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Champagne

El Champagne es el vino de las celebraciones a nivel mundial, ningún otro vino o licor está tan unido al júbilo y a las fiestas, y es sin duda, sinónimo de festejo, alegría y celebración.
El Champagne (Champán o Champaña) es un vino espumoso producido por la inducción de una segunda fermentación en botella. Su nombre es adoptado por la región francesa donde se produce. Aunque el término Champagne, es usado en muchos vinos espumosos, sólo el Champagne, de la región del mismo nombre, al noreste de Francia, tiene el derecho a hacerlo, de acuerdo a un sin número de legislaciones, que sobre denominaciones de origen de los vinos, están vigentes alrededor del mundo.

HISTORIA
La zona de Champagne tiene una rica historia, era una encrucijada de caminos de la Europa del norte, que unían Paris, el Canal Inglés, el Mediterráneo y Alemania del oeste. Esto la convirtió en el blanco de muchos eventos dramáticos que llevaron a la destrucción de la ciudad de Reims, en siete oportunidades y la de Epernay, no menos de veinticinco. Pero por otra parte, era una zona perfecta para el comercio, lo que expuso al Champagne a un comercio muy activo en zonas muy lejanas del mundo. La zona también ganó notoriedad cuando en el año 987, la catedral de Reims fue escogida para coronar a los reyes de Francia.
Antes de 1.600 no había Champagne, como hoy lo conocemos, sólo había vinos tranquilos. Entonces el clima frío y un Monje Benedictino, influirían de manera decisiva en lo que a la postre sería el mas reconocido de los vinos, a nivel mundial.
Pierre Pérignon, en 1.688 fue nombrado tesorero de la Abadía de Hautvillers, cerca de Epernay, y entre las responsabilidades de Dom Pérignon estaban la elaboración del vino y el manejo de la cava.
El clima frío de la zona obligaba a una cosecha tardía de las uvas, para dar mas tiempo a que estas madurasen, esto ocasionaba que el proceso de fermentación se detuviera temporalmente por las bajas temperaturas invernales, en este momento el vino era embotellado, y cuando llegaba la primavera con las temperaturas mas altas, se reanudaba la fermentación, ahora dentro de la botella, atrapando en el líquido el anhídrido carbónico, subproducto natural de la fermentación.
Para Dom Pérignon y sus contemporáneos, en un inicio, un vino espumoso no era el resultado deseado, de hecho, era signo de un vino de poca calidad, y a la fecha no sabían porque se producía este fenómeno. No fue poco, lo que trató el monje para evitar que esto sucediera, sin embargo, en el curso de los 47 años que pasó al frente de la tesorería de la Abadía, el gusto por estos vinos fue cambiando, debido principalmente, a la preferencia de la Realeza Francesa y Británica, y el Monje tuvo la oportunidad de perfeccionar el arte de la mezcla de los vinos base y la técnica de producción, ahora si, deseada, de vinos espumosos. A la par introdujo el uso de botellas mas resistentes, en este caso de procedencia Inglesa, Así como la utilización de corchos provenientes de España, en lugar de los usuales tapones de madera.
A Dom Perignon se le atribuye la frase, relativa el Champagne, que reza, “Es como tomarse las estrella”.

PARA QUE SEA CHAMPAGNE
No todo lo que brilla es oro, así mismo, no todo lo que burbujea es Champagne. Para que un vino espumoso tenga el honor de llamarse Champagne, tienen que reunirse una serie de requisitos imprescindibles, el mas importante se refiere a la zona de producción de las uvas a ser utilizadas para la elaboración del mismo, y esta zona, como ya habrá adelantado es la zona de CHAMPAGNE, en Francia.
Además existen una serie de técnicas de producción, que tienen que ser respetadas y que buscan garantizar la calidad del Champagne, entre otras, la cosecha de las uvas se debe realizar a mano, para evitar que se dañes los hollejos de las uvas; Se utilizan 160 kg de uvas para obtener un hectolitro de mosto, esto se hace a través de prensas verticales, que procesan 4000 kg de uvas que producen 2666 litros de mosto, de los cuales los primeros 2050 reciben el nombre de “Cuvée”, los siguientes 410 litros “Premiere taille” y los últimos 105 litros reciben el nombre de “deuxieme taille”. Estos últimos mostos se usan para marcas de 2da categoría. Los vinos tranquilos que se usarán como base para el Champagne, se añeja por al menos seis meses.
No menos importante es la utilización del Método “Champenoise”, conocido en español como Método “Tradicional”, este consiste en: primero, elaboración de los vinos, tranquilos, que se usarán como base de mezcla o “Assemblage”, estos vinos pueden ser guardados por años; segundo, selección y mezcla de los vinos que conformarán el vino base; tercero, se agregan el licor de tiraje, que consiste en una mezcla de levaduras y azucares que propiciaran una segunda fermentación del vino; cuarto, se embotella toda la mezcla herméticamente, permanecen en Rima por un mínimo de un año, sin embargo, las casas famosas normalmente superan por mucho este tiempo; quinto, las botellas son colocadas en pupitres y se les aplica la técnica del “Remuage” o removido, aporte de la “Veuve Clicquot”, en donde por 45 días, se irán inclinando con el pico hacia abajo y rotando, un cuarto de vuelta a la vez, con el fin de hacer que las lías se vayan depositando en el cuello de la botella; sexto, se realiza el “Deguelle”, que consiste en congelar el cuello de la botella donde están las lías, y abrir la botella, permitiendo que la presión expulse el tapón de sedimentos, para reponer el volumen expulsado de la botella, estas se rellenan con el llamado licor de expedición, que normalmente es el mismo vino base y pudiese contener azúcar para definir el tipo de Champagne a producir; séptimo y último, el Champagne se etiqueta y se despacha para la venta.

