Esta zona de cultivo de la vid y productora de vinos se sitúa en el sudoeste del país donde el estuario del río Gironde se junta con los del Garonne y del Dordogne y desemboca en el Golfo de Vizcaya. El origen de su nombre se encuentra en las palabras francesas “au bord de l’eau” que quieren decir “a lo largo de las aguas” y su importancia ha empezado a crecer debido también a su ubicación geográfica. Hace largos siglos la localidad de Burdeos llegó a ser un centro de comercio de vinos locales que han sido embarcados principalmente a Inglaterra donde su consumo se ha venido creciendo marcadamente. Se cree que la preferencia de los ingleses por estos vinos se atribuye a que en 1152 la duquesa Leonor de Aquitania contrajo matrimonio – en la Catedral de Saint-Pierre de esta ciudad portuaria – con el conde de Anjou, Enrique II Platagenet, que llegó a ser el rey de Inglaterra y ha impulsado su exportación. (Según los datos archivados, por ejemplo, en 1308 el rey Eduardo II de Inglaterra ha adquirido la cantidad de alrededor de un millón de botellas en ocasión de su boda con Isabel de Francia.)

En la región vitivinícola de Burdeos el clima es moderado por la influencia del Océano Atlántico desde donde soplan vientos fuertes pero los suavizan los bosques y las dunas arenosas de la costa. La humedad es relativamente alta debido no solo a la proximidad del mar sino también a los ríos que fluyen a través de la zona. Los veranos son caracterizados por mucho sol y los inviernos son templados sin grandes heladas. La fundación geológica presenta una diversidad considerable y la vid puede crecer en una amplia variedad de suelos desde los arcillosos y calcáreos hasta los cubiertos de arena y grava.
Esta emblemática región francesa cuenta con 60 AOC (Appellation d’Origine Contrôlée – Denominación de Origen Controlada) que avalan la autenticidad del vino certificando su origen, la casa elaboradora y las prácticas vitícolas y enológicas aplicadas. Se entiende por esta categoría de vinos el nombre de una zona delimitada que sirve para especificar el producto originario de ella, cuyas características particulares se deben exclusivamente al terruño comprendiendo en ésta, el conjunto de factores naturales (suelos y clima) y de humanos (técnicas y conocimientos tradicionales). Las AOC se maneja por el INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité – Instituto Nacional del Origen y de la Calidad) que es un organismo público administrativo y las primeras normas las ha adaptado en 1937 según la respectiva ley.Actualmente, la región bordelesa tiene unas 120.000 hectáreas de plantaciones de vid. Las uvas destinadas a la elaboración de tintos ocupan 89% de la superficie total (63% Merlot, 25% Cabernet Sauvigon, 11% Cabernet Franc, 1% otras) y la participación de las blancas es de 11% (53% Semillion, 38% Sauvignon Blanc, 6% Muscadella, 3% otras). Ellas provienen de viñedos que pertenecen a unos 9 mil propietarios y son procesadas por alrededor de 400 bodegas comerciales. La producción de vino media anual oscila entre 5 y 6 millones de hectolitros (en 2010: 5,7
En Burdeos las bodegas se llaman Château (castillo) porque en algunos casos las propiedades abarcan no solo los viñedos sino también un edificio que a veces es de estilo clásico. Sin embargo, no necesariamente se trata de un castillo como tal sino más bien de un conjunto especializado en el cultivo de la vid y la elaboración de vinos en el cual todo el proceso se desarrolla en el lugar. En la etiqueta de un vino se puede indicar el término “château” solamente si éste ha sido elaborado exclusivamente a partir de uvas cultivadas en este mismo terreno a diferencia de los de comerciantes (négociants) que son producidos con base de uvas compradas a varios proveedores.millones de hectolitros).

