la zona. Hasta el siglo XV se cultivaba sólo variedades autóctonas blancas pero luego, junto con la llegada de colones balcánicos que huyeron ante la invasión otomana a estas tierras y trajeron consigo su uva preferida también, se empezó a dominar la Kadarka y posteriormente – con una rapidez pasmosa – otras rojas. Actualmente, se obtiene un promedio de rendimiento por cosecha de 5 toneladas por hectárea que se elabora en 431 bodegas cuya producción total es alrededor de 330 mil hectolitros de vino al año. En relación a las variedades de uva cultivadas, la representación de la Kadarka ya es solo 1% de la total. En cuanto a otras rojas, la Kékfrankos representa 20%, la Cabernet Sauvignon 8%, la Merlot 8%, la Blauburger 6%, la Zweigelt 6%, la Cabernet Franc 3%, la Pinot Noir 3% y la Turán 2%. La mayoría de la producción de vinos blancos procede de las variedades Hárslevel? (5%), Leányka (4%), Olaszrizling (4%), Muscat Ottonel (4%), Rizlingszilváni (3%) y Zenit (2%). La región se dividida en dos zonas: las de Eger y Debro. El clima es mucho más frío y más seco que el de las otras zonas vinícolas del país. Aunque se mida unas 2.200 horas de sol al año la temperatura promedio no sube arriba de los de 10ºC. Los viñedos se asientan sobre suelos de origen volcánico con sedimentos fluviales que son ricos en materia orgánica y la gran parte de ellos contiene escasa proporción de cal (con la excepción de aquellos plantados en el mejor pago de la zona de Eger, ubicado a una altura de 500 metros y expuesto plenamente al sur, que se llama Nagyeged cuyo suelo es bien calizo).

El prestigioso título del “Vinicultor del Año” de la Academia Húngara del Vino (Magyar Bor Akadémia) ha sido otorgado a estos ilustres productores de Eger: Béla Vincze, Tibor Gál, Vilmos Thummerer, György L?rincz (St.Andrea). La decisión dictada en el 2009 por los honorables Miembros de esta respetable institución nacional, que año por año se toma en un riguroso proceso de elección, significa que esta región, cuyas características presentan similitudes con la de Borgoña, “empata” con la de Villány que ha venido siendo más altamente cotizada por sus vinos de estilo de Burdeos. Los otros productores más renombrados: Gróf Buttler, Demeter, Kovács Nimród, Korona, Bolyki, Dula, Gál Lajos, Hagymási, Orsolya, Kaló.

György L?rincz, propietario y enólogo de la renombrada bodega St.Andrea, cuyo Rosé 2008 ha sido seleccionado por la revista polaca Magazyn Wino como el Mejor Rosado del Año’2009, tuvo la gentileza de responder algunas preguntas para que se puede entender mejor la situación actual de la región:

¿Cuáles son los valores de los vinos de Eger y a qué se debe que ocupan un lugar particular dentro de la amplia gama de vinos húngaros?

- La fuerza de nuestros vinos se debe tanto a las condiciones climáticas especiales como al respeto de las tradiciones. El clima continental fresco determina decisivamente el estilo de ellos. En esta región pueden nacer blancos de gran carácter y tintos muy emocionantes. Una de nuestras características es la gran diversidad de las variedades cultivadas, aunque ésto no facilite la conquista de los mercados. La otra es la tradición de elaborar cortes los cuales vienen dominando nuestra producción desde hace dos siglos. Estos vinos son altamente apreciados por la riqueza aromática y la complejidad. Se añejan muy bien y con elegancia.

¿Qué rumbo deberían tomar los vinos de Eger y qué hace falta para su futuro aún más exitoso?

- Según mis criterios, hay que renovarse conscientemente. A corto plazo no se puede esperar que disminuya la diversidad de las variedades así que tenemos que seguir elaborando mayoritariamente cortes. Al mismo tiempo, estos blancos y tintos deben presentar marcadamente su propio estilo que deleite el paladar y se identifica fácilmente. Lo más importante es que toda la comunidad productiva de la región trabaje con la máxima determinación.

¿Cómo aprovecha la región el enoturismo y cuáles son las tareas pendientes para desarrollar su potencial logrado?

- Por supuesto, se nota el aumento del número de enoturistas en la región pero hace falta un mensaje más explícito del vino de Eger. Tenemos que ampliar y modernizar la infraestructura, mejorar las rutas del vino, elaborar la estrategia de marketing y comunicación. Paralelamente, tenemos que seguir resaltando la calidad de nuestros vinos y destacar los logros de las mejores bodegas.

En cuanto al enoturismo, los eventos más importantes a los que acuda un gran número de amigos del vino, tanto nacionales como extranjeros, son la Fiesta de Bikavér de Eger (Egri Bikavér Ünnep) que se celebra en la primera mitad de julio y es asistida por miles de turistas, y el Salón de Vino de Eger (Egri Borszalon) que a los finales de diciembre ofrece a cientos de enófilos una excelente oportunidad de despedir el año en el mejor ánimo posible.

