La característica que los define es la gran cantidad de gas, CO2, que tiene atrapado en el líquido. Los espumantes se elaboran con uvas blancas, con tintas, y con ambos tipos de uvas. La gran mayoría son vinos blancos, unos pocos rosados, y un ínfima cantidad son tintos. Son los vinos que acompañan las celebraciones, triunfos deportivos, eventos de gala, matrimonios, etc. Su máximo exponente es el Champagne, el cual se produce en la región de mismo nombre en Francia, pero tiene pares en todas las zonas de producción del mundo, conde recibe diferentes nombre, Cremant en otras zonas de Francia, Cava en España, Sekt en Alemania, y el nombre mas común Espumoso o Espumante en el resto del mundo.

Existen tres procesos principales para la elaboración del Espumoso, el más importante, es el “Método Champenoise” o “Método Tradicional” que vamos a explicar a continuación:

1. Se elaboran vinos tranquilos, blancos y rosados, según los procesos normales de elaboración de vinos De Mesa.

2. Se procede a mezclar los vinos elaborados, de acuerdo a las características deseadas en el espumoso final, agregándole lo que se conoce como Licor de Tiraje, que es una mezcla de levaduras y azúcar, que estimularán una segunda fermentación.

3. Se embotella esta mezcla y se dejan las botellas en reposo, con esto se logra que se desarrolle una segunda fermentación en botella, que al estar herméticamente tapado, hace que el gas que se genera como subproducto de la fermentación, queda atrapado en el líquido.

4. Las botellas se van inclinando progresivamente para que las levaduras muertas vayan acumulándose en la punta de la botella, éstas reciben el nombre de Lías.

5. Se congela rápidamente el pico de la botella y se destapan con el fin de que salga el tapón de Lías, se rellenan con Licor de Expedición’, el líquido faltante, y se les coloca el corcho final. En este punto están listos para la venta.

El segundo proceso, recibe el nombre de “Método Charmat”, el procedimiento general es muy similar al método anteriormente descrito, con excepción del paso 3, el cual no se lleva a cabo en botellas, sino en tanques grandes herméticamente cerrados, de esta forma, el gas que no tiene donde ir, queda igualmente atrapado en el líquido. Este método es mas rápido, lo que permite abaratar costos, sin embargo, al estar el líquido, menos tiempo en contacto con las Lías el producto final no tiene la complejidad que tienen los elaborados por el Método tradicional.

El último proceso que describiremos es el de gasificado de la mezcla de vinos, como se hace con un refresco, este método, mas económico aún que el anterior, produce Espumosos muy sencillos y simples en sus aromas y sabores.

Los Espumosos se toman a temperaturas menores que los blancos y rosados, de entre 4 y 7 grados centígrados, entre mayor la calidad del vino mayor la temperatura de servicio. Estos son vinos que acompañan casi cualquier comida, son muy versátiles, es así como vemos que son servidos para acompañar platos muy salados, como el caviar, o muy dulces como los postres.

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El origen y algunos tecnicismos diferencian éstos espumantes, pero tienen en común, ésa vibrante burbuja, cosquilleo vivificante, que divierte nuestro paladar, convirtiéndolo en el aperitivo ideal, en el vino de las mil posibilidades en temas de maridaje, y si es dulce, en el broche de oro al final de un almuerzo o cena.

FRANCIA

Champagne, es la denominación de origen más famosa, es decir que la bebida que lleva ese nombre, sólo puede ser producida en dicha región francesa. Se le reconoce como una de las marcas mejor desarrolladas en los últimos 200 años, basada en la leyenda de Dom Perignon. El verdadero aporte del Abad del monasterio de Hautvillers, fue el uso de botellas de vidrio más gruesas provistas de tapones de corcho que soportaron mejor la presión del gas carbónico. Dos aportes también sumamente importantes, fueron hechos por un bodeguero de la Casa Veuve Clicquote, quien inventó el pupitre de removida y la determinación de la dosificación exacta de azúcar para la segunda fermentación.

Se elabora por el método Champenoise, es decir, con segunda fermentación en botella, a base de 3 tipos de uva: Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier.

Según el contenido de azúcar residual tenemos los champagnes Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Semiseco, y Doux, que es el más dulce.

Actualmente, se comercializan más de 300 millones de botellas al año, y su consumo va en aumento. El 56% es consumido en Francia, 20 millones van a Estados Unidos y 8 millones a Japón. Los más vendidos son los Bruts sin añada (sin año de cosecha), mientras que los Millesimés (con año de cosecha) alcanzan los precios más elevados.

ESPAÑA

El Cava, tiene su propia historia y tradición. Nace a finales del siglo XIX en Barcelona, gracias a Josep Raventós, quien luego de estudiar en Francia el delicado proceso de elaboración de un Champagne, presentó su primer espumoso en 1872.

Elaborado también por el método Champenoise, la variedad de uvas utilizadas en el Cava incluye Macabeo, Parellada, Xarello, y la recientemente autorizada, Chardonnay. En los Cavas Rosados emplean Garnacha, Cariñena, Tempranillo y Monastrell. Considerar que dependiendo del contenido de azúcar, puede ser Brut Nature, que es absolutamente seco, pasando por el Extra Brut, Brut, Seco, Semiseco, hasta Dulce.

Hoy en día, el Cava alcanza una producción de 144 millones de botellas, convirtiendo a España en el segundo productor de espumantes.

ITALIA

En el Véneto, noreste de Italia, se produce un espumante a base de la uva blanca Prosecco, y debe su éxito a Antonio Carpené, quien a fines del siglo XIX fundó la asociación que se encargó de promover éste espumante. Hoy en día se calcula una producción que supera los 20 millones de botellas. A diferencia del Champagne y el Cava, el Prosecco se elabora bajo el método Charmat, que se distingue por una segunda fermentación en tanque de acero inoxidable, hasta alcanzar una presión de 3 atmósferas. El resultado es embotellado como spumanti, caso contrario, sólo alcanzará la categoría frizzante.

ROSES

Para elaborar un espumante Rosé, el vino base debe ser un vino rosado, que se logra fermentando las uvas tintas en contacto con sus hollejos durante un período de tiempo determinado, sin permitir que la pigmentación sea total. Otro método, es vinificar las uvas blancas y tintas por separado, y después preparar una mezcla ó cuveé mediante la combinación de ambos. Además de adquirir color, el vino logra obtener cierta cantidad de tanino, por lo cual el espumante Rose, posee más cuerpo que el espumante blanco.