Una parte de los vinos bordeleses ha sido clasificada por primera vez en 1855 cuando – con motivo de la Exposición Universal de París – se la ha alineado en importancia en una lista llamada la de los “Grand Crus Classés”. Dentro de ésta aquellos seleccionados han sido categorizados en cinco divisiones que van desde “Premier Cru” hasta “Cinquieme Cru”. (El término o más bien concepto “Cru” no tiene una traducción al español pero el equivalente más cercano podría ser “pago” que evoca el esmero con el cual se cultiva la vid y se elabora el vino en condiciones perfectas.) En aquel entonces solo cuatro vinos han sido merecedores de ubicarse en la categoría más alta: Château Latour, Château Lafite Rothschild, Château Margaux (de Médoc) y Château Haut-Brion (de Graves). Esta lista del grupo de la élite no ha cambiado hasta 1973 cuando Château Mouton Rothschild fue promovida a ella. (Otro cambio: en 1988 el Château Haut-Brion optó por la AOC de Pessac-Leognan.) La clasificación en Sauternes y Barsac ha sido realizada también en 1855 pero de manera diferente. La categoría más alta fue la “Premier Cru Supérieur Classé” a la cual se calificó solo Château d’Yquem que fue seguido por nueve vinos de la de “Premier Cru”. En Saint Emilion, la introducción de este sistema data de 1955 y tuvo las categorías “Premier Grand Cru Classé” y “Grand Cru Classé”. Después de la última revisión de 2006 los Château Ausone y Château Cheval Blanc están en la categoría “Premier Grand Cru Classé A”. (En Pomerol no se ha aplicado la clasificación así que el legendario Château Petrus no pertenece a alguna.) De acuerdo a lo dispuesto por la nueva reglamentación de la Unión Europea, a partir de del 1º de agosto de 2009 la AOC se ha sustituido por la AOP (Appellation d’Origine Protégée – Denominación de Origen Protegida) y todos los vinos de esta categoría son incluidos en un registro de Bruselas también.

Con excepción de una décima parte de la producción total, los vinos de Burdeos son “assemblage” (de corte). En los tintos provenientes de la margen izquierda del río (Médoc y Graves) generalmente domina la Cabernet Sauvignon, mientras en los de origen del lado derecho (St. Emilion y Pomerol) variedad mayoritaria es la Merlot. Los blancos secos que provienen de las subregiones de Entre Deux Mers y Graves, así como los grandes blancos dulces de Sauternes se elaboran también a partir de por lo menos dos variedades. Se cree que la magia de los excelentes tintos bordeleses en gran medida también se debe a esta mezcla de varias variedades (de distintos lotes) y del uso de diferentes barricas para la crianza. La proporción en las mezclas y los tipos de barricas son asuntos de cada “château” y es íntimamente asociado con el toque maestro del enólogo o del propietario usando creatividad e intuición. En los tintos la Merlot imparte aromas y sabores complejos, la estructura y el potencial son aportes de la Cabernet Sauvignon, la Cabernet Franc puede añadir suavidad y elegancia, y la Petit Verdot enriquece la tanicidad. Así que cada vino adquiere su propia personalidad dependiendo del estilo tradicional del productor aunque la mayoría de ellos efectúa mezclas de similares variedades. O sea, lo que diferencia a los productores es el rigor en la selección de las variedades para la mezcla particular y en la preferencia de la especie de madera y su tostado. Al mismo tiempo, lo que todos ellos tienen en común es que son de gran carácter teniendo complejidad, equilibrio, estructura y potencia que les conceden una extraordinaria fineza.

No debe haber ninguna casualidad en que los grandes vinos de Burdeos son referencias indiscutibles de aquellos de excelente calidad y su reputación la ha conseguido merecidamente. La palabra “Bordeaux” en sí misma llama la atención de todos los enófilos del mundo de tal manera que se les olvida el importante detalle que no todos los vinos de la región son de la más alta categoría. Lo que los aficionados afirman sobre la excepcionalidad de los vinos bordeleses proviene de su entusiasmo por las botellas de etiquetas prestigiosas (y caras) que encierren el misterio de un terruño único de tradiciones inigualables y sería difícil discutirlo porque se trata de un resumen envasado de singularidad que transmite el mansaje de la supremacía de la imagen de marca.

En los últimos dos años las exportaciones de los vinos de Burdeos han vuelto a venir aumentando. En el 2010 recuperaron el crecimiento en volumen (14%) y en valor (17%), y en el 2011 han crecido a ritmo acelerado en ambos (25% y 36%). En el 2011 las ventas al exterior no solo recuperaron el volumen de 2 millones de hectolitros, logrado la última vez en el 2003, sino alcanzaron el valor récord de 1.87 mil millones de euros (el anterior ha sido 1,68 millones en el 2008). Los mercados principales son China y Hong Kong, Alemania, Bélgica, Reino Unido, Estados Unidos, Japón.