Fotos: sweettarvel.hu, atw.h, iranymagyarorszag, szeretlekmagyarorszag.hu, szepasszonyvolgy.info, noszvaj.hu

Dr. József Kosárka

La ciudad de Szekszárd es la capital de la provincia de Tolna, que se extiende a lo largo de las orillas del rio Danubio en la parte extrema occidental del país, a donde uno puede llegar luego de un recorrido en auto de una hora desde Budapest. En los alrededores inmediatos e incluso dentro de esta misma localidad de ricas tradiciones se, encuentran los viñedos que vienen siendo cultivados durante siglos y actualmente tienen una superficie de alrededor de 2,4 mil hectáreas. Su gran mayoría se encuentra en laderas de valles cuyo suelo es predominantemente de loes y por lo general pobre en cal. El clima se caracteriza por veranos secos largos e inviernos templados cortos. El período de vegetación es largo y la pérdida de brotes a causa de malas condiciones de tiempo es pequeña.

Este lugar ya fue habitado en la época romana bajo el nombre de Alisca y la vid fue introducida en aquel entonces pero posteriormente su cultivo se interrumpió por varios siglos. En un documento real húngaro de 1267 relacionado con la fundación del nuevo pueblito en la misma zona se hace mención de plantaciones de uva y el origen del nombre de uno de los mejores fundos también se remonta a aquellos tiempos. La historia moderna de sus vinos ha iniciado después de la ocupación otomana del país a los finales del siglo XVI cuando se inició el cultivo de la variedad Kadarka que durante los próximos siglos ha venido dominando en la región. El Bikavér (Sangre de Toro) que se elaboraba a base de esta uva es mencionado por primera vez a mediados del siglo XIX por el célebre poeta, János Garay (1812-1853) y hay referencias a que el afamado compositor, Ferenc Liszt (1811-1886) también lo tomaba con gusto durante sus visitas a la casa de su amigo en Szekszárd.

La producción promedio anual de la región es de unas 15 mil toneladas de uva. La más extensamente cultivada variedad es la Kékfrankos (28%) seguida por otras tintas como Merlot(14%), Cabernet Sauvignon(10%), Cabernet Franc(9%), Zweigelt (7%) y Kadarka(5%). En cuanto a las blancas se destacan las Olaszrizling (5%) y Chardonnay (3%).

El Bikavér sigue siendo el vino emblemático de Szekszárd. Esto es un determinado tipo de tinto (y no una marca como en otros casos) para cuya elaboración se permite utilizar exclusivamente las uvas cultivadas dentro de la región vinícola delimitada. Se trata de uno de corte de tres cepas como mínimo entre las cuales casi siempre están las Kadarka o Kékfrankos. Se rige la respectiva norma de su producción que establece las variedades autorizadas, la calidad de las uvas a cosechar, las prácticas del cultivo, el añejamiento y las condiciones de obtener el permiso de comercialización.

Algunas de las más destacadas de las 258 bodegas que operan actualmente (2011): Takler, Vesztergombi, Heimann, Dúzsi, Vida, Mészáros, Sebestyén, Merfelsz, Szent Gaál, Bodri, Szeleshát, Baron von Twickel. A los propietarios Ferenc Takler y Ferenc Vesztergombi ha sido conferido – en 1993 y en 2004 – por la Academia Húngara del Vino el galardón “Vinicultor del Año” que es el máximo reconocimiento nacional por los logros profesionales. (En 2010 Péter Vida y Tamás Dúzsi han sido elegidos entre los cinco finalistas al mismo premio.)

Tres de los mejores productores de la región han sido invitados para ser partícipes de esta entrevista para conocer sus opiniones acerca del presente y del futuro de los vinos de la región.

Ferenc Takler (Bodega Takler):

¿Qué es el papel de las variedades Kékfrankos y Kadarka en cuanto al futuro de los vinos de esta región?

- La Kékfrankos ya está llegando a ser la variedad principal regional debido a que ésta da vinos bien afrutados con fragancias exóticas y de buena acidez. Le gusta también al consumidor porque generalmente no tiene alto grado alcohólico. La Kadarka, por supuesto, se quedará “la conciencia viva” de la región porque sus aromas especiados le prestan carácter singular. Pienso que ella jamás cesará de ser ligado con Szekszárd porque siempre tendrá su parte propia en sus vinos.

¿Cómo describiría un Bikavér de Szekszárd, perfecto?

- Uno bueno se comporta como un verdadero toro potente. Tiene color rubí profundo y buen cuerpo. Presenta una riqueza de sabores a frutas rojas que armoniza con los taninos equilibradamente. Se nota la proporcionalidad entre las variedades utilizadas y la acidez vivaz. Se perfila como verdadera obra maestra.

Zoltán Heimann (Bodega Heimann):

¿Cómo valora el progreso en la región?

