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El gracioso Kadarka que no deja indiferente a los húngaros

Hace largo tiempo que la Kadarka se ha instalado extensamente en Hungría pero todavía no hay consenso entre los productores sobre si esta variedad es realmente capaz de ocupar su lugar merecido en la vitivinicultura nacional. Siguen surgiéndose interrogantes acerca de su verdadero carácter y se está discutiendo si ella sirve de verdad para hacer grandes tintos monovarietales o es preferible utilizarla como uno de los componentes de mezclas típicas locales.

La llegada de esta variedad a tierras húngaras se remonta al siglo XVI cuando los pueblos balcánicos – obligados a huir frente a la invasión de guerreros imperiales – se la llevaron consigo en busca de un lugar para salvarse y poder seguir tomando su vino acostumbrado. Según versiones de algunos historiadores de vino, la Kadarka es oriunda de la región del Lago Skadar (Skutari), que se encuentra en la frontera entre Albania y Montenegro. En tiempos de antaño en húngaro se llamaba “uva turca” porque sus plantaciones empezaron alrededor de la época de la dominación otomana.

Anteriormente, ya en los tiempos medievales, la única variedad tinta cultivada en Hungría fue la Csókaszölö, una autóctona de la Cuenca de los Cárpatos, pero paulatinamente ésta fue sustituida por la Kadarka que fue apta para producción masiva y mejor vinificación. Se la conoce como autóctona desde hace tiempo también en Bulgaria donde se la llama Gamza. En otros países centro-europeos y balcánicos sus nombres sinónimos son: kadárka, branicevka, negru moale, skadarka crna.

En aquel entonces, dentro de las fronteras húngaras el cultivo de la Kadarka se extendía al norte hasta Eger y al este hasta Ménes. En la segunda mitad del siglo XVII el centro de su producción fue en la cercanía del castillo real de Buda y gran parte de los viñedos de otras zonas del país fue plantada de vides de esta variedad (hasta los finales del siglo XIX cuando la filoxera ha devastado las tierras de cultivo húngaras también). Luego esta vid ha sido replantada, principalmente, en la Gran Llanura, que tiene suelo arenoso en el que – debido a sus raíces profundas y ramosas y a que tolera bien periodos largos de sequía – se aclimató perfectamente. Sin embargo, ya se sabe muy bien que su cultivo no está exento de riesgos porque la delgada piel de la uva es sensible a las lluvias prolongadas y a las heladas. (Desde el punto de vista ampelográfico, se trata de una uva con racimo grande de forma cilíndrico cónica, a menudo de una sola ala, y de una compacidad media a alta. Sus bayas son pequeñas de color azul oscuro y tienen hollejo fino con una gruesa pruina. Madura relativamente tarde y el mosto suele alcanzar entre 180 a 230 gr/l de contenido de azúcar.)

Durante la época comunista de producción agraria colectiva, en Hungría la Kadarka ocupaba una superficie de 47 mil hectáreas (representando en el 1960 el 23% de su territorio de viñedos) pero luego bajaba paulatinamente (en 1970 a 28 mil que fue 18% del total). En aquel periodo se la utilizó como el ingrediente más importante del Bikavér (Sangre de Toro) de Eger y de Szekszárd, y a base de ella se elaboró básicamente monovarietales de mesa corrientes. Posteriormente, la mayor exigencia del consumidor húngaro ha hecho crecer la demanda de vinos de mejor calidad, que se logró más fácilmente con la utilización de otras variedades, y ésto resultó en la disminución de la importancia de la Kadarka para los productores de las regiones emergentes puestas de moda.

Aunque hoy en día se la cultiva solo en unas 700 hectáreas (1,1%) la Kadarka viene dando vinos de mucha más calidad y de carácter mucho más refinado. La mayoría de los vinos tiene color rubí vivo y sigue siendo ligero presentando básicamente aromas y sabores especiados (paprika verde y roja, pimienta negra) con notas de frutas rojas frescas (cereza, frambuesa, frutilla, grosella). Los mejores llaman la atención particular de los enófilos húngaros y extranjeros y agotan pronto debido a su stock relativamente limitado.

En la década pasada su renacimiento se inició con la selección de sus mejores clones en los centros de investigación vitivinícola nacionales y actualmente se usa 3 de ellos: Kadarka Especiada (Füszeres Kadarka), Kadarka Noble (Nemes Kadarka) y Kadarka. Los mejores resultados han sido logrados en las regiones de Szekszárd, Villány y Eger. Debido al consecuente mejoramiento de la calidad del Kadarka, en la prensa especializada algunos críticos lo llaman “el Pinot Noir de Panonia”.