El primer reporte de la vendimia de 2011 indica que la producción de 50.2 millones de hectolitros supera en 7% el volumen promedio del período quinquenal pasado.

***

Photos: ©123RF; cortesía de: Office de Tourisme de Bordeaux (F. Poincet), bordeauxpresse.com (CIVB/HautRelief; tourisme-gironde.fr

Dr. József Kosárka

HISTORIA

Comencemos por conocer un poco la historia que encierra su zona de producción. En el siglo I después de Cristo, Los ejércitos de Cesar pasan los Alpes hacia tierras Galas, fundando ciudades, construyendo teatros, acueductos y caminos, y a los lados de esos caminos sembraron la vid. Posteriormente los Bárbaros y los Árabe invadieron dichas tierras y disfrutaron del producto de las vides.

Hacia el siglo X, el Duque de Beaujeu, funda la ciudad de Beaujeu, en las colinas al oeste de Beaujolais, dando nombre a la zona. En Julio de 1935 Philippe the Bold decreta la prohibición de sembrar la cepa Gamay en la zona de la Borgoña, por lo que se comenzó a sembrar la cepa Pinot Noir, en dicha zona, relegando la cepa Gamay a Beaujolais. Hoy en día en Beaujolais, Gamay está en su elemento natural.

LA ZONA

Al sudeste de Francia, se localizan varias zonas productoras de vino, entre las cuales se destaca La Borgoña, Beaujolais está localizada al sur de la Borgoña entre las ciudades de Macon y Lyon. La producción anual de esta zona se estima en unas 13 millones de cajas de vino.

Lo mejor de todo, es que una vez al año, casi la mitad de esta cosecha, es prensada, fermentada, afinada, filtrada y embotellada para ser vendida en sólo semanas bajo el conocido nombre de “Beaujolais Nouveau”.

Es interesante notar que en Beaujolais no hay grandes terratenientes, existe un sistema de acopio, a través del cual cientos de pequeños y medianos productores venden sus uvas. La mayoría de estás uvas son compradas por Negociantes Independientes quienes las procesan y producen vino.

EL VINO

Es increíble saber que sólo unas semanas antes, el vino no era más que unos racimos de uva en los viñedos de los productores.

Debido a la rapidez como es hecho, bajo la técnica de Maceración (fermentación) Carbónica, sus componentes phenólicos, en especial los astringentes taninos, que son muy comunes en los vinos tintos, son muy escasos, dejando al vino un sabor afrutado y una sensación de frescura muy similar a los vinos blancos. Todo esto unido al hecho de que sabe mejor cuando está muy frío, lo convierte en un vino muy fácil de beber, y una excelente vía para los amantes del vino blanco pasar al tinto.

El vino puede ser tomado como aperitivo, o acompañando platos tales como, Pates, Parrillas, Hamburguesas, etc.

Entre los productores mas exitosos se encuentran Georges Dubœuf, Loius Jadot, Joseph Drouhin and Mommessin. Pero el éxito en el mercadeo de este producto tiene un nombre GEORGES DUBŒUF, quien es el principal promotor y mercader de Beaujolais Nouveau.

El Beaujolais Nouveau, es un vino joven, afrutado, poco alcohólico, muy agradable, fácil de tomar, informal, sencillo pero sin complejos, que últimamente se ha convertido en un fenómeno mundial, que se recibe el tercer jueves de noviembre de cada año, y que se desarrolla en un lapso de tiempo muy corto, apenas seis (6) semanas, en las cuales, los racimos de uva son cosechados, prensados, fermentados, embotellados, y distribuidos, para ser degustados alrededor del mundo. “Santé”.

HISTORIA
Comencemos por conocer un poco la historia que encierra su zona de producción. En el siglo I después de Cristo, Los ejércitos de Cesar pasan los Alpes hacia tierras Galas, fundando ciudades, construyendo teatros, acueductos y caminos, y a los lados de esos caminos sembraron la vid. Posteriormente los Bárbaros y los Árabe invadieron dichas tierras y disfrutaron del producto de las vides.
Hacia el siglo X, el Duque de Beaujeu, funda la ciudad de Beaujeu, en las colinas al oeste de Beaujolais, dando nombre a la zona. En Julio de 1935 Philippe the Bold decreta la prohibición de sembrar la cepa Gamay en la zona de la Borgoña, por lo que se comenzó a sembrar la cepa Pinot Noir, en dicha zona, relegando la cepa Gamay a Beaujolais. Hoy en día en Beaujolais, Gamay está en su elemento natural.