A partir del vino base, se prosigue con cada uno de los pasos indispensables para un buen espumante, de acuerdo a dos métodos principales: El Champanoise y el Charmat.

ELABORACIÓN

Para lograr un buen Champagne, Cava o Spumanti, es necesario un buen vino base. Cada tipo de uva se vinifica por separado, y después de numerosos ensayos de cata, se selecciona la mejor combinación (cuveé). Cuando se tiene el cuveé final, se añade un licor de tiraje, que consiste en una combinación de levaduras autóctonas y una cantidad determinada de azúcar de caña, con el objetivo de generar una segunda fermentación. En el método Champenoise, esto se realiza en la botella; en el método Charmat, se lleva a cabo en un tanque de acero inoxidable.

La levadura se alimentará del azúcar, convirtiéndola en alcohol y gas carbónico. Durante éste proceso las botellas se mantienen boca abajo en pupitres y son giradas manualmente 1/8 de vuelta para evitar que el sedimento se pegue, y por el contrario, vaya descendiendo hasta el cuello de la botella, hasta formar un tapón que tendrá que ser eliminado. En espumantes de calidad éste proceso tiene una duración de 3 años. Al cabo de éste período, la botella se sumerge boca abajo en un baño helado de salmuera, hasta congelar el sedimento. La botella se voltea y se dispara en una especie de hielo, dejando el vino limpio. Éste proceso es llamado degüelle.

Luego de éste procedimiento, se debe compensar la pérdida de líquido en la botella, se agrega champagne de añada anterior y azúcar de caña, llamado licor de dosage. Se coloca el tapón de corcho, asegurado con el alambre, cubierto por la cápsula, y tenemos listo el espumante.

SERVICIO

Servir en copas flauta para proteger las burbujas y admirarlas, ya que son un factor de calidad muy importante. Analizar su tamaño, duración, cantidad de espuma y tiempo de permanencia. La temperatura de servicio es de 5° – 8°, y es indispensable disponer de una champagnera con hielo.

Al descorchar una botella de espumante, debemos resistir la tentación del ruidoso descorche donde el corcho sale disparado con fuerza, ya que lo correcto es el descorche sutil y silencioso, mediante un giro suave de la botella.

GUARDA

Un espumante sin añada no mejora con la guarda, solamente quienes tengan la indicación de año de cosecha (Millesimes), pueden guardarse durante un largo período.

MARIDAJE

Los espumantes son los aperitivos por excelencia y su maridaje es sumamente amplio, ya que acompañan a la perfección desde ostras, caviar, salmón, foie gras, pasando por quesos diversos, aves y lechones, y los de más caracter, maridan perfectamente con carnes rojas.

La comida oriental, thailandesa, china o japonesa, encuentra en la variedad de espumantes rosados su compañero ideal.

Por su versatilidad, es indispensable en los servicios estilo buffet, donde difícilmente podríamos escoger un vino que coincida con todos los platos. Así que ésta Navidad, un buen espumante será nuestro aliado ideal para resaltar nuestra cena.

Autor: Caterina Capurro.

CHAMPAGNE
El más famoso de los espumosos, de la región del mismo nombre, es muy fácil de identificar, pues la palabra “Champagne” aparece en la etiqueta y son elaborados en Francia, con el método “Tradicional”, aunque esto último, rara vez lo dice en la etiqueta. Están entre los espumosos más costosos, y sirven de modelo o guía a seguir por el resto de los elaboradores de espumosos, a nivel mundial.

CAVA
Es el nombre que dan a los espumosos, producidos por el método tradicional, principalmente en la zona del Penedés en de España.

PROSECCO
Espumoso producido principalmente en la región del Veneto, con la uva del mismo nombre, y con cualquiera de los dos métodos, si no lo indica, lo más probables es que sea Charmat.

CRÉMANT
Son espumosos producidos por el método tradicional, en Francia, pero fuera de la Denominación de Champagne, los encontramos de las AOC Loire, Alsace y otras.

SEKT
Palabra alemana para Espumoso, es producido principalmente con el método Charmat, tanto en Alemania como en otros países cercanos a este como Austria.

SPARKLING
Palabra utilizada por los productores del Nuevo Mundo y de habla inglesa, para denotar sus espumosos, si son producidos con el método Tradicional, lo indica en la etiqueta.

ESPUMOSOS
Palabra utilizada por los productores del Nuevo Mundo y de habla española, para denotar sus espumosos. Salvo que indique método Tradicional en la etiqueta, son elaborados con el método Charmat.

En resumen, podemos confiar que un espumoso está hecho por el método Tradicional por que en la etiqueta dice, Champagne, Cava, o “Método Tradicional”, esto último en cualquier idioma. De cualquiera otra forma se puede presumir que fue elaborado por el método Charmat. Si el espumoso es extremadamente barato, podría tratarse de un espumoso elaborado por un tercer método, poco utilizado por marcas reconocidas, que consiste en gasificar el vino, similar a como se gasifica un refresco.

MARIDAJE
En mi opinión este es el vino más versátil a la hora de armonizar con la comida, pues se adapta con gran facilidad a innumerables platos. De preferencia Brut para los platos salados, y Demisec para los dulces.

Dependiendo de nuestro presupuesto, y nuestra preferencia, esta navidad, compremos un espumoso y celebremos con familiares y amigos, cualquier ocasión que consideremos propicia.

Felices Fiestas para todos.

