Curso Introducción al Vino – Módulo 4. Uvas.

Club Amantes del Vino — Sun, 15 Mar 2009 04:00:02 +0000

Conocer las diferentes uvas es importante porque la uva es la materia prima principal con que se elabora el vino, y su influencia en el producto final es decisiva. Aparte, hay muchos vinos que son distinguidos por el nombre de la cepa con que son elaborados, por ejemplo, en uvas blancas encontramos, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel, Riesling, y en Tintas, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Garnacha, Tempranillo, etc. Desde el punto de vista botánico, el Reino Vegetal se divide en Filos, este a su vez lo hace en Clases, este en Órdenes, y estas en Familias, y por aquí vamos a comenzar.
FAMILIA. Las uvas pertenecen a las Familia de las “Vitáceas”. Las Familias se subdividen en Géneros.
GÉNERO, este agrupa las especies que no se cruzan con otras, pero que están claramente relacionadas con ellas por compartir características importantes a que pertenecen las uvas. Las uvas pertenecen al Género de las “Vitis”. Estas se subdividen en Especies.
ESPECIE, esta está compuesta por organismos que comparten muchas características importantes. En las uvas hay dos Especies muy importantes, la “Vinífera”, europea, la cual es responsable del 99% de los vinos del mudo y la “Labrusca”, americana, sobre cuyas raíces y tronco se injertan el 90% de las uvas que producen vino. Esto último se hace porque sus raíces son resistentes a la Filoxera, plaga de origen americano, que arrasó con los viñedos europeos en el siglo XIX. Las especies se subdividen en Variedades. Algo importante es que a pesar de que se injerte una variedad de la especie “Vinífera” sobre las raíces de una “Labrusca”, la primera no pierde sus características particulares. VARIEDAD, también llamadas, en el mundo del vino, cepas, aquí caen todos los tipos de uva con que se hacen los vinos, por ejemplo, entre las blancas, Chardonnay, Gewürztraminer, y entre las tintas, Cabernet Sauvignon, Syrah, etc.

Pero basta de Botánica, veamos ahora características generales de las uvas. Una gran parte de las uvas mas populares en la elaboración de vinos provienen de Francia, esto se debe a que allí se desarrollaron y consolidaron los procesos de producción de vino más significativos del mundo del vino, algunos ejemplos de esto en cepas blancas, Chardonnay y Sauvignon Blanc, en tintas Merlot y Cabernet Franc. Italia, España, Alemania, y Portugal, tienen variedades autóctonas importantes, Ejemplos en Italia, entre las tintas, Sangiovese y Nebbiolo. En España las blancas, Albariño y Palomino, en tintas, Tempranillo y Garnacha. En Alemania, las blancas, Riesling y Gewürztraminer. En Portugal, las blancas, Malvasía y Sercial, las tintas, Touriga Nacional y Tinta Barroca. Hay unas cuantas variedades desarrolladas por el hombre, resultado del cruce de dos variedades conocidas, por ejemplo, la uva Pinotage, muy cultivada en Sudáfrica, es el resultado del cruce de de Pinot Noir y Hermitage (Cinsalult) ambas de origen francés. Hay una curiosidad entre las uvas y es que para hacer un vino Tinto, obviamente se necesitan uvas tintas o negras, sin embargo, en la elaboración de los vinos blancos, se pueden utilizar tanto uvas blancas, como es natural, como uvas negras, y esto se debe a que el jugo de la mayoría de las uvas tintas es blanco, porque las sustancias que dan color a la uva y al vino, se encuentran en la piel de las uvas. Por esta razón la fermentación de los vinos tintos se hace en presencia de los hollejos de las uvas, para poder extraer el color rojo de ellos. Ahora vamos a ver de las principales cepas, y las principales zonas de producción, están organizadas por color, y dentro de éste, por orden alfabético, para facilitar su ubicación al momento de consultarlas.