- Aunque parezco parcial en mi calidad del presidente de la región vinícola y de un patriota local mi sensación es que en los años pasados venimos estando en pleno auge. Los vinos de Szekszárd están de moda y son cada vez más demandados. Últimamente se ha duplicado la venta de los vinos embotellados y también el número de las bodegas que los producen. En las ferias de vino se crece la participación de las bodegas y todas ellas ofrecen vinos de gran calidad. Sin embargo, hay cosas para mejorar ante todo con respecto a las acciones conjuntas de marketing.

¿A qué se debe el éxito de los vinos de Szekszárd cosechados en los concursos internacionales?

- Los bodegueros nuevos piensan que un premio de un concurso de gran prestigio puede ser útil para lograr fama. Muchos de ellos ya tienen varios vinos de alta calidad y se envía buen número de muestras. Afortunadamente, el porcentaje de los vinos galardonados es alto porque nuestros vinos refinados de excelente fructuosidad satisfacen al exigente paladar del consumidor moderno.

Péter Vida (Vida Családi Borbírtok):

¿En qué piensa cuando en sus charlas amenas habla del alma de los vinos de Szekszárd?

- Estoy seguro que el vino es un ser vivo fantástico. Se le puede comparar solo con el hombre porque también tiene sus etapas de vida desde el nacimiento hasta la muerte. Los productores saben muy bien que durante su lapso de evolución el vino se encuentra en pleno desarrollo y tienen que entenderlo con profundidad. Aquel que descubre las claves revela que el vino es un milagro divino. En este mismo instante el vino se le abre y se puede percibir su grandeza. Este tipo de comunicación espiritual es posible solo entre almas y los vinos de Szekszárd son medios perfectos para ser utilizados con este fin.

En Szekszárd no faltan las festividades de vino que se programan prácticamente durante todo el año. En enero se celebra la Fiesta del Vino del Día de Vicente, en abril la del Bikavér, en mayo los Días de Alisca, en agosto el Encuentro Internacional del Kékfrankos, en septiembre el Festival de Vendimia y en diciembre la Consagración del Vino del Día de San Juan. En 2011 la ciudad espera ser visitada por un mayor número de turistas a propósito del Bicentenario de Liszt los que no solamente van a ver la exposición montada en el museo municipal, que es un homenaje a él y a su amigo en cuya casa se ha hospedado en sus visitas, sino también podrán disfrutar de la oferta de enoturismo mejorada.

Fotos: dominiumvini.net, borudvar.hu ,szekszard.xutazas.hu, szakkor.estiskola.hu, szekszard.hu

Dr. József Kosárka

Desde hace siglos Hungría tiene fama no solamente por su vitivinicultura milenaria sino por su propio aguardiente que en el idioma magyar se llama pálinka y que se viene elaborando a base de la mayoría de las frutas de sus huertas (ante todo albaricoque, cereza, ciruela, pera y manzana) y bosques (como saúco, mora, arándano, grosella) y también de orujos de uva fermentados.

Aunque el aguardiente propio es igualmente característico del buen beber de los húngaros hasta hace poco en el extranjero casi se desconocía. Sin embargo, los millones de turistas que llegan anualmente a Hungría y van a algún restaurante, no pueden evitar un encuentro obligatorio con esta bebida nacional porque los mozos les ofrecen casi sin excepción como un aperitivo de costumbre local. De verdad, la buena mesa húngara tradicional no se la puede imaginar sin el pálinka que presenta tanta delicia de aromas y sabores puros, inherentes de su fina materia prima.

En una publicación ilustrada sobre los productos húngaros más típicos se incluye esta descripción respectiva: «Realmente, los húngaros saben sacarle un gran partido al alcohol: un aguardiente de frutas ayuda a digerir una comida pesada, y una copa en ayunas es útil para entrar en calor en los días de invierno. Al tomar un pálinka, de hecho uno se siente como las venas se ensanchan y como la sensación de calidez recorre por todo el cuerpo.» Por lo general, se lo toma en una copa especial que suelen llamar kupica, que tiene el fondo ancho y la boca estrecha. Se debe tomar a temperatura ambiente, calentándolo durante un rato entre las manos. La mejor forma de disfrutar de su olor es aspirándolo profundamente y, en cuanto a su sabor, removerlo bien en la boca para que llegue a todos los rincones del orificio bucal.

Según los archivos húngaros esta bebida se menciona por primera vez en 1320 cuando la esposa del rey Károly Róbert (Carlos Roberto) le mandó tomarla para curar una enfermedad y después de su recuperación se la denominó como “Aqua Vitae Reginae Hungariae”. La palabra húngara parecida a la de pálinka se encuentra por primera vez en un documento escrito en 1572 en un pueblito de la Gran Llanura Húngara. Tradicionalmente en las regiones donde abundan las frutas el pálinka se elaboraba básicamente de modo casero y se consumía dominantemente en las zonas rurales. Con el paso del tiempo y a consecuencia de la regularización de la producción de bebidas alcohólicas en 1850, su elaboración se industrializó. Posteriormente, si alguien ha querido utilizar legalmente las frutas de su propia huerta o de las cosechadas en los bosques para estos fines, ha podido llevarlas a una destilería licenciada de su localidad. Anualmente se lo produce en una cantidad de unos 2 millones de litros en unas 50 destilerías industriales y más de la mitad de la producción total se comercializa. (El resto se utiliza como materia prima de la producción de otros licores.) También hay unas 400 pequeñas destilerías que elaboran alrededor de 5 millones de litros para consumo doméstico de sus clientes particulares.