PARA QUE SEA CHAMPAGNE
No todo lo que brilla es oro, así mismo, no todo lo que burbujea es Champagne. Para que un vino espumoso tenga el honor de llamarse Champagne, tienen que reunirse una serie de requisitos imprescindibles, el mas importante se refiere a la zona de producción de las uvas a ser utilizadas para la elaboración del mismo, y esta zona, como ya habrá adelantado es la zona de CHAMPAGNE, en Francia.
Además existen una serie de técnicas de producción, que tienen que ser respetadas y que buscan garantizar la calidad del Champagne, entre otras, la cosecha de las uvas se debe realizar a mano, para evitar que se dañes los hollejos de las uvas; Se utilizan 160 kg de uvas para obtener un hectolitro de mosto, esto se hace a través de prensas verticales, que procesan 4000 kg de uvas que producen 2666 litros de mosto, de los cuales los primeros 2050 reciben el nombre de “Cuvée”, los siguientes 410 litros “Premiere taille” y los últimos 105 litros reciben el nombre de “deuxieme taille”. Estos últimos mostos se usan para marcas de 2da categoría. Los vinos tranquilos que se usarán como base para el Champagne, se añeja por al menos seis meses.
No menos importante es la utilización del Método “Champenoise”, conocido en español como Método “Tradicional”, este consiste en: primero, elaboración de los vinos, tranquilos, que se usarán como base de mezcla o “Assemblage”, estos vinos pueden ser guardados por años; segundo, selección y mezcla de los vinos que conformarán el vino base; tercero, se agregan el licor de tiraje, que consiste en una mezcla de levaduras y azucares que propiciaran una segunda fermentación del vino; cuarto, se embotella toda la mezcla herméticamente, permanecen en Rima por un mínimo de un año, sin embargo, las casas famosas normalmente superan por mucho este tiempo; quinto, las botellas son colocadas en pupitres y se les aplica la técnica del “Remuage” o removido, aporte de la “Veuve Clicquot”, en donde por 45 días, se irán inclinando con el pico hacia abajo y rotando, un cuarto de vuelta a la vez, con el fin de hacer que las lías se vayan depositando en el cuello de la botella; sexto, se realiza el “Deguelle”, que consiste en congelar el cuello de la botella donde están las lías, y abrir la botella, permitiendo que la presión expulse el tapón de sedimentos, para reponer el volumen expulsado de la botella, estas se rellenan con el llamado licor de expedición, que normalmente es el mismo vino base y pudiese contener azúcar para definir el tipo de Champagne a producir; séptimo y último, el Champagne se etiqueta y se despacha para la venta.

UVAS
La elaboración del Champagne incluye de manera exclusiva vinos elaborados, con al menos una de los tres tipos de uva que a continuación se describen, dos son uvas negras, la primera, La Pinot Meunier, que aporta suavidad, redondez y bouquet, la segunda, La Pinot Noir, que contribuye dando estructura y la longevidad, y una uva blanca, que es el Chardonay, que agrega brillo y elegancia, a la mezcla.

TIPOS DE CHAMPAGNE
Por su color encontramos dos tipos de Champagne, Blanco o tradicional, y Rosado.
Por el año de producción del vino base, dos tipos, Cuvée que se compone de varias añadas y “Millésimé” o “Vintage” si son vinos de una sola añada.
En cuanto a lo dulce que puede ser un champagne, este se clasifica y se indica en la etiqueta de acuerdo a la cantidad de azúcar residual de acuerdo a lo siguiente:

Tipo Azúcar Residual por litro
Extra Brut, Nature o Brut Sauvage: Totalmente seco menos de 6 gr
Brut : Seco entre 6 Y15 gr
Extra dry o Extra Sec: Medianamente seco entre 12 gr a 20 gr
Sec, Un poco dulce entre 17 gr y 35 gr
Demi-sec : Dulce entre 33 gr a 50 gr
Doux: Muy dulce más de 50 gr

Existen otras clasificaciones de acuerdo al color de la uva utilizada en su elaboración, el Blanc de Blancs, si se elabora utilizando exclusivamente uvas blancas, y Blanc de Noirs, si se utilizan solamente uvas tintas.

ZONA DE PRODUCCION (TERRUÑO Y CLIMA)
La región de Champagne está situada al noreste de Francia cerca de la frontera con Bélgica y a 90 millas al este de París. Dividida en cuatro grandes áreas, Las Montañas de Reims, Cote des Blancs, el Valle del Río Marne y Aube. Siendo las dos primeras las que poseen los viñedos de mejor calidad. Son terrenos principalmente calcáreos, que actúan como reguladores naturales de humedad y temperatura. El clima es normalmente frío, con un promedio por poco superior a los 10 grados, lo que hace difícil la maduración de las uvas.

MARIDAJE
El Champagne, al igual que los espumosos en general, es uno de los vinos más versátiles, acompaña casi todo, va muy bien con pescados y mariscos, es el maridaje clásico del caviar, va de la mano aves de cualquier tipo, se acomoda mejor a salsas suaves, pero puede acompañar algunas fuertes, y con los postres ni hablar, en especial el “Demisec”, es perfecto con casi todos los dulces, incluso el chocolate, va de maravilla con las frutas, y es especialmente compañero de las fresas.

CUANDO SE RECOMIENDA TOMAR CHAMPAGNE
Jacques Bollinger murió en 1941 y su esposa Lilly tomó el negocio y lo condujo a través de los difíciles años de la ocupación Alemana de Francia. La empresa prosperó durante su administración, la cual llevó hasta su muerte en 1977. En 1961 fue entrevistada por un reportero londinense, quien le preguntó, ¿Cuándo toma usted Champagne?, y ella le respondió: Yo sólo tomo Champagne cuanto estoy alegre, y cuando estoy triste. Algunas veces lo tomo cuando estoy sola, y considero que es una obligación tomarlo cuando estoy acompañada. Lo degusto cuando no tengo hambre y lo tomo cuanto estoy hambrienta. De otra manera nunca lo tomo, salvo que tenga sed.
Madame Bollinger nos decía con esta hermosa anécdota, que el Champagne es una bebida para toda ocasión, y estaba en lo cierto.

PRODUCTORES Y SUS VINOS
Moet Chandon y su famosísimo Dom Pérignon, Veuve Clicquot y su exuberante Grande Dame, Louis Roederer con su famosa Cristal, Bollinger y su Grande Année, son algunos de los productores mas afamados y sus marcas insignia. Sin menospreciar fabricantes como, Mumm, Laurent-Perrier, Pommery, Lanson, Vranken, Pol Roger, Taittinger, Ruinart, Krug, y muchos más.

CONSERVACION BOTELLAS
El Champagne esta listo para su consumo al salir a la venta, por lo que se recomienda su consumo inmediato, sin embargo podría ser almacenada en condiciones ideales por algunos años. El problema de guardar el Champagne, es que a menos que sea un “Vintage” o “Millésimé”, no sabemos la fecha de elaboración, por lo que podríamos esperar mucho y encontrarnos con la desagradable sorpresa de que esté dañada.
Si decide guardarla, debe colocarla en posición horizontal, como la mayoría de los vinos, para que el corcho no pierda humedad y pudiese dejar salir la presión. Hay quien sostiene que se pueden guardar de pie, y esto tiene sentido ya que como se dijo, su mejor momento de tomar es al salir al mercado, así que si la guardaremos por poco tiempo, no importa que sea de pie. Por otra parte al almacenarla, esta debe estar fuera del alcance de la luz directa y a una temperatura constante, de entre 10 y 15 grados, sin cambios bruscos.
El ambiente debe tener una humedad relativa de media a alta, estar libre de olores fuertes y de vibraciones provenientes de motores, etc.