CEPAS BLANCAS

UVA	DETALLE	ZONAS
Airén	Uva blanca de grandes y apretados racimos. Quizás la más plantada en el mundo en área. Sinónimo de Valdepeñas.	Principalmente sembrada en España
Albariño	Se cree autóctona de Galicia. De grano pequeño y de gran contenido de azúcar.	Galicia al noroeste de España. Norte de Portugal.
Chardonnay	Originaria de la Borgoña Francesa, es quizás una de las uvas blancas más sembradas por todo el mundo. Base del Champangne y el Chablis francés.	Sembrada en casi el 100% de las zonas viníferas alrededor del mundo. Muy sembrada en California, Australia, Nueva Zelanda, y Sur América
Gewürztraminer	Originaria de Alsacia, zona situada al noreste de Francia. Hay quienes piensan que su origen se sitúa en el Tirol Italiano.	Muy sembrada en Francia y Alemania.
Macabeo	Base de los Cavas españoles junto a las uvas Parellada y Xarel.lo.. También conocida como Viura.	Muy plantada en el norte de España.
Malvasía	Se piensa que es de origen griego. Una de las uvas blancas más cultivadas de Italia	Sembrada abundante-mente en Italia. Entrega buenos vinos en España, en especial en Las Palmas. También se le cultiva en Madeira, isla portuguesa donde se elaboran entre otros, vinos fortificados.
Moscatel	Más que una variedad, pertenece a una familia de uvas en la que sinónimos y variedades se confunden. De gran contenido de azúcar, se utiliza mucho como uva de mesa. Tiene muchísimos sinónimos entre los que se encuentran, Moscatel de Alejandría / Moscatel de Grano Menudo / Muscat Frontignan / Muskateller / Muscat / Moscato / Moscato Canelli.	Piemonte, al norte de Italia. Ródano en Francia. Australia.
Palomino	Produce vinos poco complejos que van a una guarda muy particular y larga para convertirse en excelentes vinos Fortificados.	Reina de Jerez, en España,
Parellada	Muy productiva y parte de la mezcla de los Cavas españoles, junto a Macabeo y Xarel.lo.	Muy plantada en el nordeste de España.
Pedro Ximénez	Base para los vinos generosos dulces de jerez, del mismo nombre, el cual se elabora pasificando las uvas al sol para concentrar sus azúcares.	Jerez en España.
Pinot Blanc	De origen Alsaciano, es muy similar al Chardonnay, pero más ligero y elegante, y nunca ha adquirido gran reputación.	Las zonas donde más es sembrada son Alsacia, Alemania, norte de Italia, Austria.
Pinot Gris	Mutación de Pinot Noir, produce vinos blancos de nombre Pinot Grigio en Italia. Aunque considerada una uva blanca, su piel puede tener colores tintos y rosados.	Francia e Italia.
Prosecco	Famosa por los espumantes del mismo nombre, aunque con ella se elaboran vinos parcialmente espumantes como el Frizzante y vinos de mesa.	Muy sembrada en la región del Veneto al norte de Italia, especialmente en las zonas de Conegliano y Valdobbiadene.
Riesling	Originaria del Rin, en Alemania, donde se producen sus mejores exponentes, desde muy secos hasta de postre.	Extendida por el mundo, en Australia y Alsacia produce grandes vinos.
Sauvignon Blanc	De origen Francés, es la segunda cepa blanca, mayor plantada a nivel mundial. Muy sembrada en el Valle del Loire. En Sauternes se mezcla con Sémillon, para dar extraordi-narios vinos de Postre	Muy sembrada en Francia. En Nueva Zelanda produce vinos excepcio-nales. En California da lugar a excelentes vinos con el término Fumé. Sembrada en el 90% de las zonas viníferas del mundo.
Sémillon	Uva francesa de Burdeos, que se mezcla muy bien con Sauvignon Blanc, para hacer desde vinos muy secos, hasta vinos de Postre	Burdeos en Francia. Se adapta muy bien en Australia y California.
Torrontés	Originaria de Galicia España.	Galicia en España. Muy sembrada en Argentina.
Trebbiano	Base del coñac.	Uva extensamente sembrada en Europa
Viognier	Procedente de Grecia.	Muy extendida en el Ródano, en Francia. Muy sembrada en California y Australia.
Xarel·Lo	Junto a Macabeo y Parellada, forma la mezcla del cava Español.	Sólo se cultiva en Cataluña España.