LA ZONA
Al sudeste de Francia, se localizan varias zonas productoras de vino, entre las cuales se destaca La Borgoña, Beaujolais está localizada al sur de la Borgoña entre las ciudades de Macon y Lyon. La producción anual de esta zona se estima en unas 13 millones de cajas de vino.
Lo mejor de todo, es que una vez al año, casi la mitad de esta cosecha, es prensada, fermentada, afinada, filtrada y embotellada para ser vendida en sólo semanas bajo el conocido nombre de “Beaujolais Nouveau”.
Es interesante notar que en Beaujolais no hay grandes terratenientes, existe un sistema de acopio, a través del cual cientos de pequeños y medianos productores venden sus uvas. La mayoría de estás uvas son compradas por Negociantes Independientes quienes las procesan y producen vino.

EL VINO
Es increíble saber que sólo unas semanas antes, el vino no era más que unos racimos de uva en los viñedos de los productores.
Debido a la rapidez como es hecho, sus componentes phenólicos, en especial los astringentes taninos, que son muy comunes en los vinos tintos, son muy escasos, dejando al vino un sabor afrutado y una sensación de frescura muy similar a los vinos blancos. Todo esto unido al hecho de que sabe mejor cuando está muy frío, lo convierte en un vino muy fácil de beber, y una excelente vía para los amantes del vino blanco pasar al tinto.
El vino puede ser tomado como aperitivo, o acompañando platos tales como, Pates, Parrillas, Hamburguesas, etc.
Entre los productores mas exitosos se encuentran Georges Dubœuf, Loius Jadot, Joseph Drouhin and Mommessin. Pero el éxito en el mercadeo de este producto tiene un nombre GEORGES DUBŒUF, quien es el principal promotor y mercader de Beaujolais Nouveau.
El Beaujolais Nouveau, es un vino joven, afrutado, poco alcohólico, muy agradable, fácil de tomar, informal, sencillo pero sin complejos, que últimamente se ha convertido en un fenómeno mundial, que se recibe el tercer jueves de noviembre de cada año, y que se desarrolla en un lapso de tiempo muy corto, apenas seis (6) semanas, en las cuales, los racimos de uva son cosechados, prensados, fermentados, embotellados, y distribuidos, para ser degustados alrededor del mundo. “Santé”.

PARA QUE SEA CHAMPAGNE
No todo lo que brilla es oro, así mismo, no todo lo que burbujea es Champagne. Para que un vino espumoso tenga el honor de llamarse Champagne, tienen que reunirse una serie de requisitos imprescindibles, el mas importante se refiere a la zona de producción de las uvas a ser utilizadas para la elaboración del mismo, y esta zona, como ya habrá adelantado es la zona de CHAMPAGNE, en Francia.
Además existen una serie de técnicas de producción, que tienen que ser respetadas y que buscan garantizar la calidad del Champagne, entre otras, la cosecha de las uvas se debe realizar a mano, para evitar que se dañes los hollejos de las uvas; Se utilizan 160 kg de uvas para obtener un hectolitro de mosto, esto se hace a través de prensas verticales, que procesan 4000 kg de uvas que producen 2666 litros de mosto, de los cuales los primeros 2050 reciben el nombre de “Cuvée”, los siguientes 410 litros “Premiere taille” y los últimos 105 litros reciben el nombre de “deuxieme taille”. Estos últimos mostos se usan para marcas de 2da categoría. Los vinos tranquilos que se usarán como base para el Champagne, se añeja por al menos seis meses.
No menos importante es la utilización del Método “Champenoise”, conocido en español como Método “Tradicional”, este consiste en: primero, elaboración de los vinos, tranquilos, que se usarán como base de mezcla o “Assemblage”, estos vinos pueden ser guardados por años; segundo, selección y mezcla de los vinos que conformarán el vino base; tercero, se agregan el licor de tiraje, que consiste en una mezcla de levaduras y azucares que propiciaran una segunda fermentación del vino; cuarto, se embotella toda la mezcla herméticamente, permanecen en Rima por un mínimo de un año, sin embargo, las casas famosas normalmente superan por mucho este tiempo; quinto, las botellas son colocadas en pupitres y se les aplica la técnica del “Remuage” o removido, aporte de la “Veuve Clicquot”, en donde por 45 días, se irán inclinando con el pico hacia abajo y rotando, un cuarto de vuelta a la vez, con el fin de hacer que las lías se vayan depositando en el cuello de la botella; sexto, se realiza el “Deguelle”, que consiste en congelar el cuello de la botella donde están las lías, y abrir la botella, permitiendo que la presión expulse el tapón de sedimentos, para reponer el volumen expulsado de la botella, estas se rellenan con el llamado licor de expedición, que normalmente es el mismo vino base y pudiese contener azúcar para definir el tipo de Champagne a producir; séptimo y último, el Champagne se etiqueta y se despacha para la venta.