El autor inglés de un libro sobre vinos húngaros publicado hace un par de años fue menos optimista sobre la capacidad y la perspectiva de esta variedad pero los monovarietales de bodegas de renombre introducidos al mercado últimamente pueden rebatirle contundentemente. Con respecto a las cualidades de la variedad, se puede hacer referencia a la magnífica añada de 2006 cuyas condiciones climáticas han provocado una excelente maduración tardía de las uvas a tal grado que la bodega Vylyan de la región de Villány logró producir (con el método similar a la elaboración del Aszú en Tokaj) un Kadarka generoso (con un contenido de azúcar de 77 g/l). Hoy día, a base de esta variedad varias bodegas elaboran vinos rosados cuyo color es de “piel de cebolla” brillante y en los cuales se destaca aún más la intensidad del carácter frutal.

Para poder entender el papel del Kadarka en la historia de la cultura vitivinícola húngara se puede resaltar que en el 2011 el vino “oficial” del bicentenario del célebre húngaro Franz Liszt, una de las más grandes personalidades de la historia universal de la música clásica, fue un Kadarka de 2008 elaborado por la bodega Heimann de la región de Szekszárd. Este exitoso productor cultiva sólo una hectárea de plantaciones de Kadarka pero tiene el banco de genes de esta variedad más grande del país.

En la ciudad de Kiskörös, de la región vinícola de Kunság ubicada en la Gran Llanura Húngara, a principios de marzo pasado se celebró la XVII edición del concurso internacional „Gran Prix de Kadarka” en el cual han competido 96 vinos provenientes de 3 países y elaborados a base de esta emblemática variedad (77 monovarietales y 19 de corte). El premio Gran Medalla de Oro ha sido otorgado a uno del 2010 de la bodega de Géza Balla (Región de Ménes) y los ganadores de la Medalla de Oro con el mayor puntaje fueron los de 2009 de las de Oszkár Maurer (Región de Szerémi) y de Béla Jekl (Región de Villány).

Algunos otros productores cuyos vinos representan nítidamente el verdadero carácter de la variedad: Pál Mészáros, Ferenc Takler, Péter Vida (Región de Szekszárd); József Hagymási, Bence Dula, Ferenc Tóth (Región de Eger); Zoltán Polgár, Tamás & Zsolt Gere, Zoltán Günzer (Región de Villány); Frittmann Testvérek (Región de Kunság).

En cuanto a la posición de estos productores acerca de papel de la Kadarka en la vitivinicultura húngara, vale la pena referirse al optimismo de la mayoría de ellos cuyos argumentos se basan en el deber de mantener las tradiciones nacionales y en la buena acogida por parte de los consumidores que aprecian altamente sus esfuerzos dirigidos a renovar su cultivo.

El Kadarka se perfila dentro del arte culinario húngaro como un acompañante perfecto de los platos tradicionales como, por ejemplo, las sopas gulyás (gulyásleves) y de pescado (halászlé), el guiso de cordero (birkapörkölt) y el “lecsó” (ragú de pimentón, cebolla y tomate en salsa de paprika). El Kadarka de cosecha tardía de la bodega Thummerer de Eger de 2003, entre otros, va muy bien con los postres típicos húngaros como la tartas “Dobos” y “Rigó Jancsi”, y el puré de de castañas con crema chantilly.

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Fotos: Cortesía de Vylyan; borkulturakft.hu, mezogazdasagimuzuem.hu, foodandwine.hu, liszt-2011.hu, receptbarlang.hu

Dr. József Kosárka

25.03.2012

 

3 Respuestas a “El gracioso Kadarka que no deja indiferente a los húngaros”

  1. Alcuz Oñate Dice:

    Muy interesante articulo, mostrando una variedad que poco se sabe de ella en Venezuela.
    Que bueno es contar con un portal como este.
    Saludos


  2. Ivette Dice:

    Definitivamente el vino es un eje transversal en todas las culturas y a través de el se aprende cada día un poco más. Interesante artículo!!


  3. Luis Herrera Dice:

    Interesante relato. No sabìa de su existencia. Gracias por interesante informaciòn y feliz Semana Santa!!


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