SERVICIO DEL CHAMPAGNE
La temperatura de servicio debe estar, entre 6 y 9 grados, personalmente lo prefiero a 3 o 4 grados, debido que en el proceso de servicio, las copas que están a temperatura ambiente, harán que ésta aumente su temperatura unos pocos grados, y si llegara a suceder que se sirve un poco mas frío de lo recomendado, siempre se puede esperar unos minutos a que suba la temperatura. Si está por encima de 10 grados centígrados no será agradable, ya que perderá el aroma y las burbujas.
Para enfriarlo se recomienda colocarlo en una hielera con mucho hielo y un poco de agua, es la manera más rápida para enfriarlo y no se corre el riesgo de que se enfríe demasiado, nunca ponga en el congelador (freezer). Podría enfriarlo en la nevera por unas 3 o 4 horas. Para mantenerla fría, lo mas recomendable es en una hielera, con hielo y agua.
Para abrir la botella, se retira el retenedor o bozal de alambre, se toma el corcho firmemente con una mano, y se sujeta la botella, con la otra por la parte inferior, inclinándola unos 45 grados, y se hace girar la botella, no el corcho, suavemente, hasta que el corcho haga “pop” y éste queda en la mano. Con un poco de práctica, es una maniobra elegante que no desperdicia nada del preciado líquido. Aunque en festejos, mucha gente hace saltar el corcho alegremente, con un sonido fuerte, con este método hay que tener cuidado de no golpear a alguien y tiene la desventaja de que casi siempre se desperdicia algo de vino.
Las copas deben ser transparentes, delgadas y altas. Muy limpias. Deberán a estar a temperatura ambiente, y totalmente secas, nunca las enfríe, porque se empañaran. No se recomiendan las antiguas copas anchas y bajas, pues dejan escapar el aroma y no permiten apreciar, los hermosos rosarios de burbujas, característicos de estos vinos.
Las copas se llenan un poco más de la mitad de su altura, y normalmente, las burbujas obligan a hacer esta operación en dos pasos.
Si no se consume toda la botella, esta se podrá guardar por unas 12 horas, tapándola con un dispositivo de goma y acero que no dejan escapar el gas y que no serán expulsados por la presión, gracias a un mecanismo de cierre especialmente diseñado para ello. No coloque el tapón original de nuevo o un tapón común, porque lo más probable es que este sea expulsado y se pierda el gas del Champagne.

Al entrar en guerra Inglaterra y Francia en 1.678, los ingleses se quedaron sin provisión de vinos y salieron a buscar otras fuentes de vinos, al dirigirse mas al sur, se fijaron en los vinos de Portugal y España, debido a que los vinos a veces se dañaban en el trayecto, sugirió la idea o descubrimiento de que el alcohol ayudaba a mantener los vinos en buen estado y así nacieron los Portos y los Jereces.

REGION VINÍCOLA
La región vinícola donde se produce el Porto se encuentra ubicado al este de la ciudad del mismo nombre y en las laderas adyacentes al río Douro, en lo que se conoce como el Alto Douro. Esto determina, que el terruño sea de laderas escarpadas, con suelos poco fértiles, muy pedregoso, formado principalmente por pizarra y esquistos.

PRODUCCION
Este singular vino, se produce cosechando las uvas de manera manual, y prensando su mosto, en las cercanías de la “Quinta” (Finca) donde se produce, donde se coloca en recipientes, para su fermentación, la cual es cortada a los 3 días de haber comenzado, agregando alcohol vínico hasta en 20%, esto hace que en el vino queden grandes cantidades de azúcar residual, que es lo que da al vino su dulzor característico.
Las uvas utilizadas, en su mayoría son autóctonas, siendo las más comunes, Touriga Nacional, Tinta Barroca, y Tinta Çâo. El oporto blanco, el cual es menos común que el tinto, se obtiene de las uvas Malvasía Rei, Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato.

TIPOS DE PORTO
Aunque existen Portos blancos, en su gran mayoría son tintos, y entre estos existen dos Tipos, El Tawny y el Ruby.
El Tawny, del inglés “Tostado”, por su color amarronado, teja, salmón claro, o rosado, es un vino que recibe crianza oxidativa, es decir, que el vino envejece con cierto contacto con el aire, en barricas relativamente pequeñas, de unos 550 litros, todo esto hace que su color rojo, vaya perdiendo intensidad a lo largo del tiempo.
Hay 4 tipos principales de Tawny:
1. Tawny, son los más jóvenes, son añejados por un mínimo de 3 años,
2. Tawny Reserva, reciben un añejamiento mínimo de 7 años.
3. Tawny con edad, su añejamiento normalmente es 10, 20, 30 o 40 años, y este número significa el promedio de envejecimiento, de la mezcla de los vinos que lo componen.
4, Colheita, es el único Tawny que tiene añada.

El Ruby, no recibe crianza oxidativa, se añeja en barricas muy grande de unos 50.000 litros, y su color tiende a ser de un rojo intenso, que sólo se degradará léveme en los “Vintage” mas antiguos, a través del paso de los años. Se añeja por un corto período y se embotella, para envejecer dentro en esas, sin contacto con el aire.
Entre los tipos de Ruby encontramos:
1. Ruby, recibe crianza de 3 años y sale a la venta.
2. Ruby Reserva, recibe crianza de 3 años y es añejado en botella unos 3 años mas.
3. Late Bottled Vintage (LBV), su crianza suele ser de entre 4 y 6 años, y tiene la particularidad de tener añada.
4. Vintage, quizás el mas preciado de los Portos, recibe crianza no oxidativa de un mínimo de dos años, tiene añada, y sólo se produce en años excepcionales, las ultimas añadas mas importantes son las del 1997, 2000 y 2003.

MARIDAJE
Los menos dulces pueden servir como aperitivo, y acompañan muy bien quesos madurados, los mas dulces, van de maravilla con frutas, como las fresas, y postres, siendo uno de los vinos que mejor acompaña el chocolate.

PRODUCTORES Y SUS VINOS
La mayoría de los productores, tienen nombres que recuerdan las antiguas alianzas con productores y mercaderes ingleses, aunque no faltan los criollitos de Portugal, entre los mas sonados están, Barros, Calem, Sandeman, Graham’s, Croft, Taylor, Ramos Pinto, etc.