En cuanto a su elaboración tradicional, ésta no se difiere mucho del método de destilación comúnmente conocido. En un primer paso se almacena la pulpa de la fruta por unos días en grandes recipientes donde se fermenta de forma natural y, una vez terminado el proceso, el “mosto” se lo destila para obtener el llamado “vino bajo” que tiene un contenido de entre 10 a 15 grados alcohólicos. Luego se procede a una segunda destilación que le da el refinamiento y con el aumento del grado alcohólico, se incrementan las substancias aromáticas también. A este caldo se le llama “vino fino” que posteriormente pasa por un añejamiento en barriles de roble o de morera por un tiempo mínimo de un año.

Según La Ley de Pálinka promulgada en 2008 esta bebida, cuyo grado alcohólico se fija en 37,5% como mínimo, debe ser producida exclusivamente a base de 100% de fruta ( o de los orujos de uva ) y se prohíbe el uso de aditivos como agua, concentrado de aroma, alcohol fino y colorante. Si los productores utilizan alguno de éstos el producto debe ser llamado “bebida alcohólica” o “licor destilado”. En el caso del “pálinka” se permite también el uso de las denominaciones adicionales como “kisüsti”, “érlelt”, “ó” y “ágyas” (de caldera pequeña, de crianza, añejo y „en cama de fruta”). La reglamentación vigente de la Unión Europea (EEC No 1576/89) estipula que la denominación “pálinka” la puede usar únicamente Hungría (y también Austria en el caso del destilado de albaricoque en cuatro de sus provincias vecinas) y se le permite completar con 4 indicaciones geográficas: szatmári szilvapálinka (ciruela), kecskeméti barackpálinka (albaricoque), békési szilvapálinka (ciruela) y szabolcsi almapálinka (manzana).

Entre ellos, el más popular viene siendo el kecskeméti barackpálinka cuya versión “futyulos” se comercializa en una botella delgadita con un cuello más largo que el mismo cuerpo. Su materia prima es una especie de damasco auténtica que se llama «magyar kajszibarack». Este licor típico se lanzó al mercado por primera vez en 1884 y su fama se debe a que el Duque de Windsor fue uno de sus grandes aficionados. (Últimamente se produce por la empresa Zwack.) Destilerías de pálinka que vienen siendo reconocidos por la alta calidad de sus productos tanto tradicionales como innovativos: Agárdi, Bestillo, Bolyhos, Panyolai, Szicsek, Zimek, Zsindelyes. Algunas de ellas (y unas viñas) elaboran pálinka a base de orujos de aszú, el emblemático vino generoso de Tokaj, que acompaña bien los puros. (El añejo “Szivar” de la Agárdi se elabora para estos fines en especial en cantidades muy limitadas.)

En la última edición del concurso internacional Destillata que se celebra anualmente en Viena, y en el cual esta vez participaron unos 1600 aguardientes provenientes de 15 países, los húngaros han vuelto a cosechar un montón de medallas y dos títulos de “Destilado del Año” también.

En el país se celebran varios eventos dedicados a esta bebida auténtica entre los cuales se destacan el Festival Internacional del Kisüsti Pálinka de Gyula (en la provincia de Békés en cada abril cuando se elige la Reina del Pálinka también) y el Festival del Pálinka de Budapest (en mayo y octubre anualmente). En la capital húngara en 2003 se inauguró La Casa del Pálinka y en el pueblito de Izsák , situado en la provincia Bács-Kiskun, desde 2000 se puede visitar el Museo de Pálinka que alberga una rica colección de artefactos, instrumentos y objetos utilizados tradicionalmente por esta manufactura. En 2004 se fundó La Cofradía Húngara del Pálinka cuyos socios se comprometen a posicionar el aguardiente húngaro según las tradiciones milenarias del país.

Se puede decir que en Hungría hace unos años una de las nuevas modas es tomar pálinka de alta calidad cuya popularidad se refleja también en el gran éxito de la pieza intitulada “Canción de Pálinka” de un grupo de rock húngaro (http://videa.hu/videok/zene/palinka-dal-klip-magna-cum-laude-5FZeZioVdtkBDlMI) .