UVAS
La elaboración del Champagne incluye de manera exclusiva vinos elaborados, con al menos una de los tres tipos de uva que a continuación se describen, dos son uvas negras, la primera, La Pinot Meunier, que aporta suavidad, redondez y bouquet, la segunda, La Pinot Noir, que contribuye dando estructura y la longevidad, y una uva blanca, que es el Chardonay, que agrega brillo y elegancia, a la mezcla.

TIPOS DE CHAMPAGNE
Por su color encontramos dos tipos de Champagne, Blanco o tradicional, y Rosado.
Por el año de producción del vino base, dos tipos, Cuvée que se compone de varias añadas y “Millésimé” o “Vintage” si son vinos de una sola añada.
En cuanto a lo dulce que puede ser un champagne, este se clasifica y se indica en la etiqueta de acuerdo a la cantidad de azúcar residual de acuerdo a lo siguiente:

Tipo Azúcar Residual por litro
Extra Brut, Nature o Brut Sauvage: Totalmente seco menos de 6 gr
Brut : Seco entre 6 Y15 gr
Extra dry o Extra Sec: Medianamente seco entre 12 gr a 20 gr
Sec, Un poco dulce entre 17 gr y 35 gr
Demi-sec : Dulce entre 33 gr a 50 gr
Doux: Muy dulce más de 50 gr

Existen otras clasificaciones de acuerdo al color de la uva utilizada en su elaboración, el Blanc de Blancs, si se elabora utilizando exclusivamente uvas blancas, y Blanc de Noirs, si se utilizan solamente uvas tintas.

ZONA DE PRODUCCION (TERRUÑO Y CLIMA)
La región de Champagne está situada al noreste de Francia cerca de la frontera con Bélgica y a 90 millas al este de París. Dividida en cuatro grandes áreas, Las Montañas de Reims, Cote des Blancs, el Valle del Río Marne y Aube. Siendo las dos primeras las que poseen los viñedos de mejor calidad. Son terrenos principalmente calcáreos, que actúan como reguladores naturales de humedad y temperatura. El clima es normalmente frío, con un promedio por poco superior a los 10 grados, lo que hace difícil la maduración de las uvas.

MARIDAJE
El Champagne, al igual que los espumosos en general, es uno de los vinos más versátiles, acompaña casi todo, va muy bien con pescados y mariscos, es el maridaje clásico del caviar, va de la mano aves de cualquier tipo, se acomoda mejor a salsas suaves, pero puede acompañar algunas fuertes, y con los postres ni hablar, en especial el “Demisec”, es perfecto con casi todos los dulces, incluso el chocolate, va de maravilla con las frutas, y es especialmente compañero de las fresas.

CUANDO SE RECOMIENDA TOMAR CHAMPAGNE
Jacques Bollinger murió en 1941 y su esposa Lilly tomó el negocio y lo condujo a través de los difíciles años de la ocupación Alemana de Francia. La empresa prosperó durante su administración, la cual llevó hasta su muerte en 1977. En 1961 fue entrevistada por un reportero londinense, quien le preguntó, ¿Cuándo toma usted Champagne?, y ella le respondió: Yo sólo tomo Champagne cuanto estoy alegre, y cuando estoy triste. Algunas veces lo tomo cuando estoy sola, y considero que es una obligación tomarlo cuando estoy acompañada. Lo degusto cuando no tengo hambre y lo tomo cuanto estoy hambrienta. De otra manera nunca lo tomo, salvo que tenga sed.
Madame Bollinger nos decía con esta hermosa anécdota, que el Champagne es una bebida para toda ocasión, y estaba en lo cierto.