UVAS
La elaboración del Champagne incluye de manera exclusiva vinos elaborados, con al menos una de los tres tipos de uva que a continuación se describen, dos son uvas negras, la primera, La Pinot Meunier, que aporta suavidad, redondez y bouquet, la segunda, La Pinot Noir, que contribuye dando estructura y la longevidad, y una uva blanca, que es el Chardonay, que agrega brillo y elegancia, a la mezcla.

TIPOS DE CHAMPAGNE
Por su color encontramos dos tipos de Champagne, Blanco o tradicional, y Rosado.
Por el año de producción del vino base, dos tipos, Cuvée que se compone de varias añadas y “Millésimé” o “Vintage” si son vinos de una sola añada.
En cuanto a lo dulce que puede ser un champagne, este se clasifica y se indica en la etiqueta de acuerdo a la cantidad de azúcar residual de acuerdo a lo siguiente:

Tipo Azúcar Residual por litro
Extra Brut, Nature o Brut Sauvage: Totalmente seco menos de 6 gr
Brut : Seco entre 6 Y15 gr
Extra dry o Extra Sec: Medianamente seco entre 12 gr a 20 gr
Sec, Un poco dulce entre 17 gr y 35 gr
Demi-sec : Dulce entre 33 gr a 50 gr
Doux: Muy dulce más de 50 gr

Existen otras clasificaciones de acuerdo al color de la uva utilizada en su elaboración, el Blanc de Blancs, si se elabora utilizando exclusivamente uvas blancas, y Blanc de Noirs, si se utilizan solamente uvas tintas.

ZONA DE PRODUCCION (TERRUÑO Y CLIMA)
La región de Champagne está situada al noreste de Francia cerca de la frontera con Bélgica y a 90 millas al este de París. Dividida en cuatro grandes áreas, Las Montañas de Reims, Cote des Blancs, el Valle del Río Marne y Aube. Siendo las dos primeras las que poseen los viñedos de mejor calidad. Son terrenos principalmente calcáreos, que actúan como reguladores naturales de humedad y temperatura. El clima es normalmente frío, con un promedio por poco superior a los 10 grados, lo que hace difícil la maduración de las uvas.

MARIDAJE
El Champagne, al igual que los espumosos en general, es uno de los vinos más versátiles, acompaña casi todo, va muy bien con pescados y mariscos, es el maridaje clásico del caviar, va de la mano aves de cualquier tipo, se acomoda mejor a salsas suaves, pero puede acompañar algunas fuertes, y con los postres ni hablar, en especial el “Demisec”, es perfecto con casi todos los dulces, incluso el chocolate, va de maravilla con las frutas, y es especialmente compañero de las fresas.

CUANDO SE RECOMIENDA TOMAR CHAMPAGNE
Jacques Bollinger murió en 1941 y su esposa Lilly tomó el negocio y lo condujo a través de los difíciles años de la ocupación Alemana de Francia. La empresa prosperó durante su administración, la cual llevó hasta su muerte en 1977. En 1961 fue entrevistada por un reportero londinense, quien le preguntó, ¿Cuándo toma usted Champagne?, y ella le respondió: Yo sólo tomo Champagne cuanto estoy alegre, y cuando estoy triste. Algunas veces lo tomo cuando estoy sola, y considero que es una obligación tomarlo cuando estoy acompañada. Lo degusto cuando no tengo hambre y lo tomo cuanto estoy hambrienta. De otra manera nunca lo tomo, salvo que tenga sed.
Madame Bollinger nos decía con esta hermosa anécdota, que el Champagne es una bebida para toda ocasión, y estaba en lo cierto.