Dr. József Kosárka

Fotos: Cortesía de: Izsáki Pálinka Múzeum, agárdi.hu, palinkafesztival.hu,palinkalovagrend.hu + autor

La variedad debe ser bien conocida por todos los aficionados del Tokaji Aszú, el famosísimo dulce natural húngaro que se elabora tradicionalmente con tres autóctonas blancas entre las cuales ésta representa la porción más grande. En la región vinícola de Tokaj, que se encuentra en la parte nororiental del país de los magyares y es dominada por las suaves laderas de los Montes Zemplén y bordeada por el Rio Bodrog, el clima es ideal para la perfecta maduración tardía de esta emblemática uva. La Furmint fue seleccionada hace algunos siglos atrás por su propensión ideal a la podredumbre noble (botrytis cinerea) y actualmente representa tres cuartas partes de las uvas plantadas en estas tierras.

Esta uva viene siendo cultivada también en otras regiones de Hungría desde hace algún tiempo, pero su fama se debe, ante todo, a su papel en la historia de los diferentes vinos “Tokaji”, y se conocía mucho menos como una que se utiliza para producir vinos monovarietales. Y aún en este caso se elaboraron vinos más bien semidulces que secos de marcado carácter. Al haber sido lanzado últimamente a los mercados nacional y extranjero varios notables de este último, órganos de prensa renombrados y célebres personalidades del mundo del vino han comenzado a mostrar mayor interés por ellos. La célebre escritora inglesa de vinos y editora de importantes libros, por ejemplo, piensa que “…el potencial extraordinario de Tokaj se puede detectar solamente por medio de sus vinos secos y principalmente del Furmint” y le parece que este monovarietal podría competir con otros grandes secos a nivel mundial.

El origen de la Furmint no es bien conocido. En Hungría está presente a partir del siglo XII y podría haber provenido de Francia o Italia. Posteriormente se ha radicado amplia e intensamente y ha logrado alta popularidad en la región de Tokaj. Hoy en día y se considera como una de las más característica y auténtica, de las cultivadas en el país. (En Eslovenia se conoce como Sipon, en Croacia como Posip y en Austria como Mosler.)

Las parras son vigorosas con hojas aladas y bien resistentes. Los racimos de forma cilíndrica son medianos a grandes y compactos. Las bayas de piel gruesa son jugosas y de color amarillo manchado y maduran bastante bien.

El vino puede ser de color amarillo paja o también de intenso dorado. En nariz es discretamente floral y suavemente afrutado: aromas a membrillo, damasco y cítricos, con toques de flores de tilo y acacia. En boca los más característicos son la marcada presencia de mineralidad, cierta aspereza y la cremosidad de su final. Los mejores presentan muy buena estructura con acidez justa y excelente armonía.

Uno de estos vinos de la región de Tokaj que, unos años atrás, por primera vez llamó la atención en el extranjero, fue el Mandolás Furmint de la bodega Oremus, destacándose por su elegante balance con agradable mineralidad y buena acidez, y evocando perfectamente los rasgos más apropiados de sabores afrutados. En un periódico irlandés fue presentado como “un vino a nivel mundial… que es el patrón oro de lo que los vinicultores húngaros pueden hacer con los blancos si se les abre la oportunidad”.

El Furmint Sec de la bodega Királyudvar, fue comentado por un columnista californiano como “…simplemente magnífico que podría ser comparado a un buen seco borgoñés, atrás en cuanto a su estilo y textura pero con sabor completamente propio”. Hace algunas semanas en un artículo sobre vinos secos húngaros del prestigiado diario neoyorquino el especialista lo describió como “…extraordinario con aromas deliciosos de hierbas y flores, con textura exquisita que viene de la fermentación en barricas de roble… siendo absolutamente seco y balanceado”.

El singular videobloger llamado “el rey de los gestos y superlativos” ha puesto el Tokaj Dry de la bodega Dereszla (elaborado básicamente a partir de la Furmint pero también de pequeñas cantidades de las Hárslevelu y Sárgamuskotály) sobre las nubes, resumiendo su opinión así: “esto es sensacionalmente bueno”.

La opinión del columnista del diario de circulación mundial sobre el Furmint de Zoltán Demeter fue que su vino da prueba que a partir de esta cepa se logra elaborar también “vino seco extraordinario” y lo caracteriza como “bien seco pero lleno de aromas y sabores con notas a cacahuates tostados, paja mojada y minerales sobre una base frutal de melón”.

Los Furmint secos de István Szepsy, quien es llamado “El Rey del Aszú” representan una categoría particular aún entre los más grandes. Los vinos de esta destacada personalidad de la vitivinicultura húngara son elaborados de uvas seleccionadas por pagos ( Urágya, Szent Tamás, Urbán, Betsek, Lapis) y “han cambiado el paradigma de los vinos secos de esta región”. Según él la cepa “es fantástica si es perfectamente madura” y el vino “refleja el terroir a manera como los vinos dulces no lo pueden”. Los más típicos vienen de pagos ubicados a mayor altura y de plantas de rendimiento bajo. En una entrevista en la que se le preguntó ? Cómo es la Furmint? él respondió: “Es una cepa difícil. No la cultivaban en otras regiones porque es heterogénea. Se quedó bien en Tokaj porque no se puede sustituir con otra para los vinos dulces. Es robusta, conserva bien sus ácidos y tiene particular mineralidad. Ocurre cuando hay que tratarla como a una fierecilla domada pero en otros momentos uno la quiere mucho.”