Encontramos que los espumosos se producen en casi cualquier parte del planeta, y se le conoce bajo diversos nombres, dependiendo de la zona productora. Encontramos, entre muchos otros, el Champagne francés, el Cava español, el Prosecco italiano, así como muchos otros espumantes, sin nombre propio, que son producidos en otros países, tales como, Argentina, Chile, y humildemente con gran éxito en Venezuela.

Productores.
La casa Moet & Chandon, no solo es el productor de Champagne, mas grande del mundo, sino que tiene una serie de inversiones a nivel mundial, desde las cuales produce y comercializa espumantes de primera calidad, tales como, Chandon Argentino, Extra Brut, el cual recomiendo por ser uno de mis preferidos, La casa Segura Viudas, perteneciente al Grupo Freixenet, produce un Brut Reserva, de primera calidad, y entre los locales, Los Brut de Pomar, blanco y rosé, son excelentes.

Los espumantes los podemos clasificar de acuerdo a su color y de acuerdo a su dulzor. Por su color, los blancos, serios, orgullosos, con alcurnia, y los rosados, románticos, intrigantes y seductores; Y por su dulzor, desde los mas secos, serios y robustos, Brut, Extra Brut, Brut Nature, hasta los mas dulces, y sutiles, Sec, Demisec y Doux.

¿Cuál escoger?
Para escoger el color, nuestro criterio de selección debe girar en torno a nuestro estado de ánimo, si nos sentimos románticos, definitivamente un rosé nos acompañará mejor.
La selección respecto al dulzor, va definitivamente de la mano de la comida que acompañará, para comidas saladas, los Brut, destacan mejor las sensaciones gustativas, para postres y dulces, los Demisec, realzarán nuestra experiencia sensorial.

Al escoger para esa noche tan especial, recuerde que el mejor vino, es el que mas le gusta a usted, así que la elección, es totalmente personal, pruebe las diferentes opciones, lo cual resulta un ejercicio, por demás muy agradable, y decídase por la que a usted y su pareja mas placer le produzca, de esta forma nunca podrán estar equivocado, y de seguro harán de esa noche la mas especial de sus vidas. A su ¡Salud!
(Publicado en el Carabobeño 19/07/2007)

HISTORIA
Comencemos por ubicarnos en lo que España representa en el mundo del vino. España es uno de los productores más grandes de vino del mundo, ubicándose en el tercer puesto como productor de vino en el mundo, muy cerca de Francia e Italia, primero y segundo respectivamente. Entre los tres países, producen la mitad del vino del planeta.
Algunos estudiosos ubican los inicios de la viticultura en España alrededor del 1.100 A.C., cuando los fenicios introdujeron las primeras vides en la península. El vino que se elaboraba para la época debía ser cocido para que no se dañara. Posteriormente en algún momento de la historia esta práctica cambió por la de añadir alcohol vínico, con el mismo fin, proteger el vino.
En el siglo VIII A.C. aparecen en escena los colonos griegos, quienes dejan rastros certeros de la extensiva y sistemática plantación de viñedos. Un siglo mas tarde, los romanos inician la expansión del Imperio, el cual influenciará, de manera determinante, todo el mediterráneo incluyendo, por supuesto, la península Ibérica.
Hacia el año 711 comienza la dominación Árabe de España, la actual ciudad de Jerez, recibe el nombre árabe de “Sherish”, y a pesar de la prohibición de la ingesta de alcohol del Corán, se siguió consumiendo vino en la región. En el año 966 los viñedos se ven reducidos por órdenes del califa a un tercio.
Alrededor de 1.500, con la reconquista de Jerez por Alfonso X, El Sabio, el vino retoma su auge natural. Para esa época se exportaba vino a Inglaterra, donde se conocía como “Sherry”.
El “Jerez” se pone de moda en la corte Inglesa, hacia el año de 1.587, cuando la Flota de Francis Drake, atacó Cádiz y Jerez, llevándose como botín mas de 3.000 botas de vino.
Para el siglo XV el “Jerez” se exporta para Inglaterra, Francia, los Países Bajos y América.
A partir de 1.682, varios empresarios Ingleses traen capitales a Jerez, fundando bodegas tales como: Garvey, Duff-Gordon, Wisdom & Warter, Osborne. Después seguirían capitales repatriados españoles fundando bodegas como: González, Marqués de Misa, al igual que capitales franceses fundaron: Domecq y Lacave.
Hoy resuenan nombres como, Sandeman, Harvey, Byass, Terry, Domecq, Garvey y Williams & Humbert, así como diversas fusiones entre los anteriores.

DENOMINACIONES DE ORIGEN
La clasificación de los vinos españoles era similar a las encontradas en toda Europa hasta la promulgación de la nueva Ley de la Viña y el Vino de 2003, la cual introdujo profundas modificaciones que todavía mantienen vivo la discusión en torno a ella. Por esto no profundizaremos en la misma e iremos directo a la Denominación de Origen Jerez.
Esta Denominación tiene como sinónimos Sherry y Xerez y es controlada por el Consejo Regulador del Vino de Jerez.
Toma su nombre de la ciudad Andaluza de Jerez de la Frontera, y se trata de un vino Fortificado, es decir, con alcohol añadido, normalmente seco, aunque con extraordinarias excepciones dulces.
Son vinos únicos e irrepetibles, dada las características de suelo, clima y elaboración que encontramos en su zona de producción; Los suelos de mayor calidad, Albarizas, son suelos formados principalmente por Carbonato de calcio de origen orgánico; El clima, tropical cálido, bañado de brisa marina cargada de humedad; Y el proceso de elaboración, característico y particular.
La D.O. Jerez abarca la zona denominada el Triángulo de Jerez, la cual esta constituida por la región comprendida entre tres hermosas ciudades, Jerez de la Frontera, con orígenes moriscos y árabes, Puerto de Santa María, hermosa ciudad marítima, al suroeste de Jerez, y Sanlúcar de Barrameda, también en la costa pero al noroeste de Jerez. Todas ubicadas en la provincia de Cádiz, dentro de la Comunidad Autónoma de Andalucía.

