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¿Cuándo debe usted decantar el vino?

abril 9th, 2019 Publicado en Artículos, Noticias Imprimir este Artículo

Cuándo debe usted decantar el vinoA menudo un objeto de intimidación, un decantador es una herramienta importante y gratificante. Cuando se realiza correctamente, la decantación de un vino puede elevar incluso la experiencia de vino más promedio.

Sin embargo, no siempre es fácil saber si decantar o no. Debe considerar los cambios que está activando el proceso, además de tener en cuenta algunas pautas.

Hay dos razones principales para decantar el vino. La primera es física: para separar el vino clarificado de los sólidos que se han formado durante el envejecimiento. El segundo es el efecto del oxígeno, que libera ciertos compuestos unidos dentro de la botella. Ambos tienen un efecto en nuestra percepción del sabor, la textura y el aroma.

Decantación de sedimentos.

El Dr. Gavin Sacks, profesor asociado en la escuela del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Cornell, señala que separar el vino clarificado de los sólidos suspendidos en la botella fue la motivación original detrás de la decantación del vino.

“La decantación se remonta a la alquimia, donde se usó para describir el proceso de remover la parte líquida de una mezcla de los sólidos”, dice Sacks.

El vino de hoy es más fiable que nunca. Tenemos la capacidad de filtrar con precisión y evitar que se formen ciertos sólidos, pero eliminar los sedimentos siempre será una preocupación.

Los sedimentos pueden ser muy finos y tienden a amortiguar el sabor y la expresión. A veces, un enólogo elegirá embotellar algo con sedimento residual, pero la mayoría de los tradicionalistas se resisten a cualquier tipo de neblina o nubosidad. En el acto holístico de apreciar el vino, las irregularidades visuales están destinadas a dejar una huella en cómo percibimos un vino por primera vez.

Pero antes de que puedas incluso decantarlo, debes preparar el vino.

“Lo importante con un vino tinto es asegurarse de que el sedimento permanezca en el fondo de la botella, para que pueda dejar de decantarse cuando ingresa el sedimento en el cuello”, dice Mannie Berk, fundadora de The Rare Wine Co. un importador y comerciante con sede en California que se especializa en antiguas cosechas.

Si está sacando un vino de la bodega horizontal, lo ideal es que le dé a la botella un par de días para que se asiente verticalmente, de modo que el sedimento tenga tiempo de pasar al fondo sin ser incorporado al vino. Incluso un par de horas es mejor que nada.

Esto también hace que sea poco recomendable servir un vino añejo que fue transportado recientemente. El movimiento interrumpe los sólidos de una manera que no se puede corregir sin un período de descanso adecuado.

Si va directo de la bodega a la mesa, tenga en cuenta cómo cambia el sedimento en el proceso. Berk dice que “inclínelo hacia la vertical, levántelo en sus manos muy lentamente para que el sedimento que está descansando en ese lado se deslice hasta el fondo y luego [lleve] la botella y colóquela de pie”.

Sostenga una luz debajo del cuello de la botella donde se encuentra con el hombro para que pueda prestar atención a la claridad del vino. Deje de verter el momento en que note que los sedimentos nublan el vino. La cantidad de vino que deje en la botella variará dependiendo de la cantidad de sedimento. Preparar su botella con anticipación permitirá la menor cantidad de residuos.

Decantación de oxígeno.

Cuando viertes vino de la botella al decantador, el aire se abre paso en el vino. Pero si su objetivo es alentar al vino a “abrirse”, permitir que descanse después del vertido puede ocasionar ciertos cambios adicionales.

Como lo explicó el Dr. Sacks, hay varios procesos que ocurren simultáneamente cuando el vino está en presencia de aire durante más de una hora.

Primero está el escape de compuestos volátiles. Los dos principales culpables del vino son el dióxido de carbono y el sulfuro de hidrógeno. Obviamente reconocible en el vino espumoso, el dióxido de carbono también está presente en los blancos inmóviles, donde dosis inadvertidas del gas espinoso y ácido aumentan el sabor de ciertos vinos blancos al tiempo que aportan cualidades conservadoras.

Esta es una de las razones por las que a menudo no decantamos el vino blanco. Pero en la mayoría de los rojos, la presencia de CO2 puede hacer que el vino sea más tánico y generalmente se considera una falla.

El H2S, o sulfuro de hidrógeno, se conoce como un “aroma reducido”. Aparece a veces en vinos tintos que se han producido en condiciones herméticas y se han sellado con cierres muy ajustados. Esto es especialmente común con Syrah.

Si nota un aroma a huevos podridos o una cerilla pegada al abrirse, generalmente es un signo de sulfuro de hidrógeno. De treinta minutos a una hora en un decantador puede ayudar a liberar esos compuestos, lo que le permite reevaluar el vino por sus otras cualidades. Una mayor agitación, como arremolinarse o verter el vino de un lado a otro, puede ayudar si tiene prisa, aunque esto solo se recomienda para vinos resistentes.