Otras bodegas de Tokaj que forman parte del selecto grupo que marca la nueva historia del Furmint seco: Árvay, Béres, Gróf Dégenfeld, Disznók?, Karádi&Berger, Nobilis, Patricius.

Los Furmint de Somló también se consideran como ejemplares de muy alta calidad de las versiones secas y atraen mayor atención de no pocos curiosos. Esta es la región vinícola que cuenta con la superficie más pequeña del país (y en 10% de los viñedos se cultiva esta variedad) pero tiene historia y tradiciones considerables. Se encuentra en la parte centro occidental de Hungría cerca del Lago Balaton y los viñedos ocupan las laderas de un monte volcánico donde ya los romanos cultivaron la vid.

Existen varias leyendas adjudicadas al mágico efecto de los vinos “Somlói” entre las que la más conocida es que tienen poder curativo y vigorizan la masculinidad. (Se llama también “vino de la noche de boda”). El suelo es una mezcla especial de loes y basalto, y la zona disfruta de condiciones climáticas favorables de calor moderado pero de horas soleadas largas. Según la opinión del ensayista húngaro, Béla Hamvas, quien es citado ampliamente en la prensa especializada local, se trata de “vinos de sabios, de aquellos hombres que han aprendido disfrutar el regocijo a lo máximo”. (Hace unos años la revista internacional The Sommelier Magazine ha dedicado un extenso reportaje al progreso de la transformación de la vitivinicultura de Somló).

Sus vinos son fogosos con marcado carácter de alto grado de acidez pero bien balanceados y presentan un agradable buqué especial. Su evolución es larga y se puede guardar durante mucho tiempo. Los mejores vienen de las bodegas de Tornai, Györgykovács, Kreinbacher, Hollóvár y Fekete.

Hay que hacer mención especial sobre un Furmint muy particular que es el resultado de una cooperación sin precedente entre tres regiones: la vid es de las plantaciones de István Szepsy de Tokaj, que se cultiva en los fundos de László Bussay en Zala, y la elaboración del vino se lleva a cabo en la bodega de Zoltán Heimann en Szekszárd. Esto es el Kerkaborum cuya edición Reserve 2007 es uno de los mejores blancos secos del mercado nacional a un precio moderado (USD 15,00).

Hace unos días en el Palacio Festetics de Budapes,t se llevó a cabo la Gran Gala de Furmint, en la que los enófilos húngaros han podido degustar un centenar de los más representativos de las añadas recientes. Estos han sido algunos que sobresalen por su singular carácter y su finura:

Szepsy Furmint Urbán 2007 – Tokaj / Concentración y armonia excelentes / 92 puntos,

Nobilis Furmint Barakonyi 2008 – Tokaj / Vivacidad y frescura elegantes/ 92 puntos,

Orosz Gábor Furmint Betsek 2007 – Tokaj / Gran estructura y acidez fresca/ 90 puntos,

Árvay Istenhegyi Furmint 2009 – Tokaj / Sutil, alegre, complejo / 90 puntos;

Györgykovács Furmint 2009 – Somló / Vibrante, puro, intenso / 91 puntos,

Hollóvár Furmint 2008 – Somló / Acidez y mineralidad armónicos / 90 puntos.

Las experiencias de esta cata confirman las tendencias de mejoramiento de calidad del Furmint seco e indican evidentemente que no podría faltar mucho tiempo para que este vino ocupe su digno lugar entre los más grandes blancos del mundo.

Autor: Dr. József Kosárka

Fotos: Cortesía de Tokaj Renaissance, Károly Gazda, JK

Se trata de los de Villány, cuyos productores fueron entre los primeros que aprovecharon de las nuevas posibilidades de libertades del proceso de la transición política y económica de Hungría, y durante menos de dos décadas llegaron a ser estrellas del sector vitivinícola húngaro. En sus viñedos de unas pocas hectáreas, adquiridas de las granjas estatales bajo el esquemas de privatización preferencial, se inició el cultivo de la vid y la elaboración del vino de manera muy diferente (máxima prioridad a la calidad) a la que fue comúnmente practicada por las grandes empresas en el régimen anterior y se tardó poco en lograr resultados sobresalientes. Hoy en día solo unos cuantos vinos tintos Premium nacionales son de otras regiones y casi ningún otro puede ser vendido a precios tan elevados como suyos.