CEPAS TINTAS

UVA	DETALLE	ZONAS
Barbera	Tinta. Variedad italiana, de poco tanino pero gran acidez.	Italia.
Bonarda	Nombre muy controversial porque se le aplica al menos a 3 variedades de uva.	La más sembrada es la de Argentina, que según algunos puede ser la Charbono de California. La otra Bonarda es llamada en el norte de Italia Croatina.
Cabernet Franc	De origen Francés, de Burdeos, compañera de mezclas del Cabernet Sauvignon, y del Merlot.	Francia
Cabernet Sauvignon	De origen Francés, de Médoc, es quizás la uva tinta más sembrada en el planeta, y protagonista de grandes vinos en todo el mundo, Es una cepa que acepta la madera y envejece bien. La piel de la uva es gruesa y aporta robustos taninos. Entre los aromas más importantes que aporta están, pimienta, aceitunas, hierbas, frutos rojos pequeños y cerezas negras. A veces se le llama por su primer nombre, Cabernet y se le abrevia Cab.	Casi 100% de los sitios donde se produce vino en el mundo. Presente en los grandes de Burdeos, Napa Valley en California, Sudáfrica, Australia, Chile, etc.
Carménére	Uva insignia de Chile, quizás el sitio del planeta donde mas superficie sembrada se encuentra de esta cepa.	Principalmente en Chile.
Dolcetto	Importante uva del norte de Italia, en el Piemonte. En español significa “dulcita”. Con ella se producen deliciosos vinos para el día a día los más famosos de las denominaciones Alba, Asti, Dogliano, Diano d’Alba y Acqui.	Piemonte, Italia.
Gamay	Uva predominante del sur de Borgoña francesa, reina de la zona de Beaujolais, famosa mundialmente por su Beaujolais Noveau, vino joven a veces con un poco de efervescencia.	Borgoña, Francia. En Italia, específica-mente en Umbría, es vinificada como un varietal de nombre Colli del Trasimeno DOC.
Garnacha	Es la uva tinta más cultivada en España, de donde es originaria, especialmente en la Rioja.	Rioja, España. Valle del Ródano (Rhone) y en el Châteauneuf-du-pape, en Francia. Australia
Malbec	De origen francés, uva insignia de Argentina, donde se desarrolla muy bien.	Principalmente en Argentina.
Merlot	Originaria de Burdeos en Francia. Es la cepa dominante en Saint-Emilion y Pomerol. Produce uno de los vinos más famosos del mundo Chateau Petrus, conformando el 95% de la mezcla, en la práctica un varietal.	Después del Cabernet Sauvignon, es la uva tinta más extendida por el mundo
Nebbiolo	Su expresión máxima está en el Piemonte Italiano. Entre algunos de los vinos más importantes están, Barolo, Barbaresco y Gattinara, los cuales merecen envejecer un mínimo de ocho años.	Piemonte italiano.
Petite Verdot	Originaria de Burdeos.	Francia. Se está experimentando con ella en el Nuevo Mundo.
Pinot Meunier	Una de las uvas del Champagne, junto a Chardonnay y Pinot Noir.	Champagne, Francia.
Pinot Noir	De origen Borgoñés, Francia, base excelentes tintos y del espumoso Champagne.	Muy extendida a nivel mundial.
Sangiovese	De origen Italiano, es considerada la uva tinta más noble de Italia, produce grandes vinos en la región de la Toscana, tales como, Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino y Morellino di Scansano. Con Cabernet Sauvignon forma parte de la mezcla de los Supertoscanos de la zona de Bolgheri.	Toscana en Italia.
Syrah	De origen Persa, base de los vinos del norte del valle del Ródano (Rhone Valley) quizás como su cepa insignia.	Ródano en Francia. Muy extendida en Australia, donde se le conoce como Shiraz.
Tannat	De origen Vasco francés.	Uva insignia de Uruguay.
Tempranillo	Muy difundida en España, da lugar a grandes vinos en ese país. Principal cepa de Rioja y Ribera del Duero. De taninos suaves, se mezcla bien con otras variedades como Cabernet Sauvignon, Mazuelo o Graciano.	España.
Tinta Barroca	Uva portuguesa, una entre muchas usadas para hacer Porto.	Portugal. Se encuentran algunas siembras en Sudáfrica
Tinta Çâo	Uva portuguesa, una entre muchas usadas para hacer Porto.	Portugal
Touriga Nacional	Es la uva más importante y extendida en Portugal. Con ella se elaboran tanto vinos de mesa, de la denominación Dao, como Fortificados de la denominación Porto.	Todo Portugal
Zinfandel	De origen Croata., Produce en California vinos blancos, rosados y Tintos.	Uva insignia de California

Una explicación mas detallada de cada una de las variedades, la encontrará en la sección Uvas, en el menú gris que se encuentra al lado izquierdo de la página Web, y allí también encontrará muchas mas variedades de uva, en lo que consideramos uno de los compendios más importantes de Internet, más de 250 variedades reseñadas, que con sus sinónimos llegan a 450.