LAS CEPAS
Palomino es la uva predominante en la elaboración del Jerez. Aunque no es una uva recomendada para vinos de mesa por su sabor neutro y baja acidez, sin embargo es perfecta para la elaboración del Jerez.
Pedro Ximénez es otra variedad importante de uva, usada para Jereces dulces. Respecto a su origen, existe una curiosa historia, se dice que un soldado flamenco, de los ejércitos de Carlos I, de nombre Peter Siemens, trajo de la región Alemana del Rhin, unas cepas de “Elbling” o “Weissable”, con el paso del tiempo Peter fue cambiando a Pedro y Siemens por Ximén, dándole nombre a la variedad de uva y al vino que produce.

TERRUÑO Y CLIMA
Formado principalmente por tierras Albarizas, también llamadas “Tierras Blancas”, son las que producen vinos de la mejor calidad. Son formadas por sedimentos orgánicos de un mar interior que cubría la comarca en el período Oligoceno. Es rica en carbonato de calcio. Excelentes para retener la humedad durante el invierno para liberarla lentamente durante el verano.
Hay otros tipos de tierras en Jerez, de menor calidad, barros, de color oscuro, terrenos principalmente arcillosos y arenas, de tonalidades doradas, con alto contenido de sílice.
Su clima se ve marcadamente influenciado por el mediterráneo, se trata de una zona meridional cálida, que recibe vientos húmedos del poniente, los cuales en tiempos de verano actúa como moderador de las altas temperaturas. La región goza de 290 días de sol despejado e intensa luminosidad. Las madrugadas veraniegas son regadas con los rocíos o “Blanduras”, que aportan mucha humedad a las viñas. Las lluvias alcanzan los 600 lts/m2 al año, que caen principalmente de octubre a mayo. El mes de septiembre tiende a ser principalmente seco, lo que ayuda a la sanidad de la uva a punto para la vendimia.
TIPOS DE JEREZ
Existen dos grandes grupos en los vinos de Jerez, los Finos y los Olorosos, y las características de cada uno de ellos vienen dados por los procesos de elaboración y crianza. Estos dos grandes grupos se subdividen a su vez en dos grupos cada uno, tal y como se clasifican a continuación:
Finos, Manzanillas y Pálidos, normalmente conocidos como “Generosos”, son producto de crianza biológica, lo que se explicará posteriormente.
Amontillados, aunque suelen llamarse vinos generosos de licor, solo a los anteriores nos referimos como Generosos, los Amontillados reciben crianza biológica y crianza oxidativa, la cual también ampliaremos mas adelante.
Olorosos, Palo Cortado y Dorados, son vinos licorosos secos, y sólo reciben crianza oxidativa.
Pedro Ximénez, son vinos dulces, naturales o no, y reciben crianza oxidativa.

PROCEDIMIENTO GENERAL PARA OBTENER EL VINO BASE O SOBRETABLA
Se recolecta la uva de forma manual para no dañarla, se pasa por unas máquinas de estrujado suave, de donde se obtiene el mosto de “Yema” que es la base de los buenos vinos, e inmediatamente después a las prensas. El mosto obtenido se introduce en unos grandes depósitos de acero inoxidable donde se inicia la fermentación, a una temperatura controlada de unos 20º centígrados durante una semana y en la que el azúcar de la uva se transforma en alcohol etílico, luego pasa varios meses, durante los que se desarrolla la fermentación que culmina con un vino base, que recibe el nombre de “Sobretabla” o “Mosto”, este último término considerado erróneo para un jugo ya fermentado, nos da la idea de que el vino obtenido, está muy lejos de estar terminado.

EL FENOMENO DE LA FLOR (VELO)
Una vez que los vinos han sido fortificados, y estando todavía en Botas, se produce en los Jereces destinados a ser Finos o Manzanillas, el crecimiento de una levadura llamada FLOR (Saccharomyces), ésta crece espontáneamente en la superficie, la cual eventualmente es totalmente cubierta por ella, protegiendo el vino de su oxidación. La FLOR sólo crece con un máximo de alcohol de 17%. Por esto los Finos se encabezan hasta 15º y los Olorosos hasta 18º.
La FLOR se nutre del oxígeno que extrae del vino y del aire, y de la glicerina que toma del vino, esto cambia el carácter del vino contribuyendo a desarrollar sus características distintivas de aroma, olor y sabor. Al añejamiento bajo FLOR se le conoce como “Crianza Biológica”.
Debido a su alto contenido en alcohol, la FLOR no crece en los vinos destinados a ser Olorosos. Sin esta protección del oxigeno del aire, el vino se oxida mientras envejece. A esto se le conoce como “Crianza Oxidativa”. Esta característica será de mucha utilidad, pues el vino terminado no se oxidará una vez abierta la botella, conservando sus características por más tiempo que un Fino.

AÑEJAMIENTO (SOLERA)
Todos los Jereces, envejecen a través de un sistema único en la elaboración del Jerez. Este sistema se conoce como Solera y consiste en una cadena de barricas, usualmente de entre 4 y 9 niveles, que se utiliza para ir envejeciendo el vino. A continuación se ejemplariza el sistema de solera.

2da Criadera
3ra Criadera
1ra CriaderaEn el esquema, apreciamos una Solera de 4 niveles, el nivel superior contiene el vino más joven, y el nivel mas bajo, es el que contiene el vino más viejo, a este último nivel se le llama también Solera.
SoleraNo es un imperativo que las Botas estén colocadas unas sobre otras, sin embargo, cuando es así, facilitan es trasiego de los vinos entre barricas.

Cuando se produce un vino nuevo, comienza el proceso de trasiego, el cual ocurre mas o menos así, del nivel mas bajo o Solera, donde esta el vino mas envejecido, se extrae una parte del contenido, aproximadamente entre un tercio y la mitad del contenido de cada barrica, este vino se embotella y está listo para la venta.
El espacio vacío es rellenado con vino del nivel inmediatamente superior, normalmente llamado “1ra Criadera”, el cual queda a medio llenar y es llenado con el vino proveniente del nivel inmediatamente suprior, es decir la “2da Criadera”, este procedimiento se repite hasta que quedan las barricas del nivel superior, el que contiene vinos mas jóvenes, a medio llenar, y para llenarlos, se usa el “Mosto” recién elaborado.

El vino de una bota no se trasiega totalmente a otra Bota de un nivel inferior, sino que se distribuye a varias Barricas, lo que ayuda a la Homogenización del vino final.
Todo este proceso hace que los vinos jóvenes se mezclen con vinos en proceso de envejecimiento, convirtiéndose en vino cada vez más añejados, hasta convertirse en el más añejo y este listo para la venta.
Mientras los vinos nuevos se van mezclando con vinos viejos, poco a poco van tomando las características de los más añejos.
Podemos asumir, que cada solera (última barrica de la cadena), contiene una pequeña cantidad (cada vez decreciente), de los vinos más antiguos de la bodega.
Este sistema ayuda a homogenizar la calidad del vino a lo largo de los años.