La ciudad de Villány de unos 3 mil habitantes se sitúa en el sur del país a unos doscientos kilómetros a la capital y solo a unos Kms. a la frontera húngaro-croata y es rodeada por los más renombrados fundos (Kopár, Ördögárok, Jammertal, Remete) de la zona. Tiene un clima submediterráneo y suelo arcilloso (con pizarra y loess) que han sido aprovechados para la vitivinicultura ya por los romanos en la época del Emperador Probus en el siglo III y los húngaros que llegaron a la Cuenca de los Cárpatos unos siglos más tarde, en poco tiempo también se dedicaron a ella (el primer documento al respecto es fechado en 1065 y en un otro de 1249 ya se menciona el nombre del propietario de una parcela). La región vinícola debidamente delimitada por la ley abarca en la actualidad unas 2,5 mil hectáreas y solo en una quinta parte se cultiva uvas blancas. La mayor parte de la superficie plantada por uvas rojas corresponde a variedades como Portuguiser (Kékoportó), Kékfrankos, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Kadarka, Zwigelt, Pinot Noir y Syrah. Dadas las condiciones locales el ciclo vegetativo de la uva es más corto y la maduración temprana presta a los tintos un carácter más joven pero de estilo bien redondo y de buena expresión tánica. Anteriormente han sido las Kékoportó y Kékfrankos que se utilizó para la elaboración de la mayoría de los monovarietales y como base de las mezclas tradicionales pero últimamente se da mayor preferencia a los clásicos ensamblajes bordeleses.

Recientemente en la página “The Wine Guy” ha sido publicado un articulo intitulado “La increíble revolución de vinos tintos de Hungría” cuyo autor no escatima palabras para elogiar a los consagrados productores de la región de Villány. En la historia de un decenio y medio del titulo “El Vinicultor del Año”, otorgado por la Academia Húngara del Vino, cuatro han sido concedidos a ellos, que siguen teniendo gran prestigio entre los más afamados productores del país. Se trata de Ede Tiffán, Attila Gere, József Bock y Zoltán Polgár, los que año por año lanzan al mercado las ediciones actuales de los vinos íconos de sus bodegas como Carissimae, Kopár, Capella y Elixir, respectivamente. Estos refinados – y relativamente caros – vinos se elaboran en la mayoría de los casos de las cepas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, pero al mismo tiempo todos ellos trabajan también con las variedades autóctonas y con nuevas como la Syrah.

Según la ley y el reglamento local respectivos se ha definido las categorías de denominación los vinos de Villány como, Classico de Origen Protegido y Premium de Origen Protegido. En ambos casos, entre los requisitos se incluyen los aspectos más importantes como las cepas autorizadas y su calidad (grado de azúcar del mosto), las prácticas de cultivo (densidad de plantación, carga máxima de la vid, rendimiento por hectárea máximo) y las condiciones de obtener el permiso de comercialización. En las etiquetas de estos vinos se permite el uso del logotipo especial cuyo diseño contiene la imagen de la cólquico (colchicum hungaricum- planta florífera perenne que se conoce también como crocus de otoño – en húngaro: kikerics). Fueron los de la añada de 2006 que se han podido lanzar al mercado con el sello distintivo “DHC VILLÁNY”, que resulta útil para garantizar tanto la origen como la calidad auténticas.

Entre las novedades del mercado podrían ser destacados los siguientes que han sido comentados favorablemente en la prensa especializada húngara (catados y calificados personalmente también):

Sauska Cuvée 7 – 2006 (92 puntos). Esta nueva bodega tiene 60 hectáreas de viñedos en los mejores lugares de la zona y hace poco se construyó una planta moderna en la que se puede elaborar unos 2,5 mil litros de vino. Este vino (51% Cabernet Sauvignon, 49% Merlot) en nariz ataca con una intensidad de aromas frutales con toques de vainilla y en boca se completa con taninos suaves y fina acidez. En su conjunto es voluminosamente complejo y de gran estructura. La amplia gama de sus productos tiene otros interesantes como el Cabernet Franc 2006 y el Kadarka 2007.

Günzer Tamás Merlot – 2007 (91 puntos). El joven productor es propietario de solo 15 hectáreas de viñedos pero varios de sus vinos obtienen altos puntajes en concursos importantes (su mejor tinto fue el Cabernet Sauvignon 2000). Este monovarietal es elegante en nariz manteniendo su fineza aromática de frutas rojas y en boca es típico de la variedad mostrando también notas de especias. Es de muy buen cuerpo y de mucha armonía que presenta un final persistente. El primer Syrah de 2006 parece indicar que la variedad podrá mostrar carácter propio de este terruño húngaro.

Heumann Cabernet Franc – 2007 (90 puntos). Una pareja suizo-alemán lleva un poco más de un decenio en la región, y de las uvas cosechadas de sus fundos de apenas 2,5 hectáreas a cargo de un joven enólogo húngaro, esta bodega “boutique” se elabora vinos artesanales. Este en nariz es fresco con notas frutales con matices tostados y en boca evoluciona hacia sabores de mermelada de ciruela con recuerdos especiados. Su estructura es consistente teniendo taninos vivos y buena acidez. El final es bien equilibrado y cargado de agradables sensaciones.