Cada variedad tiene una serie de características particulares, y producen vinos con cierta tipicidad. Esto hace que algunas cepas sean utilizadas principalmente en mezclas y otras en vinos varietales o monovarietales, como también se le conoce. Por supuesto hay uvas que son usadas con ambos propósitos, ser parte de una mezcla o laborar un vino varietal. Podríamos suponer que todos los varietales de una misma cepa son iguales, sin embargo, debido a que hay muchos otros factores que influyen en la

elaboración de un vino, tales como, el clima, el suelo, el proceso de producción, el añejamiento, etc., los vinos resultantes van a tener variaciones apreciables. Pero en general, para cada varietal existen ciertas características que deben prevalecer, así que cuando vean la descripción de aromas y sabores que podemos encontrar en vinos de una cepa en particular, estamos hablando del deber ser. Por ejemplo, Un varietal de Cabernet Sauvignon, en general es un vino de taninos robustos, que aporta aromas a pimienta, aceitunas, hierbas, frutos rojos pequeños y cerezas negras. Pero como ya dijimos, hay otros factores que afectan el vino resultante y que hacen que estás características puedan variar. Es interesante conocer estás características, ya que conociendo nuestros gustos, podemos ir definiendo nuestras preferencias en cuanto a los vinos que mas nos agradan y de donde provienen. A mi en particular hay una cepa que me gusta mucho el Malbec, cepa insignia de Argentina, y cada vez que veo un Malbec que no he probado, lo pido, para saber si se adapta a mis gustos y así ir distinguiendo mis preferidos. Al momento de hacer un maridaje o armonía, como ahora se le llama a la combinación de vino y comida, éstas características son importantes, para poder adivinar con cierto grado de exactitud el resultado de la unión de ambos productos.

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ASIGNACIÓN DE TRABAJO (Tarea). Advertencia. Este curso está diseñado exclusivamente para personas mayores de edad, que por voluntad propia desea aprender sobre vinos y disfrutar de su consumo responsable. Recomendamos consultar a su médico antes de ingerir bebida alcohólica alguna. Invita unos amigos y comparte en grupo, así la experiencia será mucho más agradable, productiva y puedes distribuir los costos de los vinos entre los asistentes. Recomendamos probar un par de vinos bancos, un par de vinos tintos, para comparar sus diferencias. En esta tarea, los vamos a dejar ir un poco de su cuenta, escoja de acuerdo a su presupuesto un par de vinos blancos, preferiblemente de la misma casa productora de vinos, pero de diferente cepa, entre las cepas mas fáciles de conseguir están:
a. Chardonnay.
b. Sauvignon Blanc.
c. Riesling.
d. Albariño.
e. Gewürtraminer.

Al igual que con los Blancos, les vamos a nombrar algunas de las cepas mas comunes, para que ustedes se aventuren a comprar un par de vinos, lo ideal que sean de la misma casa productora:
a. Cabernet Sauvignon.
b. Merlot.
c. Carmenere.
d. Malbec.
e. Tempranillo.
f. Syrah.
g. Pinot Noir.

Recomendamos refrescar los vinos de acuerdo a lo siguiente:
I. Refresque el vino Blanco a una temperatura de unos 8 grados, puede meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 30 minutos.
II. Refresque el vino Rosado a una temperatura de unos 8 grados, puede meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 30 minutos.
III. Refresque el vino Tinto a una temperatura de unos 16 grados, puede meterlo en el refrigerador por 30 minutos, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 15 minutos.
IV. Los espumantes y fortificados a unos 4 grados centígrados, puede meterlo en el refrigerador por una hora y media, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 45 minutos.

PREPARACION DE LA CATA Antes de comenzar la Cata debemos preparar la escena:
a. El sitio debe estar bien iluminado y libre de olores fuertes, que entorpezcan la cata.
b. Coloque en la mesa las copas que se usarán en la cata.
c. Coloque galletas de soda, pan, o un equivalente de sabor neutro, el cual será utilizado para limpiar el paladar entre vino y vino.
d. Colocar agua, para tomar en copas aparte.
e. Colocar una jarra con agua que se usará para limpiar las copas.
f. Tenga a mano un envase como una hielera de acero inoxidable donde se depositarán los sobrantes de vino y el agua con que se limpie la copa antes de servir el vino siguiente.

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Salud!!

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