Debido a que las barricas de Jerez, envejecen en bodegas aireadas y secas a nivel del suelo (en lugar de húmedas como en los vinos de mesa), parte del agua del vino tiende a evaporarse, haciendo que su contenido relativo de alcohol se incremente. Como ejemplo vemos algunos olorosos que después de 10 años de añejamiento pueden llegar a tener contenidos alcohólicos de hasta 24%, contrastando su 18 % original.

Por último cabe señalar que este particular sistema de envejecimiento, hace que los Jereces no gocen de año de elaboración (vintage).

ALMACENAJE Y SERVICIO
Los Jereces se almacenan con la botella parada, en un ambiente fresco y con los cuidados generales de cualquier vino.
Los Finos y Manzanillas se toman fríos, entre 4º y 7º, Amontillados entre 10º y 12º y los Olorosos y P.X. entre 10º y 12º.
El Jerez en general debe tomarse de botellas recién abiertas o que no tengan muchos días de destapadas y hayan estado refrigeradas.
No es bueno guardar botellas de Fino o Manzanilla por más de tres meses. Otros tipos de Jerez, mas alcohólicos y mas oxidados como los olorosos, los dulces, etc. Pueden ser guardados por más tiempo.

MARIDAJE
Finos y Manzanillas, van muy bien con almendras, aceitunas, camarones o langostinos, y en general toda clase de comida marina. Así como con todo tipo de tapas Españolas.
Amontillados, aunque van bien con Tapas, también acompañan sopas, queso, jamón, salami y chorizos en general.
Olorosos y Palo Cortados van mejor con nueces, aceitunas, y quesos duros incluyendo el manchego.
Todos los Jereces dulces, acompañan bien los postres.

Su sabor particular nos hace recordar el mar. Por lo que acompaña los frutos marinos de una manera impecable. Va muy bien con la mayoría de los productos mediterráneos tales como, aceitunas, almendras y frutos secos en general, así como los quesos de la zona. Y es compañero obligado en la fiesta taurina, que sería de una “Bota” Taurina sin un buen Jerez, como maestro de ceremonia, de la mezcla que colocamos dentro. Y “olé”.

PARA QUE SEA CONSIDERADO ESPUMOSO
La cantidad de gas atrapado debe ser suficiente para formar espuma mientras es servido, y debe permanecer burbujeando mientras se toma, formando rosarios de burbujitas que se mantienen activos por largo rato. No se llama vinos espumantes, a los vinos con gas residual de la fermentación, que apenas se percibe como un agradable picor en la lengua, y que son llamados vinos de aguja, tales como el Vinho Verde, portugués. Desde el punto de vista técnico, un vino es de aguja si la presión dentro de la botella a 20 grados centígrados es menor a tres atmósferas, mientras que los vinos espumosos mantienen una presión aproximada de seis atmósferas.

METODOS DE PRODUCCIÓN DE ESPUMOSOS
El método mas famoso es el “Champenoise” o método tradicional, es a través del cual se produce el Champagne, y consiste en una doble fermentación del vino, esto se hace mas o menos de la siguiente manera, primero se fermenta el vino de manera normal, luego este vino será utilizado como vino base, al que se le inducirá una segunda fermentación, agregándole azúcar y levadura, y embotellando la mezcla, para que el gas de esta segunda fermentación quede atrapada en el líquido, luego se conducen las lías (sedimentos de la fermentación) al cuello de la botella, por gravedad, y para eliminarlas, se congelan rápidamente se destapa la botella logrando que la presión expulse el tapón de lías, por último, se rellena la pérdida de líquido con licor de expedición, se coloca el corcho con su bozal de alambre, y se etiqueta para su venta. Existe una variación al método “Champenoise” que es el método “Tranfer” o de “Transferencia”, este se diferencia con el primero en la forma de eliminar las lías, en este método se vacían las botellas en un tanque presurizado para ser filtrado el vino y se vuelven a llenar para tapar etiquetar y que salgan a la venta.
El segundo método más importante, fue introducido en 1907 por Eugene Charmat, quien patentó el método que lleva su apellido “Charmat”, también conocido como método “Granvas” o “Chaussepied”, en el cual la segunda fermentación es inducida en grandes tanques de acero inoxidable, herméticamente cerrados, para que el gas quede igualmente atrapado en el vino. Este método, acelera el proceso y abarata los costos de producción. Debido a que el vino está en contacto con las lías por menos tiempo, los espumosos producidos con este método no tienen la complejidad de los producidos con el método tradicional.
El tercer método en importancia lo que hace, es introducir gas carbónico directamente al vino base, como se hace con un refresco, este es el método utilizado para producir los espumosos mas baratos y de menor calidad del mercado y que tienen como característica burbujas grandes que rápidamente desaparecen del vino.

ALGUNAS DENOMINACIONES DE ORIGEN
Las denominaciones de origen de los vinos espumosos son numerosas, y los encontramos en muchos países del mundo, entre los más destacados, y organizados por países encontramos:

FRANCIA
Champagne
Comenzamos por la más famosa de todas, “Champagne”, ubicada en la zona noreste de Francia, en ésta se utilizan las cepas Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonay, y por supuesto el método de elaboración es el método “Champenoise” o “Tradicional”.
Loire
Esta región situada al suroeste de París, produce vinos espumosos “Vins Mousseux”, producidos con ensamblaje de las unas Chenin blanc, Chardonay, cabernet-sauvignon y cabernet franc. Con el método “tradicional”. Llamados Crémant de Loire.
Alsace
Con el uso del método “champenoise” y las cepas, Pinot blanc, pinot noir, pinot gris, Chardonay, riesling y Pinot auxerrois, producen los famosos espumosos, llamados Crémant d’alsace
Hay muchas otras zonas en Francia que producen vinos espumosos menos afamados como “Bodeaux” y “Bourgogne”, entre otros.

ESPAÑA (Cava)
La denominación española, mas conocida en España, y la segunda mas conocida en el mundo, es el “Cava”, el cual se produce en la España Catalana, al Noreste del País, utilizando el método tradicional, pero con una mezcla de al menos una de las siguientes cepas: Macabeo, Xharello, Parellada, y Chardonay.