PRODUCTORES Y SUS VINOS
Moet Chandon y su famosísimo Dom Pérignon, Veuve Clicquot y su exuberante Grande Dame, Louis Roederer con su famosa Cristal, Bollinger y su Grande Année, son algunos de los productores mas afamados y sus marcas insignia. Sin menospreciar fabricantes como, Mumm, Laurent-Perrier, Pommery, Lanson, Vranken, Pol Roger, Taittinger, Ruinart, Krug, y muchos más.

CONSERVACION BOTELLAS
El Champagne esta listo para su consumo al salir a la venta, por lo que se recomienda su consumo inmediato, sin embargo podría ser almacenada en condiciones ideales por algunos años. El problema de guardar el Champagne, es que a menos que sea un “Vintage” o “Millésimé”, no sabemos la fecha de elaboración, por lo que podríamos esperar mucho y encontrarnos con la desagradable sorpresa de que esté dañada.
Si decide guardarla, debe colocarla en posición horizontal, como la mayoría de los vinos, para que el corcho no pierda humedad y pudiese dejar salir la presión. Hay quien sostiene que se pueden guardar de pie, y esto tiene sentido ya que como se dijo, su mejor momento de tomar es al salir al mercado, así que si la guardaremos por poco tiempo, no importa que sea de pie. Por otra parte al almacenarla, esta debe estar fuera del alcance de la luz directa y a una temperatura constante, de entre 10 y 15 grados, sin cambios bruscos.
El ambiente debe tener una humedad relativa de media a alta, estar libre de olores fuertes y de vibraciones provenientes de motores, etc.

SERVICIO DEL CHAMPAGNE
La temperatura de servicio debe estar, entre 6 y 9 grados, personalmente lo prefiero a 3 o 4 grados, debido que en el proceso de servicio, las copas que están a temperatura ambiente, harán que ésta aumente su temperatura unos pocos grados, y si llegara a suceder que se sirve un poco mas frío de lo recomendado, siempre se puede esperar unos minutos a que suba la temperatura. Si está por encima de 10 grados centígrados no será agradable, ya que perderá el aroma y las burbujas.
Para enfriarlo se recomienda colocarlo en una hielera con mucho hielo y un poco de agua, es la manera más rápida para enfriarlo y no se corre el riesgo de que se enfríe demasiado, nunca ponga en el congelador (freezer). Podría enfriarlo en la nevera por unas 3 o 4 horas. Para mantenerla fría, lo mas recomendable es en una hielera, con hielo y agua.
Para abrir la botella, se retira el retenedor o bozal de alambre, se toma el corcho firmemente con una mano, y se sujeta la botella, con la otra por la parte inferior, inclinándola unos 45 grados, y se hace girar la botella, no el corcho, suavemente, hasta que el corcho haga “pop” y éste queda en la mano. Con un poco de práctica, es una maniobra elegante que no desperdicia nada del preciado líquido. Aunque en festejos, mucha gente hace saltar el corcho alegremente, con un sonido fuerte, con este método hay que tener cuidado de no golpear a alguien y tiene la desventaja de que casi siempre se desperdicia algo de vino.
Las copas deben ser transparentes, delgadas y altas. Muy limpias. Deberán a estar a temperatura ambiente, y totalmente secas, nunca las enfríe, porque se empañaran. No se recomiendan las antiguas copas anchas y bajas, pues dejan escapar el aroma y no permiten apreciar, los hermosos rosarios de burbujas, característicos de estos vinos.
Las copas se llenan un poco más de la mitad de su altura, y normalmente, las burbujas obligan a hacer esta operación en dos pasos.
Si no se consume toda la botella, esta se podrá guardar por unas 12 horas, tapándola con un dispositivo de goma y acero que no dejan escapar el gas y que no serán expulsados por la presión, gracias a un mecanismo de cierre especialmente diseñado para ello. No coloque el tapón original de nuevo o un tapón común, porque lo más probable es que este sea expulsado y se pierda el gas del Champagne.