PRODUCTORES Y SUS VINOS
Moet Chandon y su famosísimo Dom Pérignon, Veuve Clicquot y su exuberante Grande Dame, Louis Roederer con su famosa Cristal, Bollinger y su Grande Année, son algunos de los productores mas afamados y sus marcas insignia. Sin menospreciar fabricantes como, Mumm, Laurent-Perrier, Pommery, Lanson, Vranken, Pol Roger, Taittinger, Ruinart, Krug, y muchos más.

CONSERVACION BOTELLAS
El Champagne esta listo para su consumo al salir a la venta, por lo que se recomienda su consumo inmediato, sin embargo podría ser almacenada en condiciones ideales por algunos años. El problema de guardar el Champagne, es que a menos que sea un “Vintage” o “Millésimé”, no sabemos la fecha de elaboración, por lo que podríamos esperar mucho y encontrarnos con la desagradable sorpresa de que esté dañada.
Si decide guardarla, debe colocarla en posición horizontal, como la mayoría de los vinos, para que el corcho no pierda humedad y pudiese dejar salir la presión. Hay quien sostiene que se pueden guardar de pie, y esto tiene sentido ya que como se dijo, su mejor momento de tomar es al salir al mercado, así que si la guardaremos por poco tiempo, no importa que sea de pie. Por otra parte al almacenarla, esta debe estar fuera del alcance de la luz directa y a una temperatura constante, de entre 10 y 15 grados, sin cambios bruscos.
El ambiente debe tener una humedad relativa de media a alta, estar libre de olores fuertes y de vibraciones provenientes de motores, etc.

SERVICIO DEL CHAMPAGNE
La temperatura de servicio debe estar, entre 6 y 9 grados, personalmente lo prefiero a 3 o 4 grados, debido que en el proceso de servicio, las copas que están a temperatura ambiente, harán que ésta aumente su temperatura unos pocos grados, y si llegara a suceder que se sirve un poco mas frío de lo recomendado, siempre se puede esperar unos minutos a que suba la temperatura. Si está por encima de 10 grados centígrados no será agradable, ya que perderá el aroma y las burbujas.
Para enfriarlo se recomienda colocarlo en una hielera con mucho hielo y un poco de agua, es la manera más rápida para enfriarlo y no se corre el riesgo de que se enfríe demasiado, nunca ponga en el congelador (freezer). Podría enfriarlo en la nevera por unas 3 o 4 horas. Para mantenerla fría, lo mas recomendable es en una hielera, con hielo y agua.
Para abrir la botella, se retira el retenedor o bozal de alambre, se toma el corcho firmemente con una mano, y se sujeta la botella, con la otra por la parte inferior, inclinándola unos 45 grados, y se hace girar la botella, no el corcho, suavemente, hasta que el corcho haga “pop” y éste queda en la mano. Con un poco de práctica, es una maniobra elegante que no desperdicia nada del preciado líquido. Aunque en festejos, mucha gente hace saltar el corcho alegremente, con un sonido fuerte, con este método hay que tener cuidado de no golpear a alguien y tiene la desventaja de que casi siempre se desperdicia algo de vino.
Las copas deben ser transparentes, delgadas y altas. Muy limpias. Deberán a estar a temperatura ambiente, y totalmente secas, nunca las enfríe, porque se empañaran. No se recomiendan las antiguas copas anchas y bajas, pues dejan escapar el aroma y no permiten apreciar, los hermosos rosarios de burbujas, característicos de estos vinos.
Las copas se llenan un poco más de la mitad de su altura, y normalmente, las burbujas obligan a hacer esta operación en dos pasos.
Si no se consume toda la botella, esta se podrá guardar por unas 12 horas, tapándola con un dispositivo de goma y acero que no dejan escapar el gas y que no serán expulsados por la presión, gracias a un mecanismo de cierre especialmente diseñado para ello. No coloque el tapón original de nuevo o un tapón común, porque lo más probable es que este sea expulsado y se pierda el gas del Champagne.

El Champagne, es sin duda el más preciado de los vinos del mundo, invitado de honor en todo tipo celebración de alto nivel, apreciado por nobles y plebeyos, y se puede adquirir en casi cualquier parte del planeta. Sin duda el aristócrata de su familia, los vinos espumosos. Salud.

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