ITALIA (Spumante)
Asti
Asti spumante y Moscato d’Asti, se elabora al norte de Italia, en la zona del Piemonte, utilizando la cepa moscato, y a través del método “Charmat”.
Trento
Se produce al norte de Italia, en la zona de Traentino, apegados al método “Tradicional”, y elaborado con las uvas Chardonay y Pinot Noir.
Prosecco
Región de Veneto al norteoeste de Venecia, utilizando uva prosecco, y con los métodos “Tradicional” y “Charmat”.

Aparte encontramos una serie de vinos espumosos sin denominaciones de origen oficiales que se producen en los siguientes países:

ALEMANIA (Sekt)
Término usado para los espumosos, son elaborados normalmente con las cepas Pinot Blanc, Riesling, y con cualquiera de los tres métodos “Tradicional”, “Charmat” o “Gasificado”, sin embargo, si se elabora con el tercero nombrado, deben llevar la cita “Vino hecho con la adición de dióxido de carbono“”.
SOUTH AFRICA (Sparkling)
Cap Classique es el nombre que reciben los espumantes más famosos de este país, elaborados a través del Método “Tradicional”, principalmente con las cepas Pinot Noir y Chardonay,

USA (Sparkling)
California
En esta extensa zona, se producen espumantes, principalmente, con las cepas autóctonas de la “Champagne”, Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir, a través del método “tradicional”.

AUSTRALIA (Sparkling)
Las variedades Pinot noir, muscadelle, chenin blanc, y semillon, son las más utilizadas, pero tambien usan Shiraz, para producir uno de los más raros espumantes, un tinto. Para sus espumosos usan los métodos, “Tradicional”, “Transfer”, y “Charmat”.

VENEZUELA
Con el método Tradicional (“Champenoise”), y principalmente con uvas Chenin Blanc, Macabeo, Malvoisie y Syrah, son producidos los espumantes de esta región.

Entre otros muchos países que producen espumosos están, Argentina, Austria, Bélgica, Brasil, Canadá, Chile, Inglaterra, México, Nueva Zelanda, Rusia, Portugal, Uruguay, etc.

MARIDAJE
Los espumosos, son uno de los vinos más versátiles del mundo, en lo que acompañar la comida se refiere, va bien con casi todo, va muy bien con pescados y mariscos, es el maridaje clásico de comidas muy saladas, va de la mano aves de cualquier tipo, se acomoda mejor a salsas suaves, pero puede acompañar algunas fuertes, y con los postres, en especial los “Demisec”, ni hablar, es perfecto con casi todos los dulces, incluso el chocolate, va de maravilla con las frutas, y es especialmente compañero de las fresas. Son excelentes en cócteles, uno de los más famosos, con jugo de naranja, el “Orange Blossom” o “Mimosa”, sin olvidar el “Pato Frío” cuya mezcla incluye fresas.
Aparte, los Espumantes son buenos a toda hora, pueden acompañarnos en un Brunch mañanero, en un sustancioso almuerzo o en una elegante cena.

La producción de espumosos a lo ancho de todo el mundo, y la introducción de nuevos procesos de producción, han contribuido a socializar la oferta de este tipo de vinos, ofreciendo precios mas solidarios con nuestros bolsillos, a conciencia de una pequeño sacrificio en la calidad.

(Publicado en “Valencia Económica” en julio 2008)

Los más importantes dentro de esta categoría de vinos son los Espumosos, estos son vinos que como su nombre lo indica tienen burbujas, esto se debe a que los mismos tienen una gran cantidad de gas carbónico atrapado en el líquido. Para que sea considerado espumoso, el vino tiene que tener una gran cantidad de gas, equivalente a  una presión igual o mayor a 6 atmósferas, de no ser así, estaríamos en presencia de un vino tranquilo con aguja, es decir, con una pequeñísima cantidad de gas, que le da al vino, un característico picor en la boca.

La siguiente categoría, son los vinos de postre, son vinos con altísimas cantidades de azúcar, lo que los hace ideales para acompañar los postres, de allí su nombre. El azúcar debe ser natural y su dulzura extrema se debe principalmente al momento de la cosecha y al proceso de vinificación a que son sometidos. Muchos de estos vinos vienen en medias botellas.

Por último nos referiremos a los finos Fortificados, estos son vinos, a los cuales se les ha agregado alcohol vínico, su grado alcohólico va mas allá de los 15 grados, y pueden ser desde secos hasta muy dulces, y desde blancos hasta tintos.

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En su elaboración se utilizan cepas blancas y tintas, las cuales con cosechadas de manera muy diferente entre si, pero con un objetivo común, obtener grandes concentraciones de azúcar en las uvas a ser prensadas. Para esto se utilizan varias técnicas, que discutiremos según el tipo de vino.

El Tokaji o Tokay, húngaro, y el Sauternes, francés, son elaborados con uvas sobremaduradas y afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea, este hongo también recibe el nombre de Podredumbre Noble, y su efecto sobre los granos de uva es que los deshidrata, causando así que se concentren sus azúcares

El Eiswine, alemán, y el Icewine canadiense, se elaboran con uvas sobremaduradas y dejadas en las vides para que se congelen, para luego prensarse en este estado, para separar el agua congelada y obtener un mosto extremadamente dulce.

Late Harvest, del inglés, Cosecha Tardía, se refiere a la vendimia de uvas sobremaduradas, que se pasifican naturalmente en las plantas, acumulando un gran porcentaje de azúcar.

Jereces, hay dos tipos de Jereces dulces, los Cream, de tonos ambarinos variados, elaborado con mostos concentrados de las uvas Palomino y/o Pedro Ximénez, y los Pedro Ximénez, de color café oscuro, que se elabora con uvas, del mismo nombre, pasificadas al sol, para concentrar su contenido de azúcar.

Porto, este es el único caso en que no se hace con uvas sobremaduradas, su dulzor se logra al cortar la fermentación, a los pocos días de iniciado el proceso, con alcohol vínico, por encima de los 15 grados, matando así las levaduras responsables de la fermentación, y dejando el azúcar de los mostos prácticamente intactos en el vino. Se hacen principalmente con uvas tintas, sin embargo hay notables excepciones blancas, como el Porto Lágrima.

Son vinos que se toman a temperaturas bajas similares a los vinos espumosos, de entre 4 y 7 grados centígrados. Son vinos muy apreciados, para acompañar quesos madurados, como el queso azul, y como ya dijimos, acompañan muy bien los postres.

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