El crecimiento de la cantidad de enoturistas que visitan la región sigue siendo considerable y sus principales motivaciones son la degustación y la compra de vinos. Al mismo tiempo la oferta hotelera apuesta por alternativas innovadoras, en las que se valora más la calidad, como es el caso del primer hotel de 4 estrellas (Gere Crocus Hotel Wine & Spa) recién inaugurado en el cual se puede disfrutar de diferentes tipos de vinoterapia, que se aplica con extractos de uva y productos derivados de la elaboración del vino.

Dr.József Kosárka

Fotos: Cortesía de utazzitthon.hu, palkonya.hu,magyarvendeglatas.hu, monstone.hu

Su reputación, sin embargo, se opacó durante el régimen comunista y su restitución ha comenzado hace apenas dos decenios paralelamente con la transformación profunda (privatización, inversiones extranjeras y de particulares nacionales, renovación de los viñedos) del sector vinícola de Hungría. Hoy en día a los exigentes enófilos tampoco cabe la menor duda  que el Tokaji Aszú es uno de los mejores vinos del mundo debido a sus características particulares con respecto al método tradicional de elaboración y a las delicias organolépticas singulares.

Hungría tiene una vitivinicultura milenaria que ha sido dominado por los vinos blancos entre los que se ha destacado este caldo dulce llamado “Aszú” que empezó a ser producido hace unos cuatrocientos anos en la región de Tokaj ubicada en la parte nororiental del país. La práctica enológica aplicada sin cambio esencial desde aquel entonces se basa en la utilización de tres variedades autóctonas (Furmint, Hárslevel?, Sárgamuskotály) cuya cosecha es tardía. Se saca a mano las bayas atacadas por el podredumbre noble (botrytis cinerea) una por una y al haberlas   puesto en un recipiente  son pisadas suavemente. Se consigue así una especie de pasta a la que se añade el mosto o el vino recién elaborado de las uvas “sanas” cosechadas más temprano y esta mezcla inicia su propio proceso de fermentación. La crianza dura dos años en barrica de roble procedente de la misma región y uno más en botella. Dependiendo de la cantidad de la pasta utilizada cuya unidad es de 1 puttony (25 kilos) a la que se añade una barrica (136 litros) de mosto o vino el Tokaji Aszú puede ser de 3 a 6  puttonyos que es la indicación de su contenido de azúcar entre 60 a 150 gramos por litro. Si esto es más alto, que ocurre en añadas extraordinarias, se llama Aszúeszencia y se conoce como Eszencia cuando se trata del puro néctar obtenido de la pasta.

Hace algunos anos la revista estadounidense especializada de gran prestigio, Wine&Spirits  ha otorgado, por primera vez en su historia, los máximos 100 puntos a un Eszencia (del 1999 de la destacada bodega Royal Tokaji) y se ha comentado que a los degustadores les costaron las palabras a describirlo. Por fin, lo encontraron como una “bergamota naranja en plena floración” que se siente como si fuera “satén de suavidad resbaladiza” y que presenta “sabores de especies, humo, flores y frutas tropicales”. Un columnista de un diario británico al haberlo  degustado en la propia cava  ha opinado con las siguientes palabras: “!Oh, my God! Esto es ridícula y divertidamente delicioso.”

En la mayoría de los casos un Tokaji Aszú debe tener un color de oro o ámbar y en cuanto a sus aromas y sabores se manifiestan ante todo las flores de acacia y de tilo, las  frutas como el  membrillo y el damasco, y también la miel. Se toma, por lo general, con foie gras, quesos azules y postres pero beberlo sin comida, en momentos solemnes o íntimos, también podría ofrecer un delicioso goce sensual.

La región de una belleza pictórica fuera de lo corriente de estos legendarios vinos hace un par de anos ha sido declarado Patrimonio de la Humanidad en la categoría de paisaje cultural. El cada vez mayor número de turistas extranjeros que la visitan pueden darse cuenta  que en este lugar particular el correr del tiempo no es rápido y que se sienten desconectados del mundo vertiginoso cuando visitan las bodegas y degustan la amplia gama de sus vinos (por ejemplo: Disznók?, Patricius, Oremus, Szepsy, Béres, Királyudvar, Dereszla, Dobogó, Monyók). En la pequeña ciudad de Tokaj se organiza anualmente varios eventos entre los que se destacan el Festival de los Vinos de Tokaj (en mayo) y los días de la Vendimia (en octubre) cuyo programa cultural también tiene su atracción para los visitantes. La oferta de alojamiento se ha mejorado considerablemente con la remodelación de tres castillos antiguos que han sido convertidos en elegantes hoteles de alta categoría (Gróf Degenfeld Kastélyszálló, Mádi Kúria, Andrássy Kúria). En los alrededores se encuentran varios monumentos históricos, como la Sinagoga de Mád y la fortaleza medieval de Sárospatak que también valen la pena conocer. En cuanto a la gastronomía se destacan los platos típicos de la región  (el caldo de pescado a la borrachín, la sopa de frijoles con chucrut y codillo de cerdo ahumado, ñoquis de papa con requesón de oveja y tocinetas fritas) que se puede disfrutar en restaurantes de muy buen nivel.

Dr. József Kosárka