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El Champagne: ¿cómo se elabora?

Champagne 00En nuestro anterior artículo hablamos sobre el vino de los vinos en forma general por lo que nos enfocaremos ahora en el proceso de producción de este elixir de los dioses. Disertaremos, en consecuencia, sobre el llamado método “tradicional” o método “champenoise” que es el que se sigue para producir el Champagne.

El Champagne, como vino espumante que es (o “burbujeante”), se caracteriza, básicamente, por tener infinitas y pequeñas burbujas atrapadas en la botella y que no son más que gas carbónico que se formó en la llamada “segunda fermentación alcohólica” que se provoca una vez embotellado el llamado “vino base”.

Pero, vayamos poco a poco y paso a paso… podemos simplificar la explicación del método “champenoise” dividiéndolo en cinco etapas, a saber:

1) Preparación del “vino base” (mezcla).

2) “Segunda fermentación” (en la botella).

3) “Crianza” con las lías en la botella (levaduras muertas).

4) Eliminación de las “lías” (degüelle).

5) Adición del “licor de expedición”.

1. Preparación del “vino base”

Después de la vendimia, ocurre el prensado de las uvas para obtener un mosto o jugo de uvas el cual se convierte en vino blanco por la fermentación alcohólica (transformación de la azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico en presencia de levaduras).

Este vino es “mezclado” con vinos de cosechas anteriores hasta producir el llamado “vino base” que es característico de cada Casa de Champagne y que distingue una de la otra.

Champagne 01

El hecho de que este “vino base” sea una mezcla de vinos de varias cosechas es lo que justifica que el Champagne no puede llevar impreso el año en su etiqueta. Solo puede colocarse el año en la etiqueta cuando el “vino base” no es producto de la mezcla de varias añadas y esto ocurre, única y exclusivamente, cuando el enólogo considera que el vino de una determinada cosecha es de una excelencia tal que no vale la pena “mezclarlo”; en este caso, es cuando se elabora el Champagne “Premium” de cada Casa como Dom Perignon, La Grand Dama, Cristal, etc… por supuesto, esto no ocurre todos los años.

 

2. “Segunda fermentación” (en la botella)

Este “vino base” es embotellado y se le añade el llamado “licor de tiraje” que no es más que una mezcla de una cantidad determinada de azúcar con una levadura especialmente seleccionada y cultivada. Se procede entonces a tapar la botella con una tapa especial de acero inoxidable y se dejan las botellas en posición horizontal.

La presencia de azúcar con estas levaduras especiales provoca una “segunda fermentación alcohólica” pero esta vez, dentro de la botella tapada; se produce un poco más de alcohol y gas carbónico el cual permanece “atrapado” dentro la botella en forma de infinitas pequeñas burbujas y ejerciendo una presión interna seis veces la presión atmosférica. Se acaban de producir las preciadas burbujas en nuestra botella de Champagne!

 

3.- “Crianza” con las lías en la botella (levaduras muertas)

Ahora bien, estas levaduras luego de cumplido su papel de transformar el azúcar en alcohol y gas carbónico, se “mueren” y se transforman en “lías”. En este proceso de mortandad de estas levaduras se desprenden aromas que impregnan el líquido donde están inmersas. Ya sabemos ahora de donde vienen los aromas a pan tostado y bollería que conseguimos cuando degustamos una copa con Champagne!

El proceso de “crianza” mencionado en el párrafo anterior se mantiene desde nueve meses, minimo, hasta unos tres años, dependiendo de la Casa productora.

Champagne 04

4. Eliminación de las “lías” (degüelle)

Estas “lias” o levaduras muertas sedimentan en el interior de la botella y deben ser removidos una vez que haya terminado el proceso de “crianza”. A tal efecto, las botellas se van girando (manual o mecánicamente) hasta colocarse en posición vertical, con la tapa hacia abajo, de modo que los sedimentos se deslicen hasta el cuello de la botella.

Una vez los sedimentos estén alojados en el cuello de la botella, este se sumerge una solución anti congelante que está a -24° C con lo cual los sedimentos se congelan; inmediatamente, se voltea la botella y se le quita la tapa la cual, debido a la enorme presión interna de la botella, sale “disparada” junto con los sedimentos congelados. A esta operación se le llama “degüelle”.

 

5. Adición del “licor de expedición”

Una vez eliminados los sedimentos de la botella se procede, en forma inmediata, a reponer el poco liquido perdido durante el “degüelle” usando el llamado “licor de expedición” que es una mezcla secreta del “vino base” más una determinada cantidad de azúcar que le dará el carácter final de nuestro Champagne (Brut Natural – Extra Brut – Brut – Extra Dry – Dry o Sec – Demi Sec – Doux).

Champagne 02

Seguidamente, se procederá a colocarle el corcho, el “bozal” metálico, la capsula y las correspondientes etiquetas.

En las próximas entregas seguiremos descubriendo el fantástico mundo del Champagne.

¡Mientras tanto, salud!

2 Respuestas a “El Champagne: ¿cómo se elabora?”

  1. sergio esteva Dice:

    Gracias por permitirme estar en tu portal y poder, de esta forma, llegarle a tantos amantes del vino…


  2. Gonzalo Machado Dice:

    EXCELENTE ARTICULO EL CUAL NOS PERMITE PODER DISFRUTAR EN BASE A LOS CONOCIMIENTOS COMPARTIDOS POR ESTE MEDIO Y NUEVOS CRITERIOS QUE NOS APORTA, ESTE FANTASTICO MUNDO, DE UN BUEN CHAMPAGNE O ESPUMANTE.
    CORDIAL SALUDO


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