La exposición al oxígeno conduce a reacciones en el vino, tanto buenas como malas, muchas de las cuales tardarán varias horas (o días) en desarrollarse completamente. Es por eso que un vino inicialmente se abrirá agradablemente antes de una eventual atenuación del sabor después de haber estado expuesto durante demasiado tiempo.

Entre las primeras cosas que reaccionan con el oxígeno están los compuestos a base de azufre. Sin embargo, a veces esos son aromas que no queremos perder. Por ejemplo, los compuestos sulfúricos le dan a Sauvignon Blanc sus aromas cítricos y tropicales, y se pierden fácilmente en las reacciones oxidativas. Afortunadamente, esto no es tan importante para los vinos tintos, ya que muchos de sus compuestos no son tan sensibles al aire.

 

¿Deberían decantarse todos los vinos viejos? ¿Los vinos más viejos necesitan más tiempo para decantar?

Contrariamente a la creencia popular, la decantación de vinos más viejos está lejos de ser una regla férrea. Borgoña, por ejemplo, es conocido por su delicadeza y la cuestión de si o no decantar es a menudo muy debatida entre los expertos. Sin embargo, las añadas más antiguas de vinos con base en Nebbiolo, como Barolo y Barbaresco, junto con Rioja y otros vinos de gran cuerpo, son generalmente fuertes candidatos para la decantación.

Si el sabor inicial de un vino es prometedor, puede que no sea necesario decantar. Vierta con cuidado el vino directamente de la botella en el vaso. Si elige decantar, use una jarra con una base estrecha que ofrezca menos oportunidades para que el aire se integre y altere aún más el vino.

Una creencia común es que cuanto más viejo es un vino, más tiempo puede tardar en abrirse. Pero Mannie Berk postula algo un poco más específico.

“Los vinos que son sometidos a una gran cantidad de oxígeno antes de ser embotellados tienden a responder bien al oxígeno una vez que se abre la botella”, dice Berk.

¿Aquellos Barolos, Barbarescos y Riojas que responden bien a la decantación? En su mayor parte, están vinificados de una manera que implica una mayor exposición al oxígeno.

El ejemplo más extremo que ofrece Berk es Madeira, un vino que ve el oxígeno y el calor en producción, y se dice que dura indefinidamente después de abrir la botella.

“Si Madeira ha estado en el biberón durante mucho tiempo, querrás decantarlo por unos días o unas semanas antes de tomarlo, ya que tiene que pasar de estar en un ambiente privado de oxígeno a uno en el que está de vuelta para disfrutar del oxígeno… eso es lo que realmente lo que se quiere”, dice él.

¿La regla de Berk para Madeira? Decantar un mínimo de un día por cada década de edad de la botella.

¿Cómo saber cuándo se ha decantado un vino?

La bodega Château Musar del Líbano es conocida por lanzar vinos en la madurez máxima, después de haber mantenido un extenso anaquel de botellas desde hace décadas, con ofertas de los años 40 y 50 que aún están a la venta.

Marc Hochar, cuya familia fundó Musar en 1930, dice que la decantación es fundamental para que sus vinos alcancen su plena expresión. Recomienda decantar un mínimo de 30 minutos, pero advierte que el proceso de encontrar el mejor momento para un vino no es tan fácil como configurar un temporizador.

“Para disfrutar del pico del vino después de haber abierto una botella, debe [probar] su evolución desde el momento en que la abre. [Necesitas] entender dónde comenzó y dónde terminó… Es como ver a un atleta en lo más alto de su carrera”, dice Hochar. “Si comprendieras dónde y cuándo comenzó su entrenamiento de niño, qué tan difícil fue el camino para llegar a la cima, respetarías su logro aún más y lo verías desde otra perspectiva”.

Decantar no es solo el acto de verter un vino en un elegante recipiente. Es una herramienta poderosa para mantener en tu arsenal, una que puede expandir enormemente lo que obtienes de esta bebida viva. Aunque hay efectos y reacciones que podemos identificar, no siempre hay una respuesta a si una botella en particular debe decantarse.

Todo lo que puede hacer es probar y preguntarse si hay algo más que ganar con el proceso.

 

FUENTE: Tammie Teclemariam / www.winemag.com

TRADUCCIÓN LIBRE: Club Amantes del Vino

2 Respuestas a “¿Cuándo debe usted decantar el vino?”

  1. Club Amantes del Vino Dice:

    Estimado Adriano, en mi opinión, no es necesario.


  2. Adriano Wagner alves Dice:

    Buenos dias; Consulta; el vino joven no es necesario que se le haga la decantación?
    